“红烧肉”的诱惑

张家庆

第二军医大学附属长海医院教授

东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、坛子肉、肉夹馍，似乎提起天下美食都离不开猪肉，特别是五花肉、大肥肉。但是很多中老年人由于担心肥肉吃多了影响健康，特别是对心血管健康不利，因为各种临床“指南”是这么说的，想吃又不敢吃，只能忍痛割爱，硬生生把馋虫勾起的口水再咽回肚里去……

2017年4月，有研究者在《英国运动医学杂志》上发表文章，统计了过去许多随机对照及前瞻性研究，发现吃饱和脂肪酸并不增加冠心病、2型糖尿病、缺血性脑卒中的发病率，也不增加冠心病及其他病因的死亡率。吃含橄榄油的地中海饮食比单吃低脂肪饮食的心脏问题更少。研究者认为，总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）之比很重要，这个比例高低与胰岛素抵抗有关。

有了这样的研究结论，是否能让我们放开肚皮大吃肥肉了呢？当然不能。目前，几乎所有的有关“指南”都要求每天膳食中脂肪不超过总热卡的30%，饱和脂肪酸不超过10%。

这里先普及一下脂肪的化学结构常识。油脂大多是由长碳链的脂肪酸组成，有的碳链中有一个或几个双键，称为不饱和脂肪酸；只有一个双键的称为单不饱和脂肪酸；含有多个双键的称为多不饱和脂肪酸；一个双键也没有的称为饱和脂肪酸。碳链越长，双键越少，如饱和脂肪酸在常温下就呈固态，即是肥肉、牛油之类的脂肪。碳链短或双键多，在常温下即呈液态，如橄榄油、葵花籽油等。过去认为，某些不饱和脂肪酸对健康有利，而饱和脂肪酸对健康不利且应该加以限制摄入。

饱和脂肪酸对健康影响的相关研究由来已久。早在20世纪早期，俄国病理学家就发现冠心病患者的动脉中有脂质沉积斑块。以后有人发现，膳食中脂肪含量与血清胆固醇有关，亦即膳食中脂肪含量高，相应的血清中胆固醇水平也高，且与年龄有关，50～55岁以上的人尤其明显。1953年，有人统计6个国家55～59岁的人膳食脂肪量与冠心病死亡率的关系，研究证实，膳食脂肪含量高则冠心病死亡率高。于1970年发表的“七国研究”，结论是总脂肪含量与冠心病无关，但饱和脂肪与冠心病死亡率明显有关。1977年和1983年美、英两国先后提出限制膳食中饱和脂肪酸，以利于心血管健康。世界上其他国家也相继提出相同的观点。不过，以上研究多是流行病学研究，不是随机对照研究。

近年来有研究认为，引起冠心病更重要的是胰島素抵抗及炎症，这种炎症是轻微的，由血中C反应蛋白等测得。避免的方法是调整饮食结构、增加新鲜蔬菜和水果的含量、适当运动、减少应激反应，还有戒烟等。

话题再扯回来，虽然有了这样的随机对照及前瞻性研究结论，但目前许多临床“指南”尚未改变，而且脂肪吃得太多总是不好的。实在想吃东坡肉、红烧肉、肉夹馍等这些“心头之爱”的肥肉怎么办呢？告诉大家一个办法，就是“脂肪总量控制”“偶尔吃一次”。您一天中其他的油脂饭菜少吃一点，吃两口大肥肉，也是可以的。经常测测自己的体重，体重在正常范围就稍微多吃几口，体重超过了正常范围就少吃几口，甚至不吃，因瘦肉可以吃的。不要那么讲究，不要那么害怕。

另外要强调一点，反式脂肪虽然也是不饱和脂肪，但仍是不好的（如人造奶油、氢化处理的植物油，在蛋糕、起酥面包、饼干、炸鸡、薯条、爆米花等食品中普遍使用的），几乎所有的研究都认为它是不健康的！2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以降低心脑血管疾病的发病率。

有人说，热爱美食的人是热爱生活的人。我也同意这个观点！endprint