保障食物安全性的分析与检验技术

刘昊

食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可官产到的不良反应”。WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中给食品安全做出了明确的定义：“食品安全”是指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。近年来我国食品工业持续快速发展，市面上食品种类繁多，消费者在购买时有了更大的选择空间，同时也更加注重食品的质量和安全。目前食品分析与检验工作已成为食品质量监管过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着监督作用，在最终产品检验方面起着监查和标示作用。在食品科学研究、生产和流通中，对保证食品污染的来源与途径等方面都具有十分重要的意义。

食品分析与检验技术在促使食物安全性显著提高的同时，也规范了食品市场的安全标准，有利于行业的健康发展，也是有关法律的仲裁依据的重要来源。但就目前来说，分析检验技术在实际应用中还存在着一些不足。

分析与检验的发展及内容

食品分析与检验的发展经历了一个从宏观到微观分析，从体相到表面相、不同层次的分析，从表观到分子内部结构变化的分析，从静态到动态的分析，从定性到定量以及食品分析与检验有着仪器化、数字化、计算机化的发展大趋势。不同的分析检验的方法不同方法适用于不同分析检验场景、对向和检验结果精确度要求。目前主要的方法有感官检验法、仪器分析法、酶分析法、微生物分析法、酶分析法及化学分析法。

食品分析与检验的内容包括食品的感官检验，食品的理化检验和食品的微生物检验。其中感官检验是以食品的感官特征来鉴别食品的重要质量指标，是一种直接、快捷、有效的检验方法。理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质及污染物质等进行分析检验。而食品微生物检验主要是运用微生物学的理论与方法，检验食品中侵入人体可引起感染甚至传染病的病源微生物及其代谢物，方法主要包括生化检验法和分子生物学检验法两大类。

食品的感官检验法

感官检测法就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味、硬度及稠度等。其目的是为了评价食品的可接收性和鉴别食品的品质，常常进行于理化和微生物检验之前。

食品的物理检验法

物理检验法是根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检验的方法以及食品的颗粒度、比体积、硬度、脆度、弹性、胶粘性、粘聚性、回复性等物理量的检验方法。是食品分析及食品工业生产中常用的检验方法，往往作为食品生产加工的控制指标和防止参加食品进入市场的监控手段。

这些物理检验手段在实际产品检验和产品配方、生产工艺调试中有着重要的实际应用意义。为检验食品的组分和品质，探究产品最佳配方及生产工艺，预测市場接受度等提供了实际可靠的数据以供比较分析。

食品的微生物检验法

食品微生物检验方法是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是食品质量管理必不可少的重要组成部分。目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。有时在某些食品中还可以有特定的指标，如某些食品还须检测霉菌、酵母菌，罐头还须检测商业无菌等。

食品微生物检验技术尚在发展之中，多种食品微生物无法根据相关需求进行检验，从而为食品微生物检验工作带来一定难度。虽然国家已对此类技术提出了一定的标准，但在实际应用过程中，仍存在检验质量问题。

展望未来

我国应该大力发展食物分析与检验技术。目前食品分析与检验技术正在向着仪器化、自动化、智能化、微量化、快速化发展，并出现了无损分析检验和在线分析检验，使得有些项目的分析检验已经可以在生产线上完成。于此同时，国家行政主管部门、监督检验部门也应加快食品安全监管体制的统一化，食品安全规则法律化以及食品安全技术服务机构的社会化的建设步伐。相信在一代代食品行业工作者们的不断努力下，我国的食品安全事业能够早日全面达到发达国家水平。endprint