餐饮企业食品致病菌污染的防治策略

胡晖

一些餐饮企业食品中常见的致病菌污染种类

沙门氏菌属污染。沙门氏菌作为食品中比较常见的病菌，通常在牲畜和家禽的消化系统中寄生，一旦这种病菌被排出后就会由各种直接或间接的方式进行感染。因此，当消费者在餐厅用餐时食用了被沙门氏菌所污染的食物或酒水后，这种病菌在人体内大概四十八小时的潜伏期后，人们就会出现腹痛、发烧、呕吐等症状。另外，沙门氏菌被人们排出后很可能会再次污染食物或水源。一般在食品原料中鸡蛋、肉类等会污染沙门菌，这种病菌会通过食品原料本身进行感染。除此之外，一些病人、昆虫或动物的皮毛也会携带沙门氏菌。如果这些食品原料被沙门氏菌污染后，也可能会沾留在菜刀或案板等工具上，从而再次将病菌传染至其他食品上。

食品中的霉菌污染。霉菌作为真菌中的一种，通常在自然界中的很多地方都有存在。霉菌在温度和温度比较适宜的环境会大量繁殖，而这种霉菌在食品中会产生一些有毒的代谢物。霉菌在食品中存在不仅会导致食物变质，还可能造成食用者急性或慢性中毒，严重的甚至会让人的肌体致癌。霉菌种类很多，其中最常见的是黄曲霉素和谷物霉素。黄曲霉素一般会存在于花生、玉米以及豆类食品中，由于这些食品内含脂肪较多，也最容易感染黄曲霉素。另外，黄曲霉素的毒性比較稳定，且耐热性较好，所以正常烹饪的温度也无法完全分解这些霉素。人们一旦食用这些被黄曲霉素感染的食品就会造成肝脏的病变。而谷物霉素通常会存在于谷物中，谷物中如果含有大量的水分就非常容易发生霉变。由于谷物霉素的毒性较强，所以人们在食用了含有谷物霉素的食物时就会造成肾功能或中枢神经系统的损坏。

食品的化学性污染。餐饮企业经营过程中污染主要来源于以下几个方面：（1）盛装或贮存食品的容器。由于当今许多餐饮企业为了保证菜肴的美观，所选用的餐具常常会含有一些铅、铜、锡等金属元素，而人们食用这类餐具所盛装食物就很可能会造成重金属中毒。（2）食品加工处理过程中为了增加食物的美观和味道，如果加入了一些不符合卫生标准的添加剂、色素或防腐剂，这些食品添加剂都会造成食品污染。比如在制作香肠时常常会使用亚硝酸盐，而这种物质是致癌物质，一旦人们食用了大量的亚硝酸盐就会出现呼吸困难的情况。（3）厨房清洗食品不彻底。餐饮企业所采购的一些农作物原料大部分都沾有化肥和农药，而在清洗这些食品不彻底就会导致食品中残留着这些会危害人产健康的农药。另外，食品在运输过程中车辆如果沾染了有害物质，很可能会造成食物的再次污染。

食品致病菌污染的防治策略

针对一些生物性污染的防治方法。要有效防治病菌污染，首先要清除污染源，餐饮企业要做好合理的杀菌消毒工作，控制好细菌的繁殖条件。对于那些家畜或肉类食品一定进行严格的肉检，要由专门的兽医来进行卫生监测。一些奶类和蛋类食品的加工一定要按照食品卫生规格的要求进行处理，只有这样才能进行生产经营。餐饮企业对于所采购的食品一定要进行严格的检验，对于那些污染病菌的食品要合理进行处置。食品蔬菜在清洗过程中一定要仔细，烹饪食品时要确保食品是煮熟烧透的。食品贮存过程中要确保适宜的温度和湿度，要避免食品产生霉菌。另外，针对一些发酵食品，企业在储存、加工以及运输过程中要减少真菌污染。

针对化学性污染的防治方法。餐饮企业应该要选用那些农药和化肥残留较少的农作物食品，所采购的食品一定要在食品允许残留量限度之内。对于一些工业污染排放也要严格限制，食品监管部门要加强对餐饮企业生产经营的卫生监督和管理。餐饮企业的相关负责人对于食品制作的机具、盛装食品的容器以及食品的原材料的卫生要严格控制，尽可能避免病菌污染的来源。对于盛装食品的器具要定期进行金属含量标准检测，要确保这些器具都是符合国家标准的安全材质，这也是预防病菌通过容器污染的基本措施。

如今我国餐饮企业的发展越来越快，而食品安全问题也是餐饮卫生管理以及餐饮企业管理人员需要高度重视的。餐饮企业所提供的食品是人们直接食用的，一旦食品中存在着致病菌污染，就很可能会危害人们的健康。食品致病菌会由于通过各种渠道和媒介进行污染，所以相关部门应该要通过有效的预防手段来做好食品病菌污染的防治工作。endprint