“酸菜鱼”会是新的爆品吗？

2017-11-15

餐饮世界 2017年10期

潮汕牛肉火锅刚露出颓势，酸菜鱼单品就活跃了起来。有人说它可能会成为下一个黄焖鸡米饭，经过市场的消耗和洗礼，要么被沉淀，要么被淘汰。而无论爆品的最终宿命是什么，最终留下的都一定是最适合这个产品的模式和定位。如今，酸菜鱼战场已转入华北市场，呈三足鼎立之势。

重庆江湖菜——酸菜鱼

很多人关注酸菜鱼产品大多是从广东市场开始的，然而这个诞生于重庆的江湖菜，其实早在1990年代就在四川当地风靡过。作为土生土长的重庆人，井格重庆火锅创始人王贻达对江湖菜有着深刻的理解。

“所谓江湖菜，即重口味、大盘上，一道菜就可以代表一个餐厅，而酸菜鱼是重庆江湖菜的第一道菜。”尽管那时候的重庆也有专做酸菜鱼的门店，但那个年代并不讲究品牌包装、单品爆款，因此酸菜鱼在当地慢慢沉淀到了川菜菜系中，被普及化。

三种模式构成酸菜鱼市场格局

做一个新品类首先需要考虑投放到市场上的受欢迎程度，其次就是商业模式是否符合当下趋势。因此除了单品产品本身，适合爆品的商业模式也非常重要，酸菜鱼在市场上沉淀下的三种模式包括：主张精致化口味的正餐模式；主打小而美，快而多样的快餐模式；还有就是鱼火锅类型，其中前两种模式较为突出。

一、正餐模式要求高品质

正餐对于产品品质的要求较高，因此一方面要求酸菜鱼制作的原材料需要高品质，另一方面对后厨厨师有着较高的技术要求。

“京谱酸菜鱼”选择的正餐模式首先从鱼的采购上下功夫。因为正餐对品质的要求，现杀的鲜活鲈鱼口感最佳，但因广东酸菜鱼市场相对成熟，和那边当地的基地合作可以保证足够的供应量和稳定供应，所以每天从广州往北京发货的成本也较高。“鲈鱼冬天好存活，而夏天运输过程中因为受到炎热天气影响会造成鲈鱼存活率低的问题，夏天成本也会过高，价格甚至会翻倍。甚至有一个阶段可能每卖一份鱼，我们都要赔钱去做。”“京谱酸菜鱼”创始人张志新说道。

由于难以把控鲈鱼的出品稳定性，对厨师技术要求相对较高，京谱透露他们后厨厨师的成本可以达到普通快餐模式厨师的两三倍，而且都是直接从广州请来的。

除此之外，用来搭配鱼的酸菜也需要和四川当地供应商合作，一年产量有限。而酸菜鱼的汤则是每天早上5点钟起来重新熬制，平均熬制6个小时左右，不要隔夜的汤。

二、快餐模式需求“快”经营

迎合市场近些年轻模式、小而美的大趋势，同时选择符合当下大众消费习惯的快节奏、低价位，是“鱼你在一起”创始人魏彤蓉看重快餐模式的前提。“其实我一开始做这个是受到黄焖鸡米饭的启发，尽管黄焖鸡已经走入尾声了，但他们也经历了快六年的时间，而爆发期基本就集中在2013-2015年左右。我相信不久也将会迎来酸菜鱼的井喷期。”

他们首先要通过设置“快”经营模式，来保证爆品产品的生命周期。

1.产品“快”

“鱼你在一起”提出“吃鱼不挑刺”的口号，大胆使用了越南进口的巴沙鱼。

2.形式“快”

提出鱼配饭的搭配模式，并且学习湘菜做法，米饭免费吃。

3.出餐“快”

标准化“单锅”酸菜鱼，基本能实现5分钟快速上餐。

其次在快模式的基础上，弥补因“快”而产生的體验感缺失。

明厨亮灶：传统的酸菜鱼，多是厨师在后厨做鱼，食客看不到。“鱼你在一起”把西贝模式搬到了70平方米的小店中增强顾客体验感。

产品口味：单品爆款更容易在产品口味上进行创新和研发，因此他们研发了比较有代表性的金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、番茄酸菜鱼四种口味，并且接下来会不断地研发新口味和进行产品迭代更新。

