家常菜四大趋势

和菜头

我感觉今天中国的家常菜有四个比较大的变化趋势。一是从乡村土菜向城市家常菜的转变，二是从城市家常菜向餐馆菜式的转变，三是家传菜式的复兴和继承，四是外来菜式的入侵。

第一个趋势非常容易分辨。没有刀功，不讲究器皿，强调菜的分量，突出肉食的重要性，这都是乡村生活的遗迹。这种家常菜粗犷、质朴，喜欢用盆或者大碗来盛，随时有一种喜气洋洋过年的感觉。但是，和旧时真正的农家过年饭相比，又要稍微精致一些，食材也要更为讲究，分量也没有那么恐怖了。

好吃吗？也许。不过可以确认一点，对于在城市里定居的人来说，这不是一种正常的膳食习惯。乡村土菜的丰盛，是和农民的生活规律相符合的。一年到头的大部分日子里，人们依靠大量的碳水化合物为生，弥补重体力劳动的消耗。只有在春节或者婚丧嫁娶的场合，才会密集摄入脂肪和肉类。因此，才会以量取胜，以肉食为美。长此以往，其实会令人摄入过多的油脂和盐，增加了身体的负担。

第二个趋势的本质，是人们想要过上更好一点的生活，却求学无门，所以向餐馆求教借鉴。所以，我在微博上的家常菜图片里，经常看到滥用葱花和香菜的情况——无论什么菜，不管有没有道理，都撒上一把。完全和味道没关系，而是因为餐馆就是那么做的。在调料上，则表现为芝麻和干辣椒的滥用。

人们没有弄清楚一个事实：餐馆里的美味，其基本逻辑其实就是浪费。一颗小白菜，只有菜心那么一点点会为大厨取用；满满一锅油，只是用来炸松鼠鳜鱼，绝对不会考虑重复用到其他菜上。家常菜怎么学得了餐厅？就算不计较食材和物料的浪费，餐厅里大厨用的灶眼也和家里的不一样。别人能在短时间内迅速喷火升温，大厨颠两下勺就能完成的事情，换了自己家的小锅小灶，可能需要5分钟，而且食材已经出水变色了。

所以，餐厅的美食其实不是家常菜学习的方向。家常菜有其独特的烹饪技巧，能从餐厅借鉴的东西有限，更何况许多人学到的都只是撒葱花撒芝麻那样的表面文章。

第三个趋势不如前两个那样明显，不过已经可以看到一些端倪了。家常菜其实算得上是家学，一个大家族如果传承有序，主人持家有道，那么三代人累积下来，就会有自己家的家宴风格。吃什么不单和传统有关，而且关系到节令、器皿、搭配、刀功以及特定的烹饪方式。外人只需要看一眼，就可以非常清楚地知道这家人有厨房里的传承，每一样菜都有自己的来处，而且和餐厅的菜式并无多少关联。

由于在历史上经历过绝对匮乏和绝对平均的一段时间，这样的家传菜一度消失，所有人都忙于果腹而已。但是，在数百张照片里，我还是惊喜地发现了这种家传家常菜复兴的迹象。

第四个趋势增长非常迅猛。越来越多的白领、家庭主妇，放弃了中餐，转而学习西餐。无论是牛扒、通心粉、蛋糕还是各种烘焙食品，都已经非常流行。相对于中餐在烹饪技巧上的复杂和含糊，西餐拥有明显的优势，可以严格按照食谱操作，让人分外有成就感。与此同时，准备一顿中餐需要消耗大量时间，需要处理的食材种类繁多，流程漫长，效率远不如西餐，这大概也是人们学习西餐的一个理由。

在我看来，第四个趋势和第二个趋势很相似。如果我们认为菜品有某种标准的话，中餐厅的菜肴是一种标准，而西餐厅的菜肴同样代表了一种标准。无论人们追求能在自己家厨房里做出中餐厅大菜，还是能用自家烤箱烤出蛋糕和饼干，模仿国外中產阶级家庭日常生活，都代表了人们对高品质生活的渴望。虽然两方都做得并不那么令人满意，但还是令人感动，因为人们还在追求更为美好的生活，并且愿意为之付出自己的努力。

毕竟，我们并不是为了活着而吃，我们吃是为了感受到我们活着。

（摘自“槽边往事微信公众号” 图/游飞扬）