张北铁锅焖面

●本刊记者/

▲让食客流连忘返的张北铁锅焖面

▲服务员现场制作铁锅焖面

作为地道的北方人，面食是绝对不能少的，而面条无疑是北方人钟爱的面食之一。平常，大部分人吃到的都是汤面，本期记者将带大家感受一种面条的新吃法——铁锅焖面。说到铁锅焖面，不得不再一次提到张北这座小城。张北人地道、实在，他们的饮食也无处不彰显着坝上人民的豪爽大气，一份铁锅焖面足够三个人的份量。因为与内蒙古接壤，张北的饮食习惯多多少少有些草原风情，如烤全羊就是张北人尤为喜爱的一道美食。也因同时接壤山西，张北的饮食中也偶尔会透露着一些“小聪明”，如铁锅焖面。铁锅焖面虽然不是张北的传统美食，但却在这里落地生根，紧紧地抓住了张北人的胃。如今，只要来到张北，都会被强烈建议去体验铁锅焖面带来的味觉享受。张北铁锅焖面是怎样制作的？它有着怎样的特殊味道？为何当地人如此喜爱这道美食？带着好奇与期待，记者亲身感受了令当地人痴迷的铁锅焖面。

铁锅焖面的历史由来

相传，秦朝时期为修筑长城，蒙恬带领十万大军驻守在春坤山。蒙恬在巡查周边村庄时发现村民将菜和面食混在一起吃，因而受到启发，回去后就把将士们的饭菜一锅烩起来。“一锅烩”不仅节省时间，而且保证了饭菜的营养，增强了将士们的体力。后来，从各地征用的民夫、将士又将这制作简单、营养美味的吃法带回故里，到了宋朝时，“一锅烩”开始广泛传播于民间。岁月更迭，聪明的包头东河人将这一美食经过多次改良，创造出让人流连忘返的美食——铁锅焖面。

传统的铁锅焖面里放的是豆角和五花肉，在内蒙古地区人们喜欢放牛、羊肉，而到了张北，这道美食又发生了变化。因五花肉稍显油腻，牛、羊肉稍微有些膻味儿，当地人换成了排骨或者鸡块（带骨），他们认为这样吃更有嚼劲，也不至于让肉的味道掩盖了其他食材的味道，所以排骨和鸡块就成了最佳的选择。另外，张北的铁锅焖面还加入了关键性食材——土豆，简直是让这道美食得到了质的升华。

有“趣”的吃法

要说张北人实在、大方是半分不假，这里的商家好像并不吝啬让客人知道铁锅焖面制作的全过程。餐位十分有趣，采用北方农家吃饭的方式，在餐桌上安了一口不大不小的铁锅，选用明火加热。铁锅的锅盖是选择旧式的木制锅盖。据一家餐厅的服务人员介绍，选用木制锅盖，一是为了营造农家的感觉，二是使做出的面食含有一丝木头的清香。在这里吃饭，服务员会在客人面前亲手制作铁锅焖面。习惯了点好餐后上菜的用餐习惯，这样一步步操作的方法不仅吸引人眼球，更牵动着食客的胃。

服务员把干净的食材一一摆放好，然后就开始了这道美食的制作过程。首先，要把肉、菜炒出香味，先将排骨或者鸡块放入锅中煸炒至变色，然后放入葱花和蒜末等调味材料，简单翻炒，再放入豆角继续翻炒，最后放入土豆稍微翻炒。这时，调料几乎全部包裹了菜和肉，食材经过明火炒制，味道会更加浓郁。最后，在铁锅里加入清水，没过食材，大火烧开。等到汤汁有所收敛后，再加入手工擀制的面条，轻轻地散在铁锅的表面，切忌翻动，把木质的锅盖盖好。先大火烧一两分钟，然后转至小火焖制。再就是等着焖面出锅了。等到锅里的汤汁剩下少许时，面也焖得刚刚好，此时起锅，随着一股白色水蒸气的升腾，夹杂着焖面散发出的丝丝香味，深吸一口气，早已是垂涎三尺。用长长的筷子把面翻动一下，和汤汁充分地融合。这样，铁锅焖面就可以享用了！铁锅焖面一定要趁热吃，先吃几口面，面条柔软筋道，裹着有些黏稠的汤汁，味道浓郁；再吃菜和肉，已被焖烂的土豆、豆角有入口即化的感觉，排骨则是肥而不腻，味道香甜。这样的顺序可以让味道层层递进，那感觉别提有多棒了。

