蜂蜜保质期长背后的科学

考古学家在发掘古埃及墓葬时，经常遇到一种出乎预料的陪葬物——一罐罐的蜂蜜。这些蜂蜜虽然历经数千年但至今未腐败。蜂蜜为什么能保质这么久呢？

能在原本状态下无限期保质的食物不多，这些食物的代表有盐、糖和干米等。但蜂蜜有一个特别之处：它能在完全可食用状态下保存很久。再者，蜂蜜的保质期很长赋予了它另外一些独有的作用（主要是医疗作用），而其他保质期长的食物不具有这些作用。蜂蜜为什么会如此特别？答案可不简单。

首先是蜂蜜自身的化学组成。蜂蜜是一种糖，而糖是吸湿的。这意味着天然状态下的蜂蜜包含很少量的水（如果不对蜂蜜进行密封，蜂蜜也很容易吸湿）。如果对天然蜂蜜的密封好，那么很少会有细菌或微生物能在蜂蜜中存活——它们都窒息而死。如果要让蜂蜜腐败，那么蜂蜜内部必须要有会腐败的东西。被放入古埃及墓葬中的蜂蜜罐都密封得很好，这就是罐中的蜂蜜几千年后依然没有腐败的原因。

天然蜂蜜的酸性很强，pH值大约在3～4.5之间，如此高的酸性能阻止几乎任何东西生长。但蜂蜜不是唯一的吸湿性食物。例如，蔗糖的一种副产品——糖浆的吸湿性很强，酸性也较强（pH值约为5.5）。虽然糖浆的保质期也比较长，但糖浆最终会腐败。你自然会问：为什么糖浆会腐败，蜂蜜却不会？

蜜蜂为了生产蜂蜜，首先要采集花蜜。花蜜的含水量高达60%～80%。在制作蜂蜜的过程中，蜜蜂不断拍打翅膀，从而剔除了花蜜中的大部分湿气。更重要的是，蜜蜂胃中的化学组成也在蜂蜜保质期中起了很大作用。蜜蜂胃中有一种叫葡糖氧化酶的酶，当蜜蜂把口中的花蜜吐到蜂房中制作蜂蜜时，这种酶与花蜜混合，把花蜜分解为两种产物：葡糖酸和过氧化氢。过氧化氢也能阻止细菌或微生物生长。

由于这个原因，數千年来蜂蜜一直被用于医疗。因为蜂蜜如此稠密，排斥几乎任何类型物质的生长，还含有过氧化氢，所以蜂蜜能对伤口感染形成完美屏障。蜂蜜作为药用的最早记录来自于苏美尔黏土石碑，其上说30%的处方中有蜂蜜。在古埃及，蜂蜜更常用，人们在皮肤膏和眼膏中都加入蜂蜜。当然，用蜂蜜覆盖伤口也很常见，蜂蜜是名副其实的天然绷带。

当蜂蜜不被密封在罐中时，它会吸湿。蜂蜜从伤口吸水，并且释放微量过氧化氢。这一微量恰好是伤口所需量，因此能促进伤口愈合。蜂蜜疗伤已不再只属于民间医药，最近一家跨国药企就推出了蜂蜜绷带。

如果你在超市购买蜂蜜，由金色塑料瓶装的蜂蜜已经经过加热、过滤等处理，因此蜂蜜中不含任何颗粒，这意味着蜂蜜中没有任何东西能让分子结晶，这样的蜂蜜理论上可永久保持原样。如果你是从小商贩或养蜂人那里购买蜂蜜，蜂蜜中就可能有花粉和酶等颗粒，这样的蜂蜜就可能结晶。但你不用担心，只要蜂蜜密封好，照样很长时间都不会腐败。

密封罐自然是蜂蜜几千年都不腐败的最后一个因素。蜂蜜固然是一种超级食物，但并非超天然，如果蜂蜜渗出，或不被密封，它照样会腐败。endprint