泡发干货有秘诀

文/国家高级烹饪技师 王慧宇

泡发干货有秘诀

文/国家高级烹饪技师 王慧宇

★木耳、银耳、粉条冷水发。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。木耳泡发好后，撤上少量的面粉，反复轻轻揉搓，可以去除泥沙，用清水洗干净就可以了。粉丝、粉条也最好用冷水泡发，当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，用手可以掐断，再用热水烫熟就可以吃了。

★香菇温水发。干香菇的特别味道来自于蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。泡干香菇的时候，最好用20℃～35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

★海带蒸汽发。海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗就可以了。

★笋干、百合热水发。干百合中加入适量的开水，加盖浸泡半个小时左右，取出后洗净杂质即可烹饪；泡发笋干要用热水，而且时间会比较长，一般需要数小时才能初步回软；之后将笋干放在淘米水中上火煮数十分钟即可。

★鱿鱼、海参碱水发。干鱿鱼必须用碱水泡发，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完再放到清水中漂洗，去掉鱿鱼的碱液。干海参先用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开肚子去掉灰粒，再用冷水漂洗约2个小时，再放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复2次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下即可。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

★白果、腐竹、蹄筋用油发。去掉硬壳的白果放在油中加热，将其表层的果皮炸到可以搓掉时取出、去皮，再放至热水中浸泡回软，蒸发至透；腐竹可以先用油炸制，再放到热水中浸泡至发透；蹄筋放入温油锅中，缓慢加热，开始回软后再用热油炸至膨大酥软，捞出后放在小苏打水中洗去油脂。

需要提醒的是，无论泡发何种干货，应以一次烹饪量为宜，不宜一次泡发多次使用。否则，不但营养与口感大打折扣，还会滋生微生物，对食品安全造成威胁。