豆腐的个人简历上写着“双子座”

戴小蛮

豆腐这位百变星君如今中西皆爱，美剧里主人公的餐桌上出现个“Tofu”早已不是什么新鲜事。但对于这一种地道的中国食材，中国人对它的诠释才叫淋漓尽致。

我们可以很有文化地摆成一席豆腐宴，也可以蹲在云贵川街头的小吃摊上烤臭豆腐吃，享受平民的极乐。

豆腐变化多端、不拘一格又颇有韧性，对生命总是抱有实验的态度，如果要给豆腐写一份个人简历，那么星座部分或许该填双子座。

看似寡淡，其实活泼

平常讲起豆腐，总觉得它自带一股修禅气息，不免有些寡淡。

实际上豆腐是万般中式食物中最活泼的：雅和俗、嫩和老、香和臭，可清吃也可热闹地就荤，这些本来在一种食材上是难以统一的，但豆腐却可以将这几种特质轻巧统一于一身，一点也不尴尬。

豆腐在五代时期被时人称为“小宰羊”，因其白嫩鲜美和营养价值可以与小羊羔相提并论。一般而言，上品的豆腐外表柔弱却久烹不散，这点倒很有双子座的韧性。再嫩就是大部分人都爱的豆腐脑了，而介于两者之间的则是四川的豆花。喜欢变化也善于应变，富有伸缩性和适应性。

豆腐压紧成薄方块，是豆腐干；卷在白布中压成大张的薄片，那是千张。在煮豆浆锅时，表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆皮，一般只取三次，多了会影响豆腐质量。

曾在京都岚山，天龙寺对面一家名叫“稻”的豆腐老店观摩过取豆皮的过程：豆浆在沸腾，片刻就在表面形成一层微皱的皮衣，拿起一根细杆，轻轻一挑，便撩起一扇豆皮，叠放在盘中。在京都有400年历史的锦市场见过有小盒装好的豆皮，直接拿来蘸酱油，香得很。

和豆皮摆在一起的是一种绢豆腐，绢是形容口感丝滑，这种配着木鱼花和酱油吃的豆腐，在日本菜单上被称为“冷奴”。这个名字来源也相当平民，在江户时代，“奴”指武家听差，这些听差走在大名队列的前面，他们的短褂上有四角形的白色纹路，看来有点像豆腐。据说，他们也真爱吃这种不需要费心料理的凉豆腐，因此，凉豆腐也被叫作“冷奴”。

这种味觉追求，日本显得更为极致，但中国吃豆腐毕竟是源头，到底花样繁多一些。瞿秋白就义前写了《多余的话》，最后一句就是：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”

豆腐的魔术：发酵

若想直接吃豆腐，最妙的是四川的豆花，曾去四川做美食旅行，一天在峨眉山一个当地人开的路边摊坐下，一人要了一碗热豆花。豆花用筷子夹出来，蘸蘸水直接吃，蘸水只负责提味，食客可以全神投入地品尝豆腐本身清淡的香味。后来发觉一个事实，只要当地水好，就能成就豆腐成为难以抗拒的美味，这也是豆腐清吃的条件。

中国的豆腐种类丰富，且从南到北都自有特色，其中的物理变化更有趣：晒、发酵、腌……全靠各地制作者掌握其中微妙细节将普通豆腐转化，让豆腐成为另一种美味食材。

臭豆腐是中国人的一大发明，其实南方各地都有，都是极其市井的小吃。而长沙的臭豆腐之所以有名，是因为毛泽东年轻时常去吃，后來回长沙，又特意去吃，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”于是长沙臭豆腐就霸住了全国第一的地位。

其实这种靠发酵转化命运的豆腐在安徽、云南、贵州等地也有。在云南一个菜市场特意观察过毛豆腐的模样，小方块的豆腐，上面长了约2寸的白绒毛，一副修炼得道的神气模样。它们不像长沙用油炸，而是在一个铁篦子上烤。吃过最美味的臭豆腐是在贵阳的小吃摊上，外面看着与平常豆腐干无异，内心微腐，在炉上烤成金黄，夹起来咬一口，尝到的竟是如奶酪般的美味。

