新疆烤馕

李成林

烤馕是个体力活儿。在新疆，所有饭店里做烤馕的师傅，无一例外都是膀阔腰圆孔武有力的壮汉。

你看那烤馕师傅，高卷衣袖，一双擂鼓似的双拳在面板上、面盆里有节奏地捣腾，把一大盆面团揉得像绕指柔的精钢。每每在街头巷尾观看那些烤馕师傅揉面的壮观场景，我的脑海里顿时闪现出金庸武侠小说中的那些内力深厚的江湖高手来。在烤馕的江湖中，那些围着一个个硕大的馕坑团团转的烤馕师傅，哪一个不是顶尖的江湖高手呢？何况，那些深藏不露的烤馕师傅们无不拥有深厚的家学渊源，凭着世代相传的独门妙法行江湖、闯市场。这才使得库车大馕、柯坪薄皮馕、阿不都的馕，威振江湖，食客如云，行销天下。

烤馕不仅是体力活，更是一个技术活。不说操弄那精美的馕锥子刺出漂亮的囊花，也不说赤手从那能烫熟皮骨的馕坑中贴馕、取馕的高难与惊险。只说那看似简单的揉面，光靠体力就远远不够。就我来说，蛮力也有一身，可一旦摆弄起面粉面团来，常常弄得狼狈不堪。揉那么一海盆面，没有体能是难以对付的。揉好揉熟一盆面，仅靠体能却是不行的。

看到烤馕师傅们娴熟地揉搓面团，面团随手势力度而变化翻腾，让人眼花缭乱，总是免不了要心生敬佩。那些烤馕师傅揉面的姿势、动作、力度、手法变幻，简直就是在舞蹈。更不用说那盘馕、模花、贴馕、抓馕、抛馕的技艺了，一招一式，都是力与美的展示，一动一静皆是劳作与技艺的完美凝结。

面团揉好、擀圆，用水润湿、沿圈刺花，滚点花生、芝麻、葵花子，就可以投进高温的穹炉贴壁烤制。这些柔软的面团被密封在三五百度的高温炉火中灼烤，是对美与香的深度淬炼。火候、时间的把握尤为关健：适当，则馕饼烤得焦黄喷香；太过，就只剩一团焦炭了。

最為壮观的要数热馕出炉的场景了。烤馕师傅手蘸盐水，抖动五指，点点盐卤飞花散玉般扑进火焰舔食的滚烫火炉，炽热的白烟弥漫了整个馕坊。无论从技艺还是操作层面来看，这个环节都至关重要。烤馕师傅们神色专注地将赤手探进盐水盆，俯身轻弹五指，像给刚铸成的宝剑淬火一般撒盐水。随着馕坑内水火交融噼里啪啦地轮番爆响，在团团白雾弥漫升腾的神气仙氛中，烤馕师傅手握钢钩手起钩落，从馕坑内抓出一个个金黄璀璨、香气四溢的热馕来。

烤熟的馕饼一排排摞起来，犹如一个整装待发的方阵，精致、美观、大方，芝麻馕、花生馕、包谷馕，连最简洁的窝窝馕摞在一起都是美的享受，简直能与大雅之堂的艺术品一较高下。从世界各地来疆采风的艺术家、旅行家无不把镜头、画笔聚焦于那烤馕上，对烤馕师傅的技艺与杰出的劳作啧啧称奇。

用手掰开一块热乎乎的烤馕来，馕皮如碎瓷般爆裂开来，热气与香气喷涌而出。馋得人顾不得烫嘴，赶紧咬上一口，沉迷于那种原始的香甜中。到底是什么让烤馕这么香？烤馕师傅笑了：“麦粒是香的，旺火是香的，咱新疆的馕管饱还营养啊！”是啊，这馕用了全身气力滋养了新疆大地的百姓，自然香至灵魂的深处。endprint