卢德仁择一技，忠一世

2017-11-15宗莲籽

餐饮世界 2017年10期

宗莲籽

采访香港马会会所行政總厨卢德仁是在北京的早秋时节。季节转换，冷暖无常，卢总厨发起高烧。不过，他还是坚持着采访。采访间隙，卢总厨给记者看他安排得满满的工作日程，休息时间他要飞去澳大利亚和美国考察。卢总厨对匠人精神的解读是“择一技，忠一世”。从1979年从厨至今，已经近38年的时间。38年间，餐饮界飞速发展，卢总厨与时俱进，一直在学习。他不仅以“技”养身，更是以“心”养技。

从“拓荒者”到“粤菜匠人”

提及第一波到北京发展的香港人，曾有媒体介绍：“除了极少数做投资的大亨，基本都是技术人员，酒店方面的尤其多，他们带来了第一手的经验——细致的管理，讲究的烹饪，恰当的服务，在90年代的北京刮起了一阵风潮。”

1989年到内地发展的卢德仁，当属“拓荒者”，当时他刚刚25岁。回忆旧时光，他说：“粤菜一枝独秀”。很多粤菜师傅享受着高薪带来的优越生活，但是他却勤勤恳恳地学习厨艺。功夫不负有心人，短短几年时间，卢德仁就从普通厨师做到了行政总厨。

2001年，卢总厨加入香港马会会所，他返回香港特别行政区发展，统领跑马地会所中菜部超过50名全职厨师，负责中菜部的厨房运作及管理。卢总厨厚积薄发，研制不少创新菜式，让会员及其贵宾大饱口福，又成功引入西餐的“危害分析与重点控制”食物安全标准，令中菜部的发展更具规模。

2007年，北京香港马会会所开始筹备，卢总厨重回北京，并担任北京香港马会会所行政总厨。北京香港马会会所于2008年4月开业。卢总厨带领团队创立的北京会所北京凯旋中餐厅、幸运阁粤餐厅以及于2014年年初正式开业的京华阁私房菜餐厅均在京港会员中获得一致好评。

卢总厨说：“再回到北京时，发现餐饮业已经百花齐放，各地菜系精品迭出”。面对餐饮的“黄金时代”，卢总厨依旧潜心钻研厨艺。开发新菜品，关注菜品口味的同时，引导食客健康的生活方式。

时至今日，从厨近40年的卢总厨说：“我是粤菜匠人”。他山之石可以攻玉，卢德仁不仅仅是的粤菜匠人，他更是对粤菜进行创新的“粤菜艺术工匠”。

用面食带来欢愉感

值得一提的是，北京香港马会会所的拉面颇受欢迎。北京会所的岐山臊子面甚至被媒体评为北京最好吃50碗拉面之一。不仅岐山臊子面好吃，而且北京炸酱面、北京手擀面（茄丁打卤、鸡蛋西红柿打卤、榨菜肉末卤）、京味猫耳朵（茄丁打卤、鸡蛋西红柿打卤、榨菜肉末卤）、干拌牛肉刀削面、兰州牛肉拉面、担担面、私房红烧大排面、山西刀削面、重庆肥肠小面等都颇受欢迎，每碗面的价格从55元到68元不等。

面食的创意就源自卢总厨。2007年，卢总厨再度来到内地，筹备北京的香港马会会所。卢总厨发现内地餐饮精品迭出。“他山之石，可以攻玉”，卢总厨认为面食的现场制作不仅有仪式感，而且能给人带来欢愉。于是，加入了面食的现场制作。这个改进颇受欢迎，香港马会跑马地会所也加进了面食的现场制作环节。

向西餐学习温控

卢德仁总厨认为西餐的优势之一是对温度的把控。卢总厨的说：“每种食物都有它的最佳烹饪温度。以鸡胸肉为例，常人习惯将之炒熟，但是炒熟之后的鸡胸肉反而失去滑嫩的口感。60℃左右低温慢熟的鸡胸肉口感最佳。”鸡肉、羊肉、牛肉都适合低温慢煮。卢总厨说：“低温慢煮有两点好处：口感嫩、肉色鲜艳。”卢总厨特意顿了顿，然后颇有几分小得意地说：“用这种方法制作清汤牛腩最好，原汤鲜甜，牛腩软滑。”温度和时间是相辅相成的，比如三文鱼的加热温度控制在45℃-50℃，时间在 10-12分钟，鱼肉中心温度达40℃，这样做出来的口感最好，千万不要超过50℃，否则口感会差。卢总厨强调：“食物的原味最好，所以煮熟后，加入少许海盐调味即可”。海盐的味道很淡，咸味柔和。西餐常用它作调味料，卢总厨把它引入到菜品中。

