迪奥先生的鱼子酱蛋

文/李昂

迪奥先生的鱼子酱蛋

文/李昂

台湾餐厅之前引进松露，由于行销成功，一时松露成为西方顶级食材的代表。不过，别忘了，还有一项同样稀有珍贵的顶级食材，就是鱼子酱。

众所皆知，里海产的鱼子酱世界顶级，尤其是南方靠伊朗的海域，优于北方的俄国海域。问题在产鱼子酱的鲟鱼经过毫无节制的捕捞，濒临绝种。联合国便曾设下暂停捕抓的禁令。

最近一般餐厅吃到的，不少都是养殖的鱼子酱，价格也较平易近人。口味当然悬殊，但一向酷爱香槟的我，还是觉得香槟、鱼子酱是不可多得的绝配。

近年，便有一次惊奇万分的香槟鱼子酱飨宴，读者不用担心是超高档的美食，一般人无从享受。这也是为什么值得在此大书特书、与众人分享的理由。

迪奥创始人的最爱

去年3月在欧洲停留近一个月，先是我的小说《北港香炉人人插》最后一篇《彩妆血祭》被改编成为舞剧，在大法兰克福的“达姆国家剧院”演出十四场。之后，还入选为德国舞蹈界最高荣誉的“浮士德”奖的前三名殊荣。

看完了首演，我便直飞法国，为着的，当然是那些三不五时、尽力找机会，一定会要回去吃的米其林星级餐厅。

便在巴黎凯旋门附近的Prunier餐厅，吃到了让我惊艳的鱼子酱飨宴。

“Prunier”法文直译是“枣子树”，在此只为方便如此称呼，读者请千万不要到巴黎找“枣子树”餐厅，而应找“Plamier”。

一定得先八卦一下，这“枣子树餐厅”始于1872年，辗转由贝尔热(Pierre Berge)先生买下。贝尔热先生来头不小，记不记得前阵子圆明园“鼠兔”兽首拍卖引发的大风波?没错，贝尔热先生与圣罗兰先生(YSI)便是兽首拥有者。

两人同为迪奥公司( Dior)工作时认识，成为一辈子知交。贝尔热先生成立艾滋病基金会，作慈善事业不落人后，圣罗兰先生先过世，才有这场拍卖。可惜最后由一位中国人买而不付账，两兽首归还原主。

回来我们的“枣子树”餐厅。这家仍保有名家Labouret 1925年装潢的餐厅，以小马赛克装饰，于今看来有相当古典加上时新的风味，本身就十分具特色。

一道蜿蜒的敞大楼梯往上，像灰姑娘奔跑会掉鞋子的那种皇宫楼梯，具有神奇的牵引效果。上二楼，是包厢区，成曲线的狭小走廊是一道华丽的小迷宫，也引领你到典丽的洗手间。

我一向喜欢探究高档餐厅的女化妆室。在“枣子树”餐厅即便不想上洗手间，也一定借用餐上楼来“到此一看”，二三十年代的巴黎风情尽在其中。这是在巴黎吃饭不可错过的“餐厅文化之旅”。

“枣子树”餐厅以鱼子酱和鲑鱼闻名。先说个好消息，中午的套餐只要45欧元，晚餐鲑鱼套餐65欧元，芦笋套餐85欧元，放心，一定伴着鱼子酱，量还不少。

我特别爱一道单点的“迪奥先生的鱼子酱蛋”(euf—ChristianDior’)，38欧元。“迪奥先生”是指迪奥公司的创始人?没错，就是那个世界知名品牌。“迪奥先生”不仅曾经是餐厅的常客，还留下这道他最爱吃的“迪奥先生的鱼子酱蛋”。

而名牌爱用者，不妨来此向祖师爷致敬一番。

强烈鲜甜撞击味蕾

这枚鱼子酱蛋端上桌子时，中间一大坨鱼子酱，稳稳坐在白色的水煮蛋上，黑白相衬极为凸显，不用讲究摆盘盘式，极简风格同样引人注目。仔细再看，水煮蛋放在圆形容器内煮成，并非一般蛋的模样，还有凝固的蛋白成不规则状，像小小波浪起伏。

当然先向鱼子酱进攻，用的是餐厅早已准备好的小贝壳汤匙，不用铁器或银器吃鱼子酱，因为金属氧化会破坏鱼子酱的味道，我们常说的“铁锈味”。餐厅用自家于法国西南方Aquitaine养殖的鱼子酱，颗粒不大，颜色也不深。吃鱼子酱人口不用牙齿咬，只要在舌头和口腔间稍微施点压力，即进裂嘴中。因为是养殖，基本上不带腥，满满一口美极的强烈鲜甜，浪一样层层冲击扩展。而且这鱼子酱不咸，不至掩盖了自然的原味。

