多元民族村落中的饮食<br/>——以洱源县士庞村为例

多元民族村落中的饮食
——以洱源县士庞村为例

2017-10-28和丽辉

小说月刊 2017年23期

和丽辉

（云南师范大学文学院云南昆明 650500）

饮食是人们物质生活的必需部分，也是物质民俗的主要内容之一，主要指的是人们传统的饮食行为和习惯。林继富先生认为“饮食民族具体包括饮食品种、饮食方式、饮食特征、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌以及在加工、制作和使用过程中形成的风俗习惯及其礼仪常规。”也就是说，饮食是一个环环相扣的过程，包括着选材、制作、保存、食用及礼仪等方方面面的知识。当我们把这样丰富的饮食文化放置在多民族聚居的村落（回、白、汉族）——士庞村中时，我们会发现多民族村落的饮食呈现百花齐放的和谐场景。

1 饮食品种

士庞村气候受大理点苍山、高原湖泊洱海以及邓川坝内西湖和绿玉池等影响，属亚热带高原季风气候。冬季干燥少雨，夏季潮湿多雨，东短夏长，年平均气温16℃，年平均降雨量825毫米，年平均日照2212小时。温和的气候，充足的日照，丰沛的降雨量，为当地农作物的生长和生物的多样性提供了良好的条件。［1］

随着商品经济的发展，当今士庞村村名除了种植少量的蔬菜瓜果供平时食用外，大量土地以种植大蒜为主。大蒜成为士庞村的主要经济作物，每到大蒜成熟时都有大量蒜商来收购，销售往周边县市。

除了种植大蒜外，由于大理洱源邓川气候温和、水草丰盛，奶牛养殖成为士庞村的传统产业。以前以饲养黄牛为主，1965年洱源县畜牧局从国外引进荷兰黑白花种牛，与当地黄牛杂交，改良为现在的荷邓杂交黑白花奶牛。黑白花杂交奶牛体型大，成熟期早，产奶量高，每头每天可产鲜奶20公斤以上。士庞村从1980年至今，养牛户不断增加，2000年，洱源县被列为全国奶牛养殖基地后，再次掀起奶牛养殖高潮。如今士庞村奶农每天交售鲜奶1-2吨，每年奶款收入近100多万元。士庞村奶农除了从事鲜奶销售外，还饲养出售高品质奶牛。奶牛养殖成为士庞村民的一项主要经济支柱。除了奶牛养殖外，士庞村村民还饲养羊、鸡供平时食用，幷在绿玉池南边的芦苇田里开挖鱼塘，养殖鲫鱼，草鱼和鲤鱼供村民平时食用。由于北士庞为回族聚居村，因而南士庞村的白族和汉族很少饲养猪，并且不会出现猪在村落里乱跑的场景。

士庞村内也存在食品加工作坊，主要加工豆腐和乳扇。豆腐的加工随着科技的日益进步，以改变了原有生火制作的工序，花两万多引进了现代化设备。每天两个人四点起床，花4个小时的时间制作200斤的豆腐。除了供士庞村日常食用外，一部分豆腐销往迪庆等周边县市，一部分又进行再次加工，做成腐乳，销往各地。腐乳的制作过程：先把霉豆腐晒干，去除大量水分后，放入罐子中，幷同时加入姜丝、辣椒、食盐和酒进行腌制，随着时间的沉淀，腐乳应运而生。

“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”是流传颇远的民间俗语。据《邓川州志》载：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，别以二箸轮卷之，布以竹架，成张页而干之。商载诸远。为美味，香脆愈酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家是资俯仰矣。”［2］这不仅详细的介绍了乳扇的制作方法，还指出很早以前做乳扇已经成为当地农民的一大产业。地处洱源的士庞村也因为优质的奶源，出产乳香美味的乳扇。士庞村内有两家乳扇加工的家庭。