魏彤蓉认为，酸菜鱼的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基础和市场认可度。

爆品是否逃脱不了市场规律？

有人预测，未来三年酸菜鱼这个品类的热度会下降，这个产品会成为餐厅里普及化的一道菜，这是爆品市场的必然规律。

但就目前阶段而言，有经验的餐饮企业都已出手，他们先要站住部分市场。而同时就初创品牌而言，酸菜鱼对于全国顾客口味的普适度、覆盖的广泛的年龄层而言，都是一个可以起到助力的好的爆品产品。

从广州市场看来，火爆的禄鼎记到现在为止连续四五年了仍然每天排队两个小时，餐口的时候排队现象比胡大还要厉害，创始人华明却表示：“酸菜鱼无数人在做，我们不是第一个，也不会是最后一个。即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做，也没有任何区别。因为‘禄鼎记是靠‘品牌和‘管理两个维度取得成功的。”

而“京谱酸菜鱼”张志新认为，越容易复制的产品可能生命周期也越短，而最终产品的竞争力相对弱化，会更强调品牌整体的竞争力。

爆品本身逃脱不了市场规律，但是爆品背后的品牌，“爆品+”的经营策略却可以带动爆品形成长久的生命周期。

“爆品+”才是品牌延长生命线的王道

“爆品+快餐”：改变原有商业模式

靠着加盟及联营的合作方式，“鱼你在一起”是华北市场崛起速度最快的酸菜鱼品牌，短短半年多时间，全国签约门店已达700家，大多还都分布在华南华东区。仅北京区域已开35家，计划年底完成80家签约门店。

在华北市场主打快餐模式的“鱼你在一起”创始人魏彤蓉表示，目前市场还处于酸菜鱼快餐化形态的教育阶段，等到更多消费者和食客，认识并品尝接受这种形态后，其市场前景难以预估，只能说有更大更广阔的天地。

改变爆品原本的正餐路线，通过对产品、供应端、口味、就餐形式等方面的调整，将给爆品产品带来新的市场商机，而改变商业模式的前提一定是在市场教育程度颇高的产品基础上进行，并且需要成熟完整的上游供应链条，同时配合诸如绑定商超战略合作等路线快速布局。endprint

“爆品+文化”：调性赋予产品特性

广州“太二”和“禄鼎记”都是围绕年轻人调性定位的潮流时尚范儿，将酸菜鱼和一种态度相匹配，而北京“京谱酸菜鱼”则是直接将京剧文化融入品牌和产品，将酸菜鱼和文化相匹配。

“京谱”创始人张志新早先做文化公司出身，因为经常和京剧界的人交流，他发现京剧大师都很爱吃鱼，而且爱挑没有刺的鱼，所以自然而然想到让酸菜鱼和京剧跨界结合。“京剧文化是中国的也是世界的，但被很多人都淡忘了，所以我们想通过餐厅对这个文化做一个传承。”

考虑到现在的食客年轻群体偏多，又是开在商超的门店，京谱团队在设计产品和门店时做了一些改良：比如京剧的镜前灯作为餐桌，时尚感更强；菜品名称根据京剧名字来设定；还有由京剧化妆盒改造的小吃拼盘；节假日时，会摆放专业的京剧头饰供顾客拍照留念。

“爆品+研发技术”：在单品战略中寻找爆品

“鱼你在一起”的魏总表示，我们现在不单是就一个产品，还在迭代升级，比如说我们新上了同样是川菜代表的毛血旺，主产品不变，偶尔的推陈出新其实是可以的。所以在以后一是会不断在原有产品基础上改良，二是会不断增加一些新产品，迭代爆款。

摆脱传统的酸菜鱼模式，魏彤蓉的思路是在单品战略中寻找爆品。这就有赖企业的研发能力和速度，而以一种产品作為爆品主攻研发可以更专一、更深度的迭代产品。魏彤蓉说：“不是说你快餐化了，就会成功，而是在考虑消费者需求的同时，另外也要考虑到是否易复制和标准化，只有满足了消费者喜欢、迎合大时代趋势、易标准化、复制化、规范化才有可能让爆品顶起一个品牌。”

当然除了类似企业端，第三方平台的爆品打造也可以帮助企业在打造爆品的道路上更专业，比如主攻B端供应链的信良记爆品专家，就提出10年时间专心做好10款爆品产品，每款经过市场调研的产品都满足市场发展趋势，产品高复制性，市场高认可度等爆品特性，而企业只需要在半成品基础上或简单复热、或根据品牌定位做口味加工等，即可端上餐桌。