肥白

沈宏非

白总是与胖联系在一起，经验似乎也是如此，但是其中的道理却不见有人认真探究过。

生平第一次读到这个词，是在《子夜》这部长篇小说里，出自很瘦的茅盾先生手笔。不过，作者用“肥白”来形容的并不是一个人物在外观上的概貌，而是大腿，而且是从旗袍边上露出来的。

现在想来，我倒是更觉得世上真正称得上“肥白”的东西，只有猪油，凝结状态下的猪油。这大概也是汉语把牛油称为“黄油”的一个原因。很奇怪，那些吃“黄油”的，大都是白种人，而猪油作为大部分黄种人的“代表油”，倒是白的。当然，猪油的白并非白种人的那种惨白，怎么说呢，带点细腻，发着点暗淡而从容的光泽，总而言之，就是有点“润”有点“肥”的那种“白”，肥白。对了，就是德化窑烧出来的那种白，细腻如玉的瓷质上，釉面莹白如脂，世称“中国白”，又名“猪油白”。若以手抚之，感觉应该很像一副打了十年以上的象牙麻将牌里的那张白板。

其实我早就应该想到，“温泉水滑洗凝脂”里的“凝脂”，在以肥白为美的白居易时代，极有可能正是借自猪油的通感。柏杨先生因而兴叹：“凝脂，真不知白先生当初是怎么想出来的，仅此两个字就可以得诺贝尔奖。”据说，中国古代著名美女们身上的那些“凝脂”及其保养，经常会用到以猪油配成的美容膏。时尚杂志上刊有“古法猪油美容术”一则，操作过程如下：将新鲜猪油涂抹在洗净的脸上，然后用水蒸气熏蒸；若没有蒸汽美容机，可用一个大碗倒入沸水，将浴巾连头带碗一起蒙住，让碗中的热气直扑脸部，熏蒸五至十分钟后揭下浴巾。

猪油在中国烹饪里的主要作用，是用来炒菜，准确地说，是用来和葱蒜一道爆香油锅的，就像法国人习惯于以牛油和红葱头来爆香油锅一样。

用猪油来做中国菜有很多好处，尤其在猪油被逐出厨房之后，这种种好处才会被慢慢地追忆起来。比如，猪油的发烟点较高，最适合爆炒和油炸，相比之下，比较“健康”的含不饱和脂肪酸的油类，通常都耐不了高温，容易氧化变质，而且会制造出浓密的油烟，反而有害健康。

其实炒菜倒在其次，在以下这三种南方点心中，猪油的表现力已臻完美境界。

宁波汤团，又名猪油汤团。以水磨糯米粉作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那团子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的黑油油的暖流汹涌而出。如果要为猪油湯团做品牌设计的话，我相信“黑泽明”是最佳之选，怎么轮也轮不到生发水头上。

芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖﹑猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖分、猪油的分量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。

至于以虾肉和猪肥膘肉为馅料的广州虾饺，也是靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才会好吃的。不过，芋泥和虾饺虽双双健在，只是再不容易吃出乘鹤而去的猪油的味道了。令人徒兴“人面不知何处去，桃花依旧笑春风”之叹。

（摘自“搜狐文化” 图/高加索）