酿酒人

苗雨田

酿酒人

苗雨田

隆冬时节，我们一行几人从干裂冰冻的陕北大地出发，穿越八百里秦川，来到了位于秦岭南坡被称为汉中盆地“白菜心”的温润如玉的城固县城。初步印象中，城固县有两大名人和两大特产。两大名人是：西汉时期出使西域开拓丝绸之路的外交家、探险家张骞，东汉时期被誉为“北斗喉舌”连任三朝太尉的名臣李固，这里正是他们的生葬之地。两大特产是：生长在祖国最北缘的柑桔和创建于新中国建国初期的城固酒厂所生产的中华老字号名酒——城古特曲系列白酒。这次，我们正好有幸来到了城固酒厂，第一次亲眼目睹了传统的酿酒工艺，由衷敬佩酿酒人的纯熟技艺，对源远流长的酒文化有了一种找寻到源头般的感觉。

据周围村民们讲，城固这个地方，北依秦岭，南靠巴山，冬无严寒，夏无酷暑，最高气温37.2℃，最低气温-7.9℃，年平均气温14.5℃，气候温和湿润。城固水资源充足，水质洁净甘甜。长江最大支流汉江从秦岭南坡流出后，蜿蜒向南，横贯县城东西，湑水河、文川河、南沙河、堰沟河、牧马河等纵横交错，一同涵养着这片神奇而富饶的土地，是西北地区自然生态条件最好的区域之一，特别适合于酿酒。早在秦汉时期，这里便有佳酿，明清时期更为兴盛，所谓“酒肆玉液飘香，农户自酿常醉”。酿酒技艺代代相传，日臻成熟和完善。

创建于1952年的城固酒厂位于城固县城北郊，所产白酒一直被奉为“陕西名牌”，曾获“首届中国食品博览会金奖”、“亚太国际博览会金奖”等多项殊荣。为重树“城古”品牌，复兴传统产业，2012年10月，陕西恒源煤电集团有限公司全资收购了城固酒厂。公司先后投资近3亿元，增添了大批先进设备，完成了对酒厂的换代升级和现代化改造，使城固酒业迎来了迅猛向前发展的滂滂春潮。

每天清晨6∶30，酿酒人便准时出工了。单粮班每天蒸酒醅量为5甑，多粮班每天蒸酒醅量为12甑。他们先在职工灶上用过早餐，大多是高能量食物，且要吃得饱饱的，是真正的“大碗吃饭，大碗喝酒”，以便适应即将投入的强体力劳动。

浓香型大曲酒生产多采用“泥窖固态发酵、续糟（或茬）配料、混蒸混烧”的工艺，即取发酵好的酒醅与粉碎好的粮食品类按比例混合均匀，装入甑锅边蒸粮边出酒，蒸好的酒醅出甑后经打量焖堆、摊晾、撒曲，混合均匀后入窖发酵。因为酒醅是按比例退醅后连续循环使用，故称“续糟配料发酵”，所使用的母糟称之为“万年糟”。

酿酒车间，是纯阳刚烈火之地，古来向有女子不可近身之说，今却见女人们在空中驾驶着行车，往来穿梭，用行车的抱斗将高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲等酿酒原料及面糟、酒醅等从发酵池起运至堆糟坝并初步予以搅拌。地面每个班则有7到9个壮实的男子汉，在机械的帮助下，进行一系列纯熟的手工酿造操作。

在蒸酒蒸粮前一小时，他们先取一甑母糟约1000kg，倒入200到300kg的粮粉，随即拌和两次。要求拌散，和匀，消灭疙瘩、灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好，称作“润料”。上甑前10至15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。拌和时，几个男人同时从四周低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。一切准备好后将底锅洗净，加够底锅水，并倒入酒尾，在甑篾上撒上一层1至2cm厚的稻壳，随即上甑装入拌好的糟醅约2到3cm，待将要穿气时，再陆续装入，同时控制蒸汽大小，以避免底锅水冲上甑篾。几个大男人一齐上手，轻撒匀铺，避免起堆塌气。装满后用手或小扫帚将糟醅刮平，边高中低，待酒蒸汽快探头时快速盖上云盘，装好过汽管经冷凝后接酒。缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒。开始流酒时先截去酒头0.5kg左右，然后量质接酒，分质贮存。这些流出的白酒放入专门的不锈钢储酒罐中，经过半年到一年以上的老熟贮存后，方才再次选取组合并灌装，进入销售市场。

蒸酒蒸粮并流酒之后，便是出甑、打量焖堆、摊晾、撒曲、入窖、封窖和清窖等，粮糟从入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，如此循环往复，醇香的美酒便在一个个酒窖经年累月的酝酿中，在酿酒人辛勤而又绝佳的技艺中，正悄无声息地从五谷精华之中漫溢而出，向我们徐徐而来，缓缓舒张。

在城固酒厂众多的酿酒人中，有个叫胥彦明的酿酒师格外引人关注。他是全陕西省仅有的2名国家级双料白酒评委（中国酒业协会、中国食品工业协会）之一。他被国家劳动和社会保障部认定为高级酿酒技师和高级品酒师。他是全国白酒标准化技术委员会凤香型白酒技术委员会委员，是陕西省白酒协会专家组成员。1991年，19岁的胥彦明进入城固酒厂工作，他虚心向老一辈酿酒人学习白酒酿造和勾兑技术；师从国内著名白酒专家白希智先生，学习白酒品评技术。多年来，他从酒的制曲、微生物培养到白酒的发酵蒸馏、基酒组合，都虚心学习，潜心钻研，通过查阅大量的白酒生产工艺方面的资料整理总结，结合当地气候、地理环境条件，不断改进基酒生产工艺参数，提高基酒内在质量，由他牵头组织研发所生产的城古天汉坊、城古特曲系列白酒，口感绵柔醇甜，品质一流，人喝了从不上头，被业界誉为“西北五粮液”。如今，在他的带领下，新一代秉承传统技艺的酿酒人，正朝着先进的现代化方向阔步迈进。

人常说，近朱者赤，近墨者黑。这些酿酒人的骨子里，有着一种純天然般的酒的热情与豪爽；眸子里，有着酒水一样的东西，是那样的清澈和明净，自然的传递出一份友善与和谐，就连随处可见的五谷杂粮都让人浮想联翩：它们是怎么在他们的心底流淌成这条醇香的酒河？我们从酿酒人清明的眸子里，探得了这条河的底细。

在我国几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国古代是一个以农立国的国家，而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。有着得天独厚的粮食生产条件的汉中盆地，自古便与酒结下了深厚的渊源。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养生，酒以成礼。几千年来，酒的作用并不仅限于此，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆等等。酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史，而酿酒人正是这部酒文化史的创造者和践行者。要想了解中华酒文化中的丰富内涵，须从这些酿酒人的身上出发，去寻找那无穷的启示。

苗雨田，上世纪70年代生。陕西省作协会员，入选陕西省“百人计划”，神木市作协副主席。