烹饪方式对海参品质特性影响的探究

社会的发展带动了人们生活水平的逐渐提高，发展食品方便化是当今食品行业的发展趋势，与此同时食品的营养安全也越来越受到人们的重视，将食品通过烹饪技术做成美味可口的佳肴是保存食品营养成分以及食品安全的有力途经之一，本文通过采用不同的烹饪方式探讨其对海参品质特性的影响。

烹饪技术的概况

烹饪技术主要的靠的是火，自从人类学会使用火之后，食品由内到外发生了天翻地覆的变化，不仅提高了食用的口感，同时在食用安全上也多了一层保障，然而由于人们过多地追求食品的色香味形等，采用高温烹饪的方式将食品本身的营养价值过多的流失掉了，而且高温烹饪也容易使食品产生一些有毒物质增加了对人身体的危害。

传统的烹饪技术。我国的烹饪技术历史悠久，为世界之最，主要包括炒，烧，煎，炸，煮，蒸，凉拌，淋，扒，涮等，端的是百花齐放，万家争鸣，而这些传统的烹饪技术都比较随意，像烹饪时经常会听到“放入少许，加入适量或者几成”的说法，这些都是通过有多年烹饪经验的厨师自己主观判断而采用的方法，而这些传统的烹饪技术更多的是采用高温烹饪的方式严重损坏了食物中的成分，降低了食品的营养价值，而且还会产生一些有害人体健康的物质。

新型的烹饪技术。与传统的烹饪技术相比，新型的烹饪技术更多地采用高科技的新型设备，多了一些智能作用，使用起来也较为方便，同时烹饪方式也是多种多样的，如高压烹饪，微波烹饪，分子烹饪以及低温烹饪等。

通常情况下新型的烹饪技术与传统的烹饪技术相比其本质上没什么区别，唯一的不同就是各自所采用的烹饪设备存在差异，本文主要探讨的是传统烹饪中煮，炒，烤这三种不同烹饪方法对海参特性的影响。

海参的概况

海参是一种棘皮动物门，海参纲的总称，它含有丰富的营养物质，与人参，燕窝，鱼翅等同等地位，都位于海产品的“八珍”之首，对人体具有滋补健体的作用，我国是最早将海参当作食品开始食用的国家，它起源于三国时期，到明代海参开始被当作重要的滋补佳品，清代之后海参已经开始慢慢盛行起来，在一些高官达贵的家庭餐桌上屡见不鲜，到如今海参已经慢慢流入到普通人们的家庭，或者自己食用，或者成为赠达亲朋好友的礼品之一。

据不完全统计，全世界范围内大约有九百多种海参，这其中也只有四十多种海参可以被当作食物来食用，在我国海参有一百四十多种，能食用的只有二十余种，在这其中有十几种海参不仅具有较高的营养价值，而且还具备较高的药用价值，其主要分布在我国的辽宁，山东以及河北等地区的沿海一带，这些海参通常也被称为“北方刺参”。

而且海参除了具备极高的食用与药用价值之外，其在运输储存方面却是有所欠缺，同时鲜海参具有比较强的自溶能力，它会因为所处的环境变化，如温度，酸碱度以及噪音等环境因素而由内至外慢慢溶解成一滩水，因此海参在打捞上来之后通常都会立刻进行深加工，一般情况下海参的深加工产品主要有纯海参产品，提取营养成分制作而成的海参营养素，海参保健品系列以及海参酶解型，水解型，发酵型产品等。

不同烹饪方式对海参品质特性的影响

本文通过试验的方法来检验不同烹饪方式对海参品质物性的影响，主要如下所示：

材料。这里采用的海参原料主要是鲜海参，采用的仪器设备主要有双光束紫外可见分光光度计，电感耦合等离子发射光谱仪，冰冻切片机，荧光显微镜，电子分析天平，鼓风干燥箱，恒温水浴锅以及隔膜真空泵等等，采用的实验试剂主要有铁苏木精液，碳酸钙，氧化镧均为基准试剂，盐酸，硫酸，销酸以及氢氧化钠等等。

方法。（1）预处理。将鲜海参热焯三十秒，从腹根部位切下大约三分这一的长度，然后将内部的肠，呼吸树，石灰牙等全部去除掉，再用清水冲洗干净，用滤纸将水分吸收干之后，再分别用煮，炒，烤三种不同的烹饪技术方法进行预处理，待其可正常食用时再分别测定以下数值。

