食蟹的境界

●钱浩宇

食蟹的境界

●钱浩宇

我喜欢吃蟹。在我眼中，比起其他海鲜来，蟹的迷人之处在于那极难得的、多元丰硕的口感层次，肥美软糯的蟹黄、黏稠鲜美的蟹膏、绵细甘甜的白肉，从蟹肚、蟹脚到蟹钳，都有着或细致或浓郁的不同风貌，令人倾倒。

我屡游江南，海鲜没少吃过，食蟹自然是一大美事。江苏餐馆保留了传统的大闸蟹的做法，清蒸之后，备镇江醋拌以剁成米的老姜，蟹膏、蟹肉佐姜醋而食，再加适量白糖调制而成，既可以去土腥味，也可解腻提鲜。食毕，不怕酸的人，甚至可以尽饮漂浮蟹香、蟹渣的姜醋，流到指缝的醋也要在滴到桌前吮指尽收，不能浪费。

人在广州，也能吃到蟹。蒜香蟹是地道的粤菜，烹制时将蟹滤干水分后用调料腌1分钟左右，再将蒜泥酱均匀地洒在蟹肉上，放入锅中蒸熟。蒜香浓郁，美味无比。

上海的小吃样样精致，当地特色的咸蛋黄炒蟹值得一尝。同样选用新鲜的肉蟹，将咸蛋黄与各种调料一同翻炒均匀后用小火熬制，再将蟹加入与蛋黄一同翻炒而成。食用时，蛋黄与蟹肉的味道融合，有类似蟹黄的香味。

印象最深的是海南三亚之行，友人把我带到红沙鱼排吃海鲜。突突地坐着小船到了鱼排上的简陋餐馆。用的是最简单的清水锅底，随你喜欢选择海鲜，海鲜都是早上出海打捞的虾蟹斑鱼等等，调料是简单的酱油。照例席上有海蟹。放到锅里浸泡一会捞上来，去壳，爽口而且带着咸鲜，味道一点都不觉得寡淡，没有了辣椒、青菜、姜、蒜、醋、咖喱等，还原的味道却是令人意外地愉悦。

盐焗蟹，是把半生不熟的蟹放在炒熟的粗盐粒中，焗焖而成。这道菜很见厨师功夫，制作的温度要适宜，盐味才可入得蟹壳内，才会产生盐焗过后特别的风味。蟹肉甘香可口，外面香脆而内里依然肉汁丰富。

母亲的蟹羹别有特色。她端一大陶盆放到堂屋中间，然后利索地把案板上的蟹剁馅似的切个粉碎，然后将其全部倒入陶盆里。从大缸里舀了一盆凉水进去，用勺子捞走上面的蟹壳的残渣，沉在底下的全是鲜嫩的蟹黄蟹白。此时炉膛已烧得通红，母亲先用葱段姜末炝锅，然后把蟹黄蟹肉一股脑推进热锅中，立刻满屋香味弥漫。盖锅煮汤，母亲开始擀面，灵巧的双手切出细细的面条。面擀好了，下入锅中。母亲盛了一碗递给我，我尝了一口，立刻断定，梁实秋文中所说的蟹酱面的感觉，我是真的找到了。母亲的蟹羹，其实应该叫做蟹面。浓稠的汤汁，满是蟹香。面条不多，静卧于蟹汤中。蟹的浓香，面的爽滑，真是美味。

由此，我悟到食蟹的境界。约二三知己好友，把酒持蟹，畅谈人生，是一种境界，那是友情的最高境界。而全家人团团围坐，热闹喧嚣，是一种境界，那是家庭和美的最高境界。独自江畔食蟹，明月清风，自然也是一种境界，那就是天人合一的境界。而生活中的另一种境界，便是吃上一碗母亲亲手做的蟹面，温馨滋补，营养身心。

食蟹的境界，说来也是林林总总。不过，总的来说，若能酒过愁肠，忘却人生烦恼，持蟹在手，尽尝其间美味，我想，这应该是最高的境界吧。