就像松露一样，为保留原来珍奇的特殊口感、滋味，鱼子酱通常不会与太复杂的食材、调料放一起。蛋通常是首选。

两者不同在温度的差别，松露需要较高的温度方能散发出香味，±2℃是鱼子酱最佳状况。不用担心，里面的油脂即便到-2℃都不会使鱼子酱结冰。这也就是吃时为什么鱼子酱常常需要放在冰上。

这道“迪奥先生的鱼子酱蛋”，圆形蛋内俱是未熟的蛋黄汁，配上鱼子酱，同样是沾黏浓稠的两者，相互包覆，华艳汁味满嘴满喉满身。蛋上凝固的蛋白则明显的有类似轻微吉利丁的口感。老饕朋友则认为用动物的肉汁作蛋冻效果会更佳。

我刚开始也同意，但吃了几口后，还是认同迪奥先生的喜好。肉汁作冻不免有动物腥味，肉汁蛋白冻会较软，与鱼子酱、蛋易搭配，但反而不若类似轻微吉利丁带一点微脆的口感，有种跳tone、另类碰撞的效果。当然，制造出这种微脆的口感，可用海藻炖煮，无须真用到吉利丁。

看来美食到这个等级，仍因个人喜好有所不同。

美食美人与美景

为了写饮食小说《鸳鸯春膳》，十几年来我全世界性的吃了不少好餐厅，碰到的，都是衣着得当的有钱人士，并不可亲，也少有罗曼蒂克的想象。但此番“枣子树”餐厅，却碰到一桩终生恐怕都要难忘的情事。

用餐时候是晚上，大厅客人几已满座，突然间我真的是眼睛一亮，从我面前走过一位绝世美女，那女人瘦高，标准的九头身、脸蛋美绝，穿着一件背心式无袖的貂皮大衣。

3月底巴黎的天气已不严寒，女人露出的修长美臂与黑白相间的长貂皮，有一种说不出的人与兽之间的狂野性感，施施然走过真的是艳光四射。相形之下后面跟着的一位瘦高的中年男士，也很称头，就没那么显眼了。

两人就在我身旁的空位坐下，侍者来得也并非太晚，但我听到那男人用有口音的英文向侍者说：“你叫什么名字?”侍者回答了，男人报了一个名字我没有怎么听清楚，但他接下来说：“你晚上只要好好地服侍我们，别的不用担心。”

侍者的态度立刻变得殷勤，而两个人也没让他失望，点了餐厅最贵的250克“Heritage”鱼子酱，1355欧元，再加上一瓶2000年的Crystal香槟，这香槟特地为沙皇而作，餐厅里要价五六百欧元跑不掉。

鱼子酱端上来是在盒子里，新开封，附上专为搭配鱼子酱的圆饼和马铃薯。女人脱下貂皮大衣，细肩带的白色上衣，衬出完美的胸线，没怎么在意地吃喝，好似家常便饭，一面以一种我听不懂的语言和男伴说话，两人相当恩爱。

我和朋友猜他们是何方神圣，我猜来自北欧，朋友猜是俄罗斯或过去属于苏联的小国家。结果，朋友猜对。

这一双男女两人如此阵仗，像是“新富”，但又如此美好，让我总算亲眼见识到传闻中的俄罗斯“亨”级人物。

两人吃完香槟鱼子酱，很快离开，走过我的身旁，中年男士还很有礼貌地用英文说，谢谢我们的陪伴。我忍不住对着那美丽不可方物的女人说：“你真是太漂亮了。”

女人尚未回答，男人抢先说：“噢不!你应该看看她两年前的样子。”

还重复又说了一次。可从男人自豪的语气听得出来他的满意，他话中的意思虽然是讲女人两年前比现时更是如何美丽，但更要告诉我们的，恐怕是他如何花心力方赢得如此美人。

这么多年，我真正第一次清楚地看到，男人怎样以拥有美丽的女人为傲，来炫耀，但又不令人讨厌。

俄罗斯本身就产鱼子酱，但俄罗斯大亨级人物来到巴黎仍不忘情鱼子酱，可见“枣子树”餐厅的魅力。这家虽非米其林星级餐厅，但被评选为值得注意的鱼子酱老字号餐厅，不像一些三星餐厅，最近外国客人为数不少，“枣子树”反而更像是匿得的巴黎老饕们，来过特别节日的好餐厅。