“蟹”逅仲秋

秦梦琪

蟹、菊、酒在中国人眼中堪称仲秋三友，最具中国式审美的秋日意象。伴着文人墨客的歌咏，品蟹的趣味绵延千年直至今日。每年秋水涨、秋菊黄，吃蟹赏月，蟹斗里酿着中国五千年的月光。

蟹肉上席百味淡

深秋的蟹，壳大如盘，黄多油满。每年此时，不食蟹，饕客總觉肚里少了一味。想着大闸蟹通体诱人的红色，带着或长或硬的细细鬃毛，蒸笼里冒出的白雾，散发出来的醉人蟹香。拈食一只好蟹，沾染在手上的浓郁蟹味三日都挥散不去。

蟹之成名，始于东晋。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

到了宋代，已有小贩每日在汴京酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活螃蟹用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾端上桌来。宫人们五六成群，嬉笑对坐，各取一只，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴就此落幕。

在纪录片《小海鲜》里，金黄的蟹肉诱的人口水流。青蟹用黄酒浸泡一小时，下锅蒸煮后，醉蟹膏肉肥美，充分吸收酒香，一口下去肉汁细腻，蟹膏如腌好的鸭蛋黄，色泽红亮、丰盈油润，半透明的胶纸颗粒，在齿间爆裂，略带腥味的鲜香，瞬间达到巅峰。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼。

食蟹和地域性格

若说吃蟹，南方的精致感就弥漫出来。吃蟹时伴着舒缓的江南小曲，身着旗袍的女子温婉动人，手边放着“蟹八件”，优雅地拈着一只红彤彤的蟹，用工具轻轻敲打，继而勺子、签子依序使用，吃到最后，蟹壳未变，却将蟹整个食入，结尾处再将手指放在口中轻轻一吮，不知迷醉多少人。

吃蟹讲究格调。从烹法到搭配，全然不同的吃法，在各地成为美食风向标，或许满足嘴瘾的同时又能吃出几分趣味。

在广东吃蟹已有久远历史，广东人钟情原汁原味清蒸蟹。以奄仔蟹为例，原只清蒸的奄仔蟹，蟹盖内铺满黄澄澄、滑溜溜的一层厚膏，鲜嫩甘甜的蟹肉被橙黄色的蟹油包裹着，滑嫩细腻，多而清甜，闻一闻浓郁的天然香气扑鼻而来，异常美味。

旧时上海人喜欢吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黄”，买回家洗净，刀切两片，去鳃去底去胃，切开处蘸些用葱姜拌过的面糊，放入热油锅中煎，待到面粉凝固，再把蟹全部煎炒到壳红为止，加作料加水烧煮收干。食之味道鲜，膏黄嫩，蟹肉甘。

食蟹一事，南北尚有差别，况中外乎？

法国人吃法讲究美观，烹调起司焗蟹，当地人会用洋葱勾芡奶油一起爆香，再放入高汤加入起司一起调匀，浓郁的奶香搭配鲜嫩爽滑的蟹肉，便是一道赏心悦目的佳肴。

而在泰国据说一个厨师工作时饮醉酒，误将咖喱粉当作胡椒粉放入蟹中，食客吃后觉得味道奇特。在炒蟹中加入咖喱粉，泰式咖喱蟹就由此流传开。虽味道冶艳，终究不够精细。endprint