如何在《食品工艺学实验》教学中体现应用型人才培养

丁培峰 王丽霞 孙丰梅 李育峰

摘要：为了响应国家“普通本科高校向应用技术型高校转型”高校改革政策，为了更好地适应市场对食品应用技术型人才的需求，本文从“食品工艺学实验”的教学内容、教学方法以及考核方式等方面进行了深入研究，从培养学生的主观能动性、实践动手能力和创新能力考虑，通过大胆改革创新对原有的教学模式进行了调整，建立了一套相对完善的体现应用型人才培养的《食品工艺学实验》课程教学模式。改革成果不仅适用于本课程，还可以在其他专业和其他课程中进行推广。

关键词：应用型人才；食品工艺学；实验教学；改革

引言

应用型是高等教育发展到一定阶段的必然取向，随着高等教育规模的扩大，尤其是大众化和普及化的到来，整个高等教育从学术型和研究型转向应用型已是大势所趋[1]。为了响应国家“普通本科高校向应用技术型高校转型”高校改革政策，河北北方学院的一些二级学院抓住机遇，积极推行改革方案，为毕业生走向社会、适应岗位需求、提高就业质量奠定坚实基础。食品专业也在改革行列当中，为了更好地适应市场对食品应用技术型人才的需求，食品科学系进行了一系列的课程教学改革。

应用型教育的目标是培养能够熟练运用知识解决生产实际问题，适应社会多样化需要的应用型与知识型人才。其课程体系和教学模式，应围绕加强学生实践能力，强化学生知识与技能的应用，提高学生综合素质而展开。《食品工艺学实验》是食品专业非常重要的一门实验课程，它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力具有十分重要的作用。目前已列为本校食品质量与管理和食品营养检测重要的专业课程之一。实验项目内容广泛，基本涉及所有种类食品加工，包括果蔬、粮油、畜产、水产等产品的加工及其综合开发利用等。该课程的教学目标是通过该课程的教学实践，使学生了解和掌握食品加工的原理、加工技术和产品品质的评价以及生产经济技术指标的核算等知识，培养学生分析、解决食品加工过程中的实际问题的能力，为学生将来从事产品开发、加工工艺改进、品质管理等相关工作打下必要的理论与实践基础。目前《食品工艺学实验》这门课程存在好多问题，不能适应新形势下企业对应用型人才的要求，亟需进行改革。

1食品工艺学实验教学存在的主要问题

目前《食品工艺学实验》这门课程存在好多问题，难以培养学生创新能力、实践能力、观察和思维能力，不能适应新形势下企业对应用型人才的要求。

1.1对实验教学课程重视欠缺

相比过去，学校对实践教学课程重视程度提高了不少，每个学期增加了两周教学实习。但是与理论课相比还是存在很大差距，同等学时数学分低于理论课，而且永远都是考查课。教学活动月中的多项活动与实验课无关，课程教学任务完成情况无人问津。学生上课积极性不高，重视程度不够，上课只关心做什么好吃的，能不能当堂课吃上，至于学没学会制作方法很少考虑，学校相关的食品加工设备不太齐全，这也会影响一些实验的开设，限制了学生对于新知识的学习。整体来说学校、老师、学生对实验教学重视程度欠缺，说的多做的少[2]。

1.2实验类型结构不合理

大部分实验项目为验证性实验，综合性和设计性实验较少，。传统的验证性实验教学方法学生仅能根据教材上的工艺流程加工产品，学生自主思维机会少，无法涉及新产品的研究与开发、配方设计、工艺参数的制定、产品品质分析、保质期的确定等方面的内容[3]。

1.3实验内容陈旧教学方法缺乏创新

随着食品科学与技术的发展，食品行业出现了许多新产品及新工艺技术和新的加工设备，但是目前实验教学内容陈旧，实验指导书多年不变，无侧重点而且与地方经济脱钩未考虑地方特色。教学方法死板缺乏创新，老师多采用灌输型教育，把实验原理、目的、材料、配方、工艺流程、操作要点等写在黑板上或者在多媒体屏幕上念一遍，然后学生照实验步骤操作完成，网络资源运用较少，现代科技手段没有体现，学生主体作用得不到充分发挥。这样的实验教学显然不利于培养学生的工程实践能力，不能适应新的科学技术的发展，与企业生产实际情况联系不紧密[4]。

