项目教学法在食品添加剂课程中应用研究

任建军　张一凡　赵秀红　涂向辉　公勋

摘要：食品添加剂是一门理论性与实践性联系非常紧密的课程。将项目教学法应用于食品添加剂课程教学中，探讨对课程教学设计、教学内容等方面的改革措施，以期为项目教学法在高等教育教学中进一步应用提供参考。

关键词：项目教学法；食品添加剂；课程设计；应用

中图分类号：G642.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）06-0083-03

项目教学法理论来源于美国哲学家、教育学家杜威，他认为学会自我组织和承担责任是培养学生认知能力的最关键因素，基于此理论的项目教学法是指教师和学生通过共同实施一个完整项目来进行教学活动，其目的是在教学过程中通过将课程理论和实践完整结合来发掘学生创造潜能，提高学生解决实际问题的能力。项目教学法的特点是：由传统教学模式的以教师为中心转变为以学生为中心；改变了以往学生被动接受的学习方式，创造条件让学生积极主动地探索和尝试；教师的角色从传统的“知识传授者”转变为以项目“引导者”“组织者”“评价者”为主、“知识传授者”为辅的角色。

近几年我国食品安全事件频发，使得食品添加剂一度成为舆论的焦点，同时也引起了广大消费者的误解，如何正确合理使用食品添加剂已成为食品从业者必备的能力之一，因此，食品添加剂课程的开设就显得尤为重要。该课程是高校食品类专业的基础必修课，是粮食工程专业的选修课，涉及到粮油食品加工的各个领域，具有应用面广、实用性强的特点，将项目教学法应用到食品添加剂课程教学中，对于提高学生的动手能力、主动学习能力、团队合作意识具有积极作用，为以后更好地学习专业课程打下坚实基础。

本研究在食品添加剂课程中应用项目教学法，对课程教学设计、教学内容改革进行探讨，以提高教学质量。

1 项目教学法的教学目标设计

1.1 课程知识能力目标

通过该课程的学习，使学生掌握食品添加剂在改善食品色、香、味、形以及调整食品营养结构、提高食品质量和档次、改善产品加工条件、延长保质期等方面的重要作用；掌握食品添加剂的概念、分类和常用的主要食品添加剂的性状、性能、毒性、使用方法、应用范围、使用注意事项等相关知识；简化食品加工方法、改进工艺，提高质量、节能降耗。

1.2 课程创新实践能力目标

重点培养学生自主学习的能力和实事求是的科学态度，养成独立思考、独立解决问题的习惯，提高语言表达能力，尤其要注重培养学生的创新精神，激发创新热情，培养判别意识，充分发挥创新潜能；培养学生协同合作精神和良好的职业道德规范。

2 课程内容组织与安排

食品添加剂的特点之一就是种类多、用量少、作用大。根据各类添加剂的不同作用，将该课程分为7个模块和5个任务进行教学，分别为食品添加剂基础知识介绍、与色泽相关联的食品添加剂、与香气相关联的食品添加剂、与味道相关联的食品添加剂、与形态（质构）相关联的食品添加剂、与保质相关联的食品添加剂及综合项目。具体的教学内容与学时安排见表1。

3 项目化教学法的实施过程

食品添加剂课程具有内容涉及面广、内容体系庞大、种类繁多、应用性强、理论与实际关联紧密的特点，将项目教学法引入该课程的教学，并辅以案例教学法，将不同作用的食品添加剂分成不同的项目和模块，充分利用真实生动的案例形成相关教学内容，既能发挥教师的主动作用，又能充分调动学生的积极性和主动学习能动性，达到了良好的教学效果。

3.1 模块一：食品添加剂基本知识介绍

针对“吊白块”“苏丹红”“三聚氰胺”“瘦肉精”这些非食用物质引起的食品安全事件，让学生进行讨论，正确认识合理使用食品添加剂的重要性。通过这一模块的学习，要求学生掌握食品添加剂的概念、分类及作用；进行超市产品调查，使学生对常用食品添加剂种类有基本了解。

