燕京隆冬白菜当家

◎文/赵青新

燕京隆冬白菜当家

◎文/赵青新

北京人爱吃白菜是出了名的，并将其视为冬季的“当家菜”。除了通常的熟吃外，北京还有半生半熟地吃，或者直接生吃。半生半熟的代表是“芥末墩儿”，后者是“温朴拌白菜心”。温朴是一种山野果，形状和味道都近似山楂。

芥末墩儿的做法是：先将大白菜去根和老帮子，只留里面鲜嫩的部分，再把白菜整棵横放，切成3厘高的扁圆柱状的白菜墩儿，然后用沸水烫一下。接着，把白菜墩儿码入坛中，码一层白菜墩，撒一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，封严，腌制一天即可。芥末墩儿的味道酸、甜、辣，且爽口。据说梅兰芳当年最好这口，下饭得很。

温朴拌菜心做法更简单：去掉白菜根和老帮子，其他菜叶去掉留作他用，将白菜心横切成丝，然后浇上用白糖熬熟、带有红亮浓汁的温朴，拌匀即可食用。

天南地北，白菜无处不见，各地吃法数都数不清。从烹调手法来看，炒、熘、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制都很常用，做汤的话可加入火腿、虾米、香菇等。比如，把大白菜和花椒、干辣椒一起炒，这是川菜的做法。把白菜片（或条）、冻豆腐、粉条、五花肉一起炖，这是东北的吃法。用新鲜猪肉做成丸子，再加大白菜红烧，这是河南有名的大白菜烧丸子。把白菜切块炸后与牛奶、海米、火腿共聚一炉，文火烤之，称作奶汁烤白菜，在广东茶楼里经常见到……所以，难怪白菜有“菜中之王”的美誉。

白菜古称“菘”，一般认为，“白菜”这种叫法是在元朝以后出现。不过据文史作家李开周考证，“白菜”的叫法至少在南宋中期就已被认可并使用。在杨万里、朱敦儒等人的诗文中都有“白菜”的称呼。古代文人吃货多，白菜入诗不算少。北宋苏轼曾说：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”拿白菜和猪羊之肉以及熊掌作比，可谓评价甚高。他的老朋友黄庭坚也曾写下过“葱秧青青葵甲绿，早韭晚菘羹糁熟”的诗句。