土豆要“沙”，豆角要“老”

张北的铁锅焖面之所以这么美味，离不开豆角和土豆这两样主要配菜，但土豆和豆角可不是什么随随便便的品种，而是有讲究的。现在餐厅吃到的多是水分较大，口感较脆的土豆，这种土豆适合炒菜并不适合做铁锅焖面。铁锅焖面里的土豆必须是沙质的，因为只有这样的土豆才容易被“焖烂”，才会有细细的土豆沙裹在面条上，增加面条的口感，同时土豆也有入口即化的效果。张北当地就出产这种品种的土豆，也是当地人必不可少的一种蔬菜，他们对土豆的喜爱可以说已经到了一种疯狂的地步，所以才得以创新出属于自己口味的铁锅焖面。做铁锅焖面的豆角一定不能选取一般人们喜爱的嫩豆角，恰恰相反，豆角要“老”才能更加适合做铁锅焖面。因为铁锅焖面属于焖制的美食，要使每一种食材可以变得绵软或者熟烂，这种口感才是焖制美食的精华所在。嫩豆角经过焖制后并不能与面条和土豆很好地融合，口感偏水嫩，老豆角恰恰相反，炒菜也许不是很好的选择，但经过焖制后，豆角已经没有难以嚼咽的感觉，而是变得入口即化，里边的豆子也是绵软可口，这样的豆角更加容易吸取调料的香味，吃过后唇齿留香。

手擀面才是王道

现在，手擀面在大多数餐厅已经消失了，取而代之的是机器压制的面条。机器压制的面条的缺点就是比较“僵”，不筋道，容易断，口感发黏。这样的面根本不适合做铁锅焖面，所以地道的铁锅焖面必须选用手擀面。手擀面柔软筋道，不会在焖制后出现断裂或者黏糊，口感很好，有嚼劲。

寻找地道的张北铁锅焖面，通过当地人的介绍，记者来到张北县城教师村街美食一条街一家火爆的铁锅焖面餐厅，需要等位才可以吃到。半个多小时后，坐在农家气息十足的餐桌前，享受了一场“视觉盛宴”。经过允许，记者来到餐厅的后厨，有切菜的师傅，配菜的师傅，最引人注目的是在制作手擀面的师傅。只见他揉搓着面团，力道很大。该师傅向记者介绍，和面讲究力道，力道大了和出的面才有韧劲，适当地加入一些盐，这样会使面条更筋道。接着，师傅把面团擀成薄饼状，再折叠，每折一次都要撒一层面粉，为了不让面粘在一起。最后拿刀快速切成条状，抓起中间部分，抖一抖，细细长长的面条在眼前弹跳。不得不折服于师傅的刀工，顿时觉得这顿美食是如此的来之不易且十分讲究。

陈醋和大蒜是铁锅焖面的绝佳搭档

吃铁锅焖面无需再点其他菜品，这样才可以更纯粹地品尝这道美味。但是陈醋和大蒜是绝对不可以缺少的，虽然算不上什么“主要角色”，但这两样调味品却能够在品尝铁锅焖面时发挥很大的作用。

夹一些面和肉、菜到小碗里，滴上几滴醋，铁锅焖面的味道似乎被全部激发出来了，即使是没有食欲的人，此刻也忍不住要来上几碗。但醋不可以多放，否则醋的味道就会掩盖了焖面的香气。大蒜的价值则体现在用餐到一半时，大部分人的味觉开始疲劳，此时如果来一瓣生的大蒜，顿时会刺激味蕾，又一次激发了食欲。而且，大蒜本身也是面食的标配，更是铁锅焖面的标配。

如果有缘去到张北这座小城，一定要尝尝当地的铁锅焖面，它会带给你不一样的味觉体验。吃惯了麻辣似火的川菜、湘菜，也品尝过了口味清淡的粤菜，不妨试试这道农家感觉十足的铁锅焖面。