（2）测定烹饪后的失水率，失重率以及外形收缩率的方法

①测定烹饪后的失水率的方法：通常情况下采用GB5009.3-2010国家标准食品中水分的测定方法来测定海参烹饪前后的水分百分比，X前指的是烹飪前鲜海参的水分比，X后则指的是烹饪后的海参水分比，Y指的是海参烹饪后的失水率，具体的测定方法是：X前减去X后再除以X前，其得出的结果再乘以比率百分百，最后算出的结果就是海参烹饪后失水率。

②测定烹饪后的失重率的方法：采用滤纸分别将蒸煮前后的海参表面水分吸干，然后再以电子天平进行称重，并记录完全，以m前代指烹饪前海鲜参的重量，m后代指烹饪后海参的重量，其具体测定方法是：m前减去m后再除了m前，得出的结果再乘以百分百，最后算出的结果便是海参烹饪的失重率Y。

③测定外形收缩率的方法。用游标卡尺分别测量海参蒸煮前后的长度，并做也记录，以L前代指烹饪前鲜海参的重量，L后代指烹饪后海参的重量，具体测定方法是：L前减去L后再除了L前，得出的结果再乘以百分百，最后算出的结果便是海参的外形烹饪收缩率Y。

（3）测定海参的蛋白质与其他营养成分的方法

海参中的营养成分主要包括水分含量，水溶性蛋白质含量，胶原蛋白含量，多糖含量以及钙含量等，以GB5009.3-2010国家标准食品中水分的测定方法来测定水分含量，以凯式定氮测定其水溶性蛋白质含量，通过测试海参皮层中的氨酸含量可以换算出海参体壁中的胶原蛋白含量，通过测试海参中的岩藻糖的含量可以换算出海参中的多糖含量，通过GB/T5009.092-2003来测定海参中的钙含量。

另外还要对海参体壁的组织结构进行仔细观察，可以低温的方工进行切片，然后在显微镜下进行染色封片观察，最后还要分析其质地剖面，可采用TMS-Pro型质构仪进行测定，每个样品分别测试六次平行，分析其质地剖面。

结果与讨论

三种不同的烹饪方式对海参外形的影响。因为海参个体都存在不同程度的差异，本次试验主要对比海参烹饪前和烹饪后的结果，通过对比发现，经煮的方式烹饪出来的海参其整体颜色较统一，并且表面湿润光泽，参刺整齐粗壮，没有出现化皮现象，呈现较好的饱满度；而以炒的方式烹饪出来的海参与煮的方式并无多大区别，唯一的区别就是参刺出现了明显的化皮现象，并且脊部塌陷，没有足够的饱满度；而以烤的方式烹饪出来的海参，由于其内温度与压力过高导致海参其整体颜色杂乱不均匀，尤其是脊部中线位置颜色较重，并且表面干燥，参刺短小没有刺尖，没有呈现化皮现象，饱满度属于中等。

三种不同的烹饪方式对海参的失水率，失重率以及外形收缩率的影响。通过上述的煮，炒，烤这三种烹饪方式，对海参的失水率，失重率以及收缩率都有一定的影响，这其中的炒和烤都是以高温大火的方式会使海参的蛋白质成分变性水化，因此相对来说煮的烹饪方式对海参的失水率，失重率以及收缩率比高压下的要小。三种不同烹饪方式对海参的特性影响如下图一所示：

炒 煮 烤

三种不同的烹饪方式烹饪后海参体壁营养成分的变化。通过试验对比，发现上述三种烹饪方式都会使海参的水分，水溶性蛋白以及胶原蛋白的含量产生影响，尤其是在烤的烹饪方式下海参的胶原蛋白和多糖含量成分以及其他的营养成分流失最多，而在煮和炒的烹饪方式下海参的胶原蛋白和多糖含量成分以及其他的营养成分流失较少，保留的程度差不多，而这种其中尤其是以煮的烹饪方式海参的营养成分流失最少，保留最多。详情请见下表1所示：

综上所述，通过不同的烹饪方式，海参的品质特性会产生不同程度的影响，其水分，营养成分，外形变化等等变化情况都不尽相同，而这其中以煮的烹饪方式对海参的品质特性影响最小。本文通过对各种烹饪技术方式与海参的营养物质进行概况分析，探讨不同的烹饪方式对海参的品质特性的影响，以期对烹饪海参等营养品提供一定的帮助作用。

作者简介：

顾铭清（1983-），男，江苏常州人，理学学士，江苏旅游职业学院，研究方向：烹饪职业教育。endprint