士庞村的回族也因与当地的白族不断地融合，掌握了制作乳扇的技巧。老人八点左右在小火前，不紧不慢的翻搅着酸水里的牛奶，等着液体慢慢凝固，最后凝成一团。老人温柔的将奶块在手中来回捏，为的是质地均匀，避免上架时的厚薄不均。最后借助一双粗的木筷子把奶块在架子上拉成片，奶块刚好拉完，湿乳扇也就刚好上架。老人告诉我们，如果天晴，早上上架的乳扇，傍晚时候就可以从竹架子上脱下来了；如果下雨，那要等一天半后才能脱。做乳扇一定一定不能心急，要悠悠哩（慢慢的）。老人每天做五对乳扇，大约一斤左右，老人也不用担心乳扇的销售问题，远亲近邻都会直接到家里来买，如果需求量大，人家会提前来家里订。

在白回两族间的不断交流与融合中，当地的回族在饮食上也与白族接近，以酸辣为主，每家都会腌制酸菜和腐乳供日常食用，除了腌制酸菜和腐乳外，当地的回族每到冬季来临的时候，因为天气冷，盐分渗入快，风干也快都会腌制晒干些牛肉和牛肠供来年食用和招待贵客。

士庞村的市场一般在下午3点半左右营业，主要卖些蔬菜瓜果、鱼和日常使用的物品，村内有专门卖牛肉的商铺，大约两天可以卖完一头牛，除了卖新鲜牛肉外还卖些牛肉干和干牛肠。白汉居民如果要买猪肉，一般要到右所的市场。

在回白汉三族不断的文化交融中，他们的饮食食材，除了对猪肉的态度因信仰不同外，其余食材都融合到他们的饮食中，让我们看到了回白汉三族和谐相处，荣辱与共的场景。

2 饮食的功能分类

饮食除了具有维持人类生存的基本功能外，还在一定程度上代表了社会文化的某些涵义。在社会生活中，饮食衍生出多元的角色和功能。士庞村饮食按其功能分，大致可分为日常饮食、宴席饮食与祭祀饮食等，呈现出不同的文化特征。

2.1 日常居家饮食

士庞村的居民每天都食三餐，但由于回族与白族和汉族信仰的不同，回族每天五点半左右起床，做完晨礼后开始做早饭，早点基本是一样的，老年人比较喜欢清淡的饮食，早上一般喝麦片吃糕点、牛奶煮鸡蛋或煮红糖面条，而年轻人则喜欢煮米线饵丝等，并且早上村心位置有几家卖早点的。早点种类也比较丰富，有饵丝米线、包子馒头，包子多是甜口味、喜洲破酥粑粑、大理烧饵块，酱料有甜有辣。中午和晚上以米饭为主，炒菜也是日常的品种，由于此地盛产大蒜，人们喜欢把大蒜和辣椒泡在酸醋中，腌制成熟后食用。

回族家庭同时有个习俗：在食每餐的时候都要泡一壶茶。因信仰的原因，回族不喝酒，只饮茶水，在聚会时，

年轻人会喝些饮料来表示庆祝。

士庞村居民日常饮食品种虽然十分丰富，但日常饮食习惯与生活水平没有直接联系。基本以素食为主，家居追求俭约，一般只有到祭祀和贵客来临时才宰鸡。

2.2 宴会饮食

士庞村居民的人际交往活动很多，如嫁娶、建房、贺寿、丧事等家庆活动，故而宴饮之风盛行。幷各有特色，呈现出百花齐放的和谐场景。

回族居民嫁娶的程序分为约亲、定亲和聘礼三道程序。在约亲的程序里，男方向女方送两盒红糖和茶叶，称为定亲糖；聘礼也主要是糖、茶、五彩布、首饰等物；在结婚的时候，新郎家要准备喜茶来酬谢来宾。丧事则不用准备什么食物，而是在埋葬当天，村里的回族村民要向死者家属捐款捐粮进行助丧。死者家三天内不起火做饭，亲戚轮流为死者送饭，当地人称眼泪饭。

白族和汉族则大不相同，不论是喜事还是丧事都会做八大碗。其中有千张肉、排骨、酥肉、酿茄子、百合等，每道菜不仅用料讲究，做工精细，并且要富有观赏价值。在丧事时如是直系亲属或姻亲户，在发丧前还要做名为“三滴水”全席来吊唁。白汉居民会在单独的区域为回族居民准备清真食品来尊重他们的信仰。