比利时啤酒：“小国”里出产的“大啤酒”

杨静静

比利时是欧洲诸国中“小而美”的典范，那里有全世界最好吃的巧克力，是独一无二的大荧幕女神奥黛丽·赫本的故乡，有切割完美、火彩璀璨的钻石，以及品种繁多、口感独特诱人的啤酒。比利时国土面积虽小，但却有啤酒大国的美誉，啤酒酿造历史悠久。拥有百威、科罗娜等知名品牌的全球第一大啤酒公司——百威英博啤酒集团的总部就位于比利时的鲁汶。在比利时三万平方公里的国土上，分布有两百余家啤酒厂，啤酒品牌总数超过2400个。这期酉年说酒，咱们就来说说这“小国”里出产的“大啤酒”——比利时啤酒。

最初的酿造原料：燕麦与香草

比利时位于欧洲西部沿海地区，被称为“欧洲的十字路口”，周围有德国、法国、荷兰、卢森堡环绕，与英国隔海相望。在多民族文化的长期冲突与融合中，比利时形成了丰富的历史文化内涵，也为啤酒产业的发展提供了必要的物质条件。

在比利时近千年的啤酒酿造历史中，啤酒酿造原料和配方一直在不断变化中发展。11世纪中期，一位女修道院院长记录道：当地人最初酿造啤酒的主要原料为燕麦。直到13世纪中期，比利时啤酒的主要原料才转变为大麦麦芽和当地的一种小麦，以及另外一种可能是今天我们称之为裸麦的作物。同时，为了防腐增香，他们还会在啤酒中添加由秘方草药、香料制作的神秘混合物，功能类似于今天酿造啤酒必须使用的啤酒花。这种酿酒用的秘制混合香料物质还能够决定一款酒的香气特色。酿酒者会在其中加入很多粉碎的谷物，以掩人耳目，保护配方。当时，只有贵族才可以饮用由大麦麦芽和小麦酿造的啤酒，而神父和一般的朝圣者则只能喝燕麦啤酒。直到今天，燕麦、小麦和香料植物仍是比利时传统啤酒酿造常用的特色原料。

修道院里飘出的酒香

比利时啤酒和当地修道院的关系密不可分。数百年前，修道士的日常饮食就会以啤酒作为清苦生活的营养补充。同时，修道士们也会向来参加弥撒的信众出售自己亲手酿造的啤酒，用这些收入来维持修道院的运行。当时的修道院，在建造之初就会提前规划出几间专门用于酿酒的房子。而酿酒技术也几乎成了每个修道士的必修课。直到17世纪，啤酒酿造才逐渐走出了修道院的高墻。比利时各地逐渐出现了面向普通公众售卖啤酒的厂商。后来，修道院的政治影响力日渐衰落，修道院啤酒不复繁荣。特别是法国大革命和世界大战之后，整个欧洲的修道院啤酒几乎都消失了，比利时修道院啤酒出现了近四十年的空档期。

所幸，修道院啤酒并没有彻底失传。1997年，比利时、荷兰、德国等国一直坚持手工酿造啤酒的几所修道院，为规范产品质量，繁荣啤酒市场，共同提出了“行业标准”，规定：由修道士在修道院内的啤酒厂亲自酿造的啤酒，才可以称为修道院啤酒，即Trappist，其特点是口感刺激、度数高、苦味强烈。最初，全世界只有七家修道院酿造的啤酒符合这项规定，比利时就占据了六家。Trappist啤酒采用传统方法酿制，装瓶时会在酒液里带入少许酵母，在瓶内完成缓慢的二次发酵。这种工艺不仅让啤酒风味更平衡、口感更好，还能够延长啤酒的保质期。修道院生产Trappist啤酒一方面是为回馈大众，一方面也是为了让修道士在生产中进行“修行”，并不以纯商业盈利为目的。因此产量有限， 也更令酒友心向往之。

有“生命”的比利时白啤酒

说比利时白啤酒有“生命”，并不是一种修辞手法。我们日常饮用的大部分啤酒，一般在发酵完成后，为了保证质量会将酵母彻底除去，从而获得澄清的酒液，经过灌装、巴氏杀菌，方可出厂。而比利时白啤酒酿造所选用的酵母，发酵性能很好，但絮凝性较差，很难沉到酒液底部，会均匀地悬浮在其间。因为这些酵母和小麦蛋白的存在，比利时白啤酒会悬浮着的“浑浊物”而呈现出乳白色。这不仅不是质量问题，反而为啤酒增添了更为丰富的口感和营养。小麦原料加之酵母独特的代谢物，令比利时白啤酒呈现出混合着谷物特有甜味的丁香味，再加上橙皮、柠檬、芫荽籽等香料物质产生的柑橘味的水果芳香，口感恬淡清新。酵母营养丰富，富含维生素、矿物质和酶类物质。1公斤干酵母所含的蛋白质相当于2.5公斤猪肉的蛋白质含量。适量饮用富含“活酵母”的比利时白啤酒，有一定的提高机体免疫能力的作用。

水果香气浓郁的兰比克啤酒

兰比克啤酒的酿造原料为30%小麦和70%大麦麦芽，配以当地的天然酵母经自然发酵而成，工艺颇为复杂。但兰比克啤酒酸涩的特殊口味不易为大众接受，于是酿酒商尝试将其作为基酒，和其他原料（如果汁等）进行混合酿造。兰比克水果啤酒用酵母平衡不同水果的酸甜香气，如樱桃、覆盆子、树莓、蓝莓等。果酒香味诱人，是餐后甜点的绝妙搭档。一家名为林德曼的啤酒厂所产的兰比克樱桃啤酒，就被著名的啤酒鉴赏家评价为是世界上最好喝的五种啤酒之一。该酒用冰冻的樱桃中提取的纯樱桃汁，与兰比克啤酒原液混合酿造而成，呈玫瑰色，带有极佳的甜樱桃芳香，而且富含气泡，口感流畅、醇美，回味清新、干爽，有香槟般美好的口感。

啤酒品质的高低不应仅以广告知名度、销售量来衡量。比利时这些“名不见经传”的小品牌啤酒，就因酿造者的用心而拥有独特的口感，丰富的香草与水果香气，是名副其实有品位的“大牌啤酒”。如果您是一位啤酒爱好者，有机会去比利时，不妨去当地的小酒馆品尝一下这些产量虽少但口味各异的精酿啤酒，将美景尽收眼底，将美酒与美食纳入腹中，一定会收获满满。endprint