向“机器”要时间

“温控”借助的是万能蒸烤箱等现代厨房设备。卢总厨说：“当年，我们初入行的时候，有些菜品要用文火通宵慢煮。因此，厨房夜夜有师傅守着炉火。而今，借助现代化工具，调好温度和时间，叮嘱清洁人员不要动设备。次日一早，就会有收获。这样做，不仅节省人工，而且菜品的稳定性强。”

当然，将“设备”发挥到极致，全靠反复实验，尤其是食物与温度的交融方面，卢总厨花了不少工夫。2013年，他还成立了专门的厨师团队来研究烹饪食物的最佳温度和时间。历时一年才给出满意的答案。

不仅在食材的加工方面用到了温度控制，就连厨房中每种原料的储存，哪些需要常温、哪些要冷藏、哪些要冷冻，都分门别类地做好。比如，烹调常用的小料，如葱末、姜末、蒜末等通过设备进行冷藏保存，各种调料也是如此；日常餐具用保温车，进行78℃-82℃保温。这样，可以充分保证菜品的温度。

向“奇妙世界”要美好食材

虽然卢德仁总厨近40年的从厨生涯中屡获大奖，但他依旧认为有很多东西要学习。卢总厨每逢假期就会去世界各地品鉴学习。比如去柬埔寨考察时，发现当地的大头虾特别好，优质的大头虾体长20cm，并且富含蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，对健康极有裨益。卢总厨把柬埔寨大头虾引入到北京香港马会会所，并且研发了盐焗大头虾。把大头虾剖开，然后放入蘑菇、鲜蔬、虾肉等食材烹调，内容丰富、口感鲜香，十分受欢迎。

马来西亚的“忘不了鱼”（Empurau）也让卢总厨一见难忘。卢总厨说：“‘忘不了鱼喜欢吃一种名叫‘风车果的森林野果，所以吃这种鱼时，会吃到一股香味。‘忘不了鱼肉质细致和芳香，吃后真的忘不了。当然最重要的是它是一种健康食材。”卢总厨对食材的“健康”性的要求近乎苛刻，他亲力亲为严把食材关。endprint

对会員“私享”服务

香港马会会所本身拥有会员体系，很多会员也喜欢在马会会所用餐。作为服务香港马会会所17年行政总厨，卢总厨和很多会员都是朋友。他常会提醒客户：“若来用餐，请提前告知”。他会根据客人的要求，进一步规划菜品，颇有几分私人定制的感觉。

比如会员说，想请客吃牛杂锅。那么卢总厨会细致地问到是请家人、朋友还是客户。如果是家人，就会上的一大锅“牛杂锅”，因为家人聚餐就是要温馨热闹；如果是朋友或客户，就会“位上”。更加健康卫生。卢总厨对食材要求很严格，牛肉丸都是亲手做。

还有会员要来吃蟹，卢总厨就会从香港预订黄油蟹。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵，价格不菲。卢总厨说：“这不仅仅对会员的服务。作为一名行政总厨，还要向会所负责，要严格进行成本控制。所以，按照客人的要求预定优质食材，不仅让客人满意，也减少了食材的浪费。”

以“技”养身，以“心”养技

让卢德仁总厨骄傲的是，香港马会会所后厨的人员稳定性很高。卢总厨说：“有一个厨师，北京劲松职业高中毕业后，先是聘入希尔顿酒店，我们在那里相识。后来，他聘入香港马会，我们一直合作，他的女儿现在都十几岁了。”虽然卢总厨很关心下属，和下属关系很好，说话时也总面带笑容。但是，提及工作卢总厨就会很严肃。卢总厨对后厨要求很严，他说必须保证出品的稳定性。每隔13天左右，卢总厨都会带着下属一起研发新菜品。