敦煌饮食文化源于千年

文/余力

敦煌饮食文化源于千年

文/余力

敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”“黄羊儿”“野味”等字样和“网鹰”“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食的手段之一。

敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝，也可能已栽培油菜籽。

唐宋时，敦煌已有堪称发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠莱、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。

敦煌瓜的栽培历史很长，早在汉代，敦煌的优质瓜就很有名，东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文书记载，沙洲各渠就有十几家瓜园。

敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等，几乎包括了当时中国北方所有的水果。敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。

花椒和生姜来自外地，以“秦地生姜”为上乘；其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸，文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱，而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水，有解暑、降温、化腻、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一种调味品。

和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食，也因为从汉代开始，饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物。敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多，有胡饼、饩饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等。这些饼大部分用麦面做成，少部分用粟面或糜面做成。当然，因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”，与今天的饼并非一致。