风情小食，吃出老故事与细心思（十）核桃酪

天津中医药大学第一附属医院 夏焱 李艳玲（主任医师）

老故事

核桃酪是一款历史悠久的北京小吃。相传，慈禧太后喜食此物，到了晚年，头发依然乌黑亮泽。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也记录过这道小吃：“把米浆、核桃屑、枣泥和在一起，在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。”

核桃酪虽在做法上比较繁琐，但因味道香甜可口，让人垂涎三尺，一直流传至今。

细心思

核桃又名胡桃，据载最早是由汉代张骞从西域引入。核桃味甘性温，入肾、肺、大肠经，具有补肾、温肺、润肠等功效。从营养学角度来说，核桃富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、膳食纤维等营养成分，对预防动脉硬化、缓解疲劳有一定作用，故有“万寿子”的美称。

核桃酪中还有红枣和糯米。红枣味甘性温，归脾、胃经，具补中益气、养血安神的功效。糯米味甘性温，入脾、胃、肺经，可健脾养胃、止虚汗。

饮用核桃酪益处颇多，但核桃的脂肪含量较高，核桃酪中又有糯米，故不宜过量飲用，以免摄入过多脂肪，导致消化不良。便溏腹泻者不宜食用。

自己做

核桃酪的制作方法较为复杂。我们在家中自己制作时，可将传统的白糯米用营养价值更高的血糯米替代一部分，糖尿病患者可以不加白砂糖或蜂蜜，用适量木糖醇等甜味剂代替。

？ 原料

糯米50克，血糯米50克，大枣（干）100克，核桃仁100克，蜂蜜（或木糖醇）10克（以上为四人份）。

？ 制法

1. 两种糯米洗净后，浸泡1小时。

2. 核桃仁用热水浸泡1小时，剥去外衣。

3. 红枣洗净后浸泡30分钟，入锅加清水煮20分钟，煮枣水留下备用。

4. 将煮好的红枣去皮、去核，碾成枣泥。

5. 将去皮的核桃仁、泡好的糯米分别放入搅拌机，加适量水，打成浆。

6. 将核桃仁浆、糯米浆、枣泥入锅，倒入煮枣水，用小火煮至浓稠。

7.加入适量蜂蜜或木糖醇即可。

？ 营养

核桃酪丝滑香糯，色香味俱全，营养丰富，一人份可提供能量1447.26千焦（345.75千卡），其中蛋白质约占总能量的7.1%，脂肪约占39.5%，碳水化合物约占53.3%。日常适量饮用，不失为一款养生佳品。endprint