发酵时间再长一点，就成为豆腐乳，也是各地皆有，桂林、四川、北京，以及江浙一带所出的豆腐乳都很有名，尤其是贫穷的农家，以前没什么菜，就靠豆腐乳下饭。

有时觉得豆腐也蛮有趣的，如双子座一般，对生命抱有实验态度，追求实现多种形式，从味觉、视觉、嗅觉满足人类好奇，如何能厌烦？

南方豆腐胜肉糜

南方人吃豆腐的花样多，通常豆腐做主角，但总要有个分量足够的配角任其吸足味道，比如江南就很善于把肉和豆腐结合。此时，豆腐的平淡不再单独存在，竭尽全力吸收所有的食材和味道，再升华至另一重境界。

无锡有道名菜叫镜箱豆腐，光靠名字想象不出这道菜的模样，实际上是豆腐里酿着肉糜，再摆两只虾仁。发明这道菜时起名金镶白玉箱，后来改谐音叫“镜箱”。这道菜和客家菜酿肉有类似之处，都是在豆腐中挖出一块，填入肉糜，取肉的鲜美，只是做法顺序有颠倒。

将一块小小的豆腐弄出花样的可不止平常生活中，《射雕英雄传》里的黄蓉就曾以一道“二十四桥明月夜”诱惑洪七公收郭靖为徒，“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味己全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。”

金庸先生是海宁人，与钱塘人袁枚可以说是共饮一江水，两人的饮食哲学也可谓隔代知音。袁枚《随园食单》曾提到一道“程立万豆腐”，与“二十四桥明月夜”有异曲同工之妙。袁枚和朋友到扬州程立万家吃煎豆腐，“精绝无双”。这种豆腐“两面黄干，无丝毫卤汁，微有车鳌鲜味，然盘中并无车鳌及他杂物也”。第二天他把这件事告诉了一位姓查的朋友，查说，我会做，到时候我请你品尝。不久，袁枚如约到查家赴宴，上筷子一夹，他便大笑道：“你这纯粹是鸡脑、雀脑做的，哪里是真豆腐。你这“豆腐”要比程家的贵十倍，然而肥腻难耐，味道差远了。”

如今，国人最记得的以肉提豆腐鲜味的是麻婆豆腐，四川美食家石光华对我讲过他做麻婆豆腐的方法：菜场里选一方胆水豆腐，再买半斤不带筋的瘦牛肉，准备好郫县豆瓣，还有最重要的花椒面，“牛肉剁细，温油慢炒，加少许料酒，起锅前3分钟，加入切细的芽菜嫩尖，滴一点酱油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐划成大半寸见方的豆腐块，滚水下锅焯水，水中要放一勺盐，以给豆腐收缩定型，再添些底味；炒锅中加入菜油七成，化猪油三成的混合油，放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米慢炒，再加入一勺干辣椒面，炒出香气和红亮色泽来。再放些酥好的牛肉末，这时放肉末是为了提鲜和提香。加入牛肉汤，再放一点点白糖，为了提鲜和味，让辣味更醇香，再给点酱油。汤水烧开时，放入豆腐，用勺轻轻推靠，不能翻炒。煨烧几分钟，二流芡中加入花椒面、味精，开始在豆腐里勾第一次芡。”

石光华说，地道的麻婆豆腐不仅要勾三次芡，酥好的牛肉也要分两次放，第二次为了侧重菜品最终的酥，要起锅时才放。装好后，再撒薄薄一层花椒面，麻香会在热气中散开。

但即便这时豆腐吸了再多外来味道，它本身的香还是掩盖不住。就像善于应变的双子座，终生能如小飞侠一般，保持着自己的年轻与好奇。（资料来源：《悦食Epicure》、《人物》）endprint