2食品工艺学实验改革方案

2.1、食品工艺学实验独立设课，提高实验教学地位与作用

长期实践表明，实验附属于理论课的体制导致了重理论轻实践现象的形成，实验内容分割不合理，且有较多的重复现象，缺乏完整性和系统性，学生被动式的学习，削弱了学生综合素质和创新能力的培养。实验独立设课有利于克服实验附属于理论课的种种弊端，有利于系统培养大学生的综合能力，这已为高等教育中许多学科实践证明。通过对专业课程建设及教学内容进行深入研究和探讨，结合培养目标，将食品工艺学实验设置为食品专业学生进行工艺研究训练的一门独立的必修专业课程，安排48学时，学分1.5学分。实验独立设课后，该课程定位为与理论课同样重要的地位。通过考核并获得学分，因此成为了一种强制性手段，促使教师和学生都重视该课程的教学。

2.2合理设置实验类型

减少验证性实验，增加综合性和设计性实验，充分调动学生主观能动性，培养学生创新能力、科研能力。验证性实验是验证已知的过程，使学生对食品制作的原辅料理化特性、工艺流程、仪器设备、操作要点和实验技能有个直观认识，为进一步的学习验证性实验对培养学生的基本技能是必须的，但仅有验证性实验是不够的，为培养学生的科研能力和综合素质，提高学生的就业能力自我创新能力，使学生对食品科学与工程各学科知识有一个全面、系统的认知，满足生产实际对人员知识结构的需求，设计性实验和综合性实验的设置是非常必要的。综合性实验将食品原辅料的选择、加工、保藏、检测等实验环节结合起来的一种实验类型，旨在使学生对某一食品的从生产到消费的各个环节所需的实验技能有一个全面、系统的认知和训练。设计性实验由学生自主设计实验方案，教师提供一些设备器具材料范围供学生参考，最后教师根据考核标准分别打分的一种实验类型，旨在培养学生的科研能力和综合素质。通过教学改革验证性实验、综合性、设计性实验学时比例由原来的10︰2︰0调整为1︰1︰1。

3结语

通过两年的《食品工艺学实验》课程改革，学生的整体素质得到明显提升，使学生由“知识的被动接受者转变为“知识的主动建构者”[9]，激发学生学习的积极性，培养学生的创新精神與实践能力，达到应用型人才培养的目标，同时建立了一套完善的体现应用型人才培养的《食品工艺学实验》课程教学模式。改革初见成效，运用初步形成的模式，培养下一届学生，并作进一步调整，改革成果可以在其他专业和其他课程中进行推广。

参考文献：

[1]杭瑜瑜，齐 丹，裴志胜.基于应用型人才培养的《食品工艺学实验教学》改革研究[J].科技视界，2015，25：56-57.

[2]郭城.独立学院食品工艺学实验教学改革的探讨[J].农产品加工（学刊），

2013，6：86-88.

[3]王青云，林亲录，周文化等.新形势下高校《发酵食品工艺学实验》教学改革与实践[J].教育教学论坛，2017，13：99-100.

[4]张兴桃，李 娜，张东京.基于“卓越计划”的《食品工艺学实验》教学改革与实践[J].农产品加工，2016，9：84-85+88.

[5]陈美花，林学艺.二维码技术在食品工艺学实验教学中的应用 [J].广东化工，2017，9：289-290.

[6]刘晶晶，韩曜平，王雪锋等.食品工艺学实验教学改革探索与实践[J].常熟理工学院学报（教育科学），2015，6：109-111+118.吴进菊，郭 壮，汤尚文等.

[7]宋惠月，刘利强，张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用 [J].河 北工程大学学报（社会科学版），2013，4：120-122.

[8]应用型人才培养模式下的《食品工艺学实验》课程改革 [J].现代农业科技，2014，24：329，336.

[9]韩 冰，韩 雪，李次力等.微信在食品工艺学实验教学中的应用探索 [J].农产品加工，2015，3：77-78.

作者简介：

丁培峰（1971-），女，河北省张家口市人，高级实验师，硕士研究生，主要研究方向为食品加工与安全。