3.2 模块二：与色泽相关的食品添加剂

食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一。与色泽相关联的食品添加剂主要有两大类：一类是食品着色剂，也称食品色素；另一类是食品护色剂，主要应用于肉类制品加工中。通过这一模块的学习，要求学生重点掌握常用的食品着色剂及护色剂的作用机理、种类、性质、使用方法、注意事项等；利用色素馒头事件的视频，使学生牢记食品添加剂绝不可以超范围使用；利用食品着色剂调色及稳定性实验，使学生加深理解课堂讲授的三原色调色原理及着色剂稳定性的影响因素（光照、加热、金属离子、氧化还原剂等）。

3.3 模块三：与香气相关的食品添加剂

与香气相关的食品添加剂主要是食品香精香料，其在丰富食品种类、提高口感方面起着重要作用。通过这一模块的学习，要求学生掌握食品香精香料的概念、分类、使用注意事项等，了解食品香精调香的基本过程；介绍人造肉的制作工艺，使学生更好地理解食品香精香料在食品加工过程中起到的重要作用。

3.4 模块四：与味道相关的食品添加剂

食品进入口腔引起的味觉是判断食品风味的重要手段。与味道相关的食品添加剂主要是食品调味剂，包括食品酸味剂、食品甜味剂和食品增味剂。通过这一模块的学习，要求学生了解食品甜味剂的呈味性能及作用，掌握其常用的种类、性质、使用范围等；利用案例教学法，选取生活中常见的饮料、零度可乐、木糖醇口香糖、调味薯片等，使学生加深对食品调味剂的理解；比较几种常用食品甜味剂及酸味剂的性质，使学生加深对课堂理论知识的掌握。

3.5 模块五：与形态（质构）相关的食品添加剂

形态（质构）是食品风味的四大指标之一，食品添加剂作为食品调质的关键性原料，具有不可替代的作用。与形态（质构）相关的食品添加剂主要包括食品增稠剂和乳化剂，这两类食品添加剂应用广、种类多，几乎涉及到食品加工的各个方面。通过这一模块的学习，要求学生掌握常用的食品增稠剂和乳化剂的种类、性状、应用范围及使用标准；利用相關实验，使学生加深对理论知识的理解。

3.6 模块六：与保质相关的食品添加剂

与保质相关的食品添加剂主要包括食品防腐剂和食品抗氧化剂。通过这一模块的学习，要求学生掌握食品防腐剂和乳化剂的种类、性质、使用注意事项及复配使用方法；利用生活中常见的食品腐败变质的现象，如土豆、苹果等果蔬的切面暴露在空气中一段时间后就会产生褐变、家中炼制的荤油在夏天特别容易产生哈喇味等，让学生分析原因，理解食品保质的重要性和必要性。

3.7 模块七：综合创新项目

根据前面几个模块的学习效果将学生分组，查资料、做分析，自行设计一个产品，培养学生创新能力，使其学会利用所学的食品添加剂知识研发新产品、进行工艺配方设计或对食品中食品添加剂种类、含量进行检测，以提高学生分析问题、解决问题的能力。课后考评通过综合成绩（包含出勤、作业、小组讨论发言情况、超市调查报告、实验操作及实验报告、期末测验等）全面考核学生对知识理解掌握的程度，科学评定学生的成绩。

4 结语

将项目教学法引入食品添加剂课堂，通过教师和学生互动的方式，大大提高了学生的学习兴趣和学习主动性，同时提高了教学质量。项目教学法的应用还需要在以后的教学实践中不断完善和提高，以达到更好的效果。

参考文献

[1] 徐涵.项目教学的理论基础、基本特征及对教师的要求[J].职教论坛，2007（3）：9-12.

[2] 丘苑新，曾晓房，白卫东.高等农业院校食品添加剂课程教学改革思考[J].广州化工，2013（4）：172-174.

[3] 刘婧，姚芳.高职《食品添加剂应用与检测技术》课程改革与实践[J].中国科教创新导刊，2010（10）：196，208.

[4] 李艳霞，贾韶千，吴君艳.《食品添加剂应用技术》课程项目化教学实践与探索[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2013（12）：191-192.

[5] 王岁楼.食品质量与安全专业食品添加剂课程教学内容与方法的探讨[J].农产品加工（学刊），2014（1）：80-82.endprint