浅谈食品中重金属的检验检测实践

武红芳

摘 要：在具体工作中，应用多种重金属前处理方法和检测方法，能够准确测定食品中重金属的种类和含量。随着社会对食品安全问题的重视和食品重金属检測技术的不断发展，相信会出现更加高效、准确的分析方法为食品安全保驾护航。

关键词：食品安全；重金属；检测技术

目前，食品安全问题已经成为了社会各界广泛关注的焦点话题，其中，重金属污染是食品污染的主要原因之一。当重金属含量超过标准时，将会严重威胁人们的身体健康，甚至威胁人们的生命安全。食品中的重金属污染物主要包括汞、砷、镉和铅等。当这些重金属元素在食物中的含量超过一定标准时，将会对人体产生不同的影响。例如，铅含量超标会影响儿童的智力发育，并且孕妇铅中毒后会传递给胎儿；汞含量超标会导致人体出现肢体麻木、头晕和头痛等症状，如果大脑吸收过量的汞，将会出现脑组织受损甚至是死亡的情况；镉含量超标容易引发骨质疏松、变形等一系列症状。

一、重金属检测概述

重金属指的是密度>5g/cm3的铜、铅、铬等共计45种金属与非金属。重金属对环境污染较为严重，会通过水、空气等传播介质，进入的食品中，在食品原料的生产与加工，以及产品运输与销售等环节，均会造成重金属污染。食品的原材料多采用粮食作物、植物等，经过加工与生产后，所制造的可食用产品，其原材料生产与产品运输等环节，是引发重金属污染的主要渠道。

二、食品中的重金属来源

1.地质条件因素。若种植食品原材料的地区，其重金属含量过高，则极易使食品原材料受到污染，如海底火山附近区域。

2.人为因素。人为因素主要影响的环节是原材料种植环节，人们生活的周边，若工业较为发达，则极易造成重金属污染，因为工业三废中含有的重金属可能会造成土壤或水体污染，如受到工业污染下的水体，其镉元素浓度含量若能够达到0.1～0.3mg/kg，此含量已超出镉浓度近1500倍，是正常未被污染土壤值的700～1000倍，其主要来源还包括化肥、农药等农用化学。

3.加工因素。即使食品原材料中的重金属没有超标，但食品加工与存储等环节使用了化学物品，进而使食品造成重金属污染，如金属包装材料、纸包装材料、陶瓷包装材料等。

三、食品中重金属检测的前处理方法

1.干法灰化。干法灰化是利用高温下空气中的氧将有机物氧化和碳化，转变成二氧化碳和水分，留下的灰分主要为金属氧化物或耐高温盐类，用硝酸溶解后测定。干灰化法的优点是设备便宜、2.湿法消解。湿法消解是通过加热使氧化性酸和食品样品发生氧化、水解，使最终要测定的元素以离子的形式存在于溶液中，达到无机化的目的。这是目前应用率最高的消解方法。它的优点是数据稳定，对实验操作要求低，设备便宜；缺点是会消耗大量酸，而却耗时长。

3.高压消解。高压消解的方法是在湿法消解的基础上改进而来的。将样品置于耐压密闭的容器中进行高温消解，样品消解会更完全。这种方法的优点是减少样品的损失和污染，称样量和酸用量低。耿安静等采用高压消解-氢化物发生-原子荧光光谱法测定海藻中的汞和砷，操作简单，快速省时，消解完全。

4.微波消解。近年来，微波消解法是应用较多的一种快速前处理技术，它是利用微波加热，以快速分解样品。这种方法的优点是快速、高效、易控制、污染少等；缺点是设备比较贵，称样量不能过大，样品取样代表性要求高。

四、食品重金属检测常用方法

1.原子吸收法。原子吸收法（AAS）又叫做原子吸收光谱法，该方法是利用气态基态原子外层电子，以相对应原子的共振辐射线吸收的实际强度测定元素的含量值，因为气态基态原子在紫外光与可见光范围内，存在对应原子。该方法属于气态原子吸收光辐射量的测定方法之一，具有检出限低、灵敏度高、操作简单、检测速度快等优势。曹珺等利用原子吸收法测定蔬菜、饮品、海产品、粮食中Pb、Cr、Hg、As等重金属，测定不同方法的检测灵敏度与准确性等，如火焰原子吸收法（FAAS）、氢化物发生原子吸收法（HGAAS）等，最终得出原子吸收法具有较高的灵敏度，且能测定的元素种类较多，具有选择性高的特点。

2.原子荧光法。原子荧光法（AFS）是应用气态原子受到辐射激发，而发射的荧光实现的重金属检测，以荧光强度判定重金属的含量。原子荧光法是仪器检测重金属方法中的一种，主要利用原子荧光光度计。国家标准中也利用AFS法检测重金属，如汞、砷、锡、镉等。蔡梅等采用冷原子荧光法监测分析食品中的汞污染情况。该方法能推算出食品中的重金属离子浓度，具有检测灵敏度高的优势，且检测的范围广，受外界的干扰较少，能同时检测出多种离子浓度。

3.应用要点分析。以食品中铬元素检测为例，采取原子吸收法检测食品中的铬含量，使用的仪器设备有石墨炉原子吸收分光光度计、微波消解仪、消解罐、空心阴极灯、恒温加热器、电子分析天平和高速万能粉碎机等，使用的主要试剂主要是硝酸、水、铬元素标准溶液等。常用方法是原子分光光度计法，该方法需控制波长、狭缝宽度、灯电流、干燥温度与时间、灰化温度与时间、原子化温度与时间。原子吸收法的应用流程是配制标准溶液→样品前处理→制备标准溶液。处理样品时，首先要称取并粉碎样品，将其放置在聚四氟乙烯罐子中，加入硝酸，使用恒温加热器在试验温度条件下预处理，接着将其放置在微波消解仪内消解，消解完成后，取出放置在恒温加热器内部，赶酸处理，当温度冷却后，放置在室温环境下，最后将消化液过滤到容量瓶内，清洗洗涤罐，将消解液放在容量瓶，混匀待用。检测不同类型食品中铬元素，则需遵循检测方法的具体流程，若现场检测，则需要控制好影响检验结果的各因素，如溶剂的使用量、温度、时间等，以确保食品中铬元素检测结果的可靠性与准确性。

五、结语

综上所述，食品重金属常存在严重的超标现象，因此需在食品流入市场前进行重金属检验。检测食品重金属主要采取的有原子吸收法、原子荧光法等方法，不同方法的适用范围不同，且优势不同。对此检测人员需根据被测食品的具体情况，结合检测方法的应用特点，合理地选择检测方法。

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