“深夜”食堂，直击心灵的味道

蔬食主义的一场清心之约

蔬食主义非素食主义，但也由来已久。它提倡荤素结合的饮食方式，通过合理的食物搭配为我们构建一个全新的健康生活方式。这正好解放了那些下班后的夜宵族们，不强制吃什么，不吃什么，陷入与肉食无缘的食物禁欲中。毕竟与自己喜爱的美食刻意分开是一件并不快乐的事情。尤其是在忙碌的一天之后，需要用食物来慰藉疲惫的灵魂。而实际从能量的角度来看，日本的学者做过研究，对于普通人，7分蔬食、2分肉类、1分主食，才是最好的饮食结构。而在所有的菜系中，中餐的荤素搭配最为合理，来自北京康莱德酒店陆羽中餐厅就为蔬食主义在夜市准备了膳食平衡，更符合自然状态的饮食珍馐。而厨师长Simon Leung也为我们娓娓道来了关于他和“深夜”食堂的故事。

CHIC：你印象中的深夜食堂是什么样的？

Simon Leung：环境是温馨，同时方便抵达。老板熟悉客人的口味与对菜品的喜好，能够迅速地为客人做出令他满意的菜品。

CHIC：每次在设计和推出夜市美食的时候主旨是什么？

Simon Leung：新鲜的食材，营养健康的搭配，主张“健康新煮意”。

CHIC：以蔬食主义为题，最近陆羽中餐厅最符合的特色是什么？

Simon Leung：将其特色菜品均与茶相搭配，以茶圣之名命名，各式香茗如茉莉龙珠、碧螺春、宫廷普洱和人参乌龙等让宾客在品茗茶香时清心养性。传统的京式菜肴及粤式美味让宾客沉浸在尽显中国饮食文化的饕餮盛宴中。例如最近推出改良的北京烤鸭，食烤鸭之前，喝上一壶云南普洱，可清口，而后可品鸭之真味。普洱茶茶性温和，饭后喝亦可解腻，茶香四溢，回味无穷。

CHIC：谈谈你以健康饮食的态度？

Simon Leung：品味美食是生活态度及方式的一种体现，这绝不是简单的充饥而已。勤奋研究菜单，了解最新的美食趋势，经常逛逛当地的菜市场，是我制作美味佳肴的基础与保证。

在京城的追“鲜”之旅

海鲜似乎有着自己独特的魔力，无论压力有多大，一顿海鲜大餐立马能让你恢复元气。尤其是到了十月海鲜肥美的季节。即使是不去海边，来自深海的三文鱼，捕捞于遥远北国的野生大虾，或是咬一口满嘴都散发着清甜味道的大闸蟹，都会瞬间把你带到炙热的沙滩和碧蓝的海水面前。为了尽隋释放心中的海鲜情结，尽管是远离海边的京城，我们也要享受一场追“鲜”之旅。其实北京烹饪海鲜的餐厅数不胜数，但不是价格昂贵，就是海鲜不新鲜，很少有两全其美的，偏偏北京金融街丽思卡尔顿酒店的四季汇做到了。除了原料的供应商足够新鲜和完备，这里的美食还具有别具一格的口感，另外厨师的创意也是这里的一大“法宝”，行政主厨Paulol供职过多家米其林餐厅使得他善用各种烹饪方式来“伺候”美味的海鲜。例如这里最出名的熏三文鱼三明治，经过腌制和烟熏的三文鱼不会像生吃的刺身一般刺激，比较适合夜晚食用。区别于一般三明治，Paulol还在这道菜的造型上颇下工夫。他将一只单面煎的鸡蛋置于表面，蛋液吹弹可破，明亮的橘黄色能够让人味蕾大开，憨态可掬的溏心蛋仿佛笑脸一般，扫去人们一天的坏心情。而这次也正好邀请到这位主厨Paulol，和他在深夜的美食中与美味进行一场亲密的约会。

CHIC：这里的深夜食堂和其它地方有什么区别？

Paulol：酒店的“深夜食堂”与白天的区别就是，这里是连同餐桌一起送到客人的房间里。大部分客人可能用完餐就会选择去睡觉，也有少数人选择去24小时的健身房跑上半小时，但是无论哪种选项，都需要食物易消化，好吸收。

CHIC：最新推出的深夜美食，灵感是什么？

Paulol：我们这次的灵感是“梦魇”“尖叫”“朝阳”，我希望这几个不同的选项可以让顾客感受到好吃到尖叫起来，同时也能给人以朝阳般的希望。所以我精选了两道以海鲜为主题的菜品，法式烟熏三文鱼三明治和海鲜酸辣汤。

CHIC：每次制作深夜美食的时候，会特别进究哪方面？

Paulol：以海鲜酸辣汤为例，在汤底的熬制上很是考究。先用虾头和竹笋熬制高汤，在快起锅时再放入虾肉，这样的汤既有鲜虾的鲜，虾肉又不失口感，可以算得上是深夜福利了。

