山林里的蘑菇宴

卢海娟

东北农村有句谚语：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都会以小鸡炖蘑菇招待。其实在餐桌上，蘑菇往往才是主角。在鸡肉油脂的衬托下，松树伞、榛蘑、小黄蘑、趟子蘑、鸡腿蘑热气腾腾，滋味千变万化。

小鸡炖蘑菇尤以松树伞味道最好。松树伞是长白山特有的无法人工培育的菌种，它们群生在长青松林中，伞盖呈淡紫红色或咖啡色，像半开的油纸伞。有人叫它红蘑，也有人叫它松树钉。立秋过后，下过几场雨，树林子里每天早晨都会起浓浓的雾，蘑菇们便纷纷钻出头。松树伞是不喜欢喧嚣的菌子，只长在深山老林里。它们对环境的要求极為挑剔：光感、湿度、树龄……即使有大片大片的青松，也未必会找得到它们的踪影。

松树伞可以鲜吃，炖排骨、炒里脊都是不错的选择。晒干后味道不但不受影响，还多了些嚼劲。用来炖鸡的松树伞大都是干品，要重新泡发后才能和鸡肉一同炖。鸡肉切块，大火翻炒，加一棵园子里自己种的老葱、适量的盐，以及松树伞，其他的调料就都可以省略了。土灶里架上劈柴，先是大火烧开，再用灶里的余火焐上一个小时，铁锅里就飘出了浓郁得化不开的香味。炖好的松树伞呈紫檀色，口感极为“肉头”，鲜甜无比。

稍差一些的是榛蘑，一种长在低矮的榛树丛里的蘑菇。和松树伞不同，用来炖鸡的榛蘑最好用鲜的。现采的榛蘑味道极其鲜美，用水焯一下，炖鸡也好，放一把翠绿的小白菜做成羹汤也好，都是最鲜美的时令佳肴。

除了小鸡炖蘑菇，东北地区还有品种繁多的蘑菇菜肴。

落叶松林中最多的是黏团子、小黄蘑和小灰蘑。黏团子即牛肝菌，是林中常见的蘑菇，菌盖光滑湿润有黏性，肉肥厚，柄粗壮，用来炖土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇酱；小黄蘑颜色鲜黄，外形小巧，可炖可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、葱段、盐、糖、香油等作料拌成凉菜；小灰蘑学名棕灰口蘑，最大的特点是嫩，可以做馅、凉拌、炒菜、煲汤、清炖。东北饭店里有一道食客们最爱的小菜叫做“森林小炒”，如今厨师们选用的食材多为香菇、杏鲍菇之类，其实，最正宗的做法是用小灰蘑等野生菌。

趟子蘑最为调皮，它们好像是谁的脚印，总是成“趟”生长，发现一朵顺藤摸瓜，便会发现一个“排”，一排蘑菇拣下来，恐怕一个小筐都装不下呢。趟子蘑长得肥肥大大，灰白色，模样不好看，但味道鲜美，口感绵厚可以清炒，也可以与其它的食材一起炖，还可以做菌汤。

鸡腿蘑长得亭亭玉立，伞盖上有好看的花纹，伞柄状如肥硕的鸡大腿，味道鲜美得难以形容。可是很多人不敢吃这种蘑菇，因为它和一种毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似。

猪嘴蘑是一种生长在柞树上的真菌，它的吃法只有一种，就是凉拌——把黄瓜拍碎，葱切成细条，加鲜猪嘴蘑，用盐、味精、糖、醋、酱油调味，就可以吃了。猪嘴蘑的口感像木耳，但质地比木耳肥厚，很有咬头。不过猪嘴蘑表面含有一种有毒成分，如果洗不净的话，能让食用者嘴唇肿大如猪嘴，我们当地人叫作被猪“拱”着了。食用前要分别用碱、食盐把猪嘴蘑洗若干遍，直到洗得水清澈，猪嘴蘑也在水里泡得膨胀饱满为止。

有小鸡炖蘑菇、有小炒、有凉菜、有蘑菇肉酱、有好喝的菌汤，您看，这顿蘑菇宴还算丰盛吧！endprint