CHIC：你认为深夜食堂存在的意義是什么？

Paulol：住在我们酒店的客人百分之八九十都是商务人士，他们白天匆匆忙忙，很可能直到深夜才开始好好吃这一天的第一顿饭。所以我们的菜单主要以轻食为主，但我们会在摆盘、食材的选择和烹制手法上下更多的工夫，让劳累了一天的客人在看到菜品时，能够心情愉悦，在品尝等一口，就能够全身心地松弛下来，找到那种“就是这个味儿”的感觉。希望这一顿餐，简单却温暖。

贴秋膘，大快朵颐的乐趣

入秋最重要的一项就是贴秋膘，仿佛好不容易熬过苦夏的我们，一定要吃点好的才能对得起自己。一连串的食材左右斟酌起来还是牛肉最惹人食欲！既口感饱满解馋又符合时令温补的需求。尤其是在清秋冷的时节，既可以大快朵颐又充满动物脂香味的牛扒，绝对能让你一口口把幸福感真切地融进嘴里。多汁、细腻、软嫩口感的它，分分钟让生活的美好在这样的天气里迅速回血。如果再以“深夜”食堂为题，我会毫不犹豫地选择独具北美特色的牛扒，因为其分量足，且不像其他西餐一样用过多的手法来料理肉，没有被调料味盖住的原香，才能吃到爽。来自香港万丽海景酒店的Mirage Bar&Restaurant其主厨Mirage就深知北美人民一向喜欢以烧烤派对庆祝，所以精心挑选质量上乘的加拿大及美国牛肉的不同部位，配以特式风格烹调，吸引好肉者的味蕾。endprint

CHIC：牛扒作为咱们“深夜”食堂的主打，有什么特色之处？

Mirage：我们的主打菜肴是带骨肉眼扒配香煎薯角，严选了40日干式熟成的AAA加拿大草饲牛，外层烤至焦香可口并紧紧锁住肉汁。

CHIC：除此之外还有没有口感轻盈的选择？

Mirage：当然有清新轻食的菜品，像风味墨西哥夹饼配USDA侧腹横肌牛扒，油花密布、烤得外脆内嫩的侧腹横肌牛扒配上玉米饼及墨西哥青酱分外醒胃惹味。一系列以顶级北美洲牛肉入馔的美食，让食客品尝柔嫩多汁的优质牛肉，还可以搭配自己心仪的美国红酒。

CHIC：选择一款深夜美食，说说你最看重它哪一部分？

Mirage：对于一份菜式来说，新鲜、时令、味道全都是重要的。例如我们的其中一道受欢迎菜式，时令生蚝配毡酒冰，总厨特别选用新鲜时令的澳洲哥芬湾生蚝，把生蚝的鲜味发挥得淋漓尽致。

CHIC：看似舶来品的牛扒，你是如何做到吸引中国食客来品尝？

Mirage：顶级北美牛肉菜单上的原条牛肋骨配嫩薯，把美式菜加入了中国四川常用的食材包括干葱、四川花椒酱，融入了中西合璧的概念，充分把美食的味道达到完美平衡的状态。这样的菜式便可以适合世界各地不同口味的客人，达至美食无国界、多元化。

酒吧，战无不胜的夜宵圣地

还记得当时火过半边天的一句话：一日三餐，只能让你苟且地活着；而酒吧和夜宵，那才是生命的真谛。估计作为资深吃货的你，早就已经把可以吃到美味夜宵的酒吧地图熟烂于心了。繁忙的白天过去，就着夜色带着微风吹拂的酒吧露台成为了忘记琐碎和烦恼的避风港，将自己沉浸在聊天和美食中，享受独属酒吧的豪爽和洒脱。

别以为在酒吧中就不能吃到人间美味，有很多特色的酒吧照样在夜宵上吃出点讲究。来自上海的世茂皇家艾美酒店沪吧就是其中的佼佼者，65层经典上海风格的酒吧和66层现代摩登风格的夜吧相互交织着，你可以品尝到现场烹饪并具有老上海本地元素的地道菜肴，被浓浓的怀旧感吸引得欲罢不能。而另外搭配的香槟和鸡尾酒又为你营造出无比浪漫的特色，让你沉静在一个分外时髦的氛围中。

如果说沪吧让你体验了一把时光穿梭的交替感，那另一个位于台北W饭店的YEN Bar紫艳酒吧便以浓郁的艺术气息和挑逗视觉的酒吧装饰吸引着人们纷沓而至。来到这里最有特色的是超过80款的珍藏威士忌，另外美味诱人的小点也绝不能放过。例如琴酒松阪猪，选用伊比利松阪猪，撒上海盐煎香后再以些许琴酒提味，快起锅时撒上蒜片一同享用，咸香口味和香嫩的猪肉是下酒的不二选择。另外还有一款是青芥牛柳粒，选用美国牛柳，拌入芥末煎香鎖住肉汛起锅后放进酥炸米网，芥末的辛香和牛肉在口中化开，美妙十足。endprint