揭秘速冻食品

▲立冬当天，顾客正在选购速冻水饺

每日清晨，便利店里各种热气腾腾的馒头、包子仿佛在向饥饿的人们招手；傍晚，忙碌了一天的白领回到家已无心做饭，于是速冻馄饨、速冻饺子就成了餐桌上的主角；周末，在超市的冷冻区域，速冻比萨、春卷、鱼丸、汤圆……各式速冻产品层出不穷、种类繁多，让人不禁感慨：速冻食品已越来越多地走入人们的生活。尽管我们与速冻食品紧密联系在一起，但对其仍一知半解。速冻食品有哪些？长期食用是否会营养不良？有何安全风险？应怎样食用及保存？就此，记者采访了首都医科大学附属北京朝阳医院营养科副主任医师贾凯。

规模庞大的速冻食品

我国的速冻食品产业起步于20世纪70至80年代，自20世纪90年代后成长迅速，产量每年以超过20%的速度增长。截至目前，我国已形成水产速冻食品、农产速冻食品、畜产速冻食品、调理类速冻食品四大类速冻食品。贾凯表示，除了大众熟知的速冻包子、速冻饺子外，所有经过速冻处理的食品都应该叫速冻食品，超市中常见的速冻鱼、虾、肉制品等，包括速冻蔬菜，也都属于速冻食品。“速冻蔬菜相对少一些，但在一些大超市也能见到，主要是玉米、藕、紫甘蓝、生菜等，其中，玉米和藕相对更为常见。”他说。

长期食用速冻食品易导致营养摄入不均衡

如今都市生活节奏较快，有些人长期食用速冻食品以此替代新鲜食品，贾凯认为，这是不可取的。他说：“食品在‘冻’和‘融’的过程中，会造成维生素和植物抗氧化物质的流失。此外，脂肪也容易在此过程氧化、分解。其他营养素如碳水化合物、蛋白质等则相对比较稳定。由于速冻会影响食品的口感，因此生产商在生产过程中，通常会去除掉一部分天然食物中的物质，或者加入一部分天然食物中没有的物质。这样处理的目的在于保持速冻食品的口感、味道，并且保证食品复热之后的效果。举个简单的例子，家里蒸出来的馒头放入冰箱冷冻后再加热，味道大不如从前。而从超市买回来的速冻馒头，蒸出来却非常松软，如同现蒸出来的。这是因为速冻馒头在面粉上作了一些处理，具体来说就是把纤维做了一下筛选，去除掉一部分影响食品复热后感官效果的纤维，再加入一些盐或脂类，因为高盐、高脂可以增加食品复热之后的口感，“重灾区”当属鱼丸、蟹肉棒等火锅必备食品。因此从营养素的角度讲，速冻食品一些特殊的处理工艺可能会造成营养素的缺乏和过量。”当然，并不是所有速冻食品都通过添加高盐、高脂获得好的口感。

贾凯还透露，在设计速冻食品的时候，是在非常好的条件下进行急冻以及冷冻链保管的，并经过适宜的方法融化、加工，这样对营养的损失是最小的，而且细菌污染的风险最小。但在现实生活中，温度往往不能时刻保持在-18℃以下，这就导致食品中维生素的流失，以及脂肪的氧化加剧。

温度不够“低”增加了速冻食品的安全风险

速冻食品要求持续在低于-18℃的温度下保存，但很多时候，外界的温度会超出它的合理温度，这在损失营养的同时，也增加了食品安全风险，对此，贾凯坦言：“我们经常会发现，超市里有些存放速冻食品的冷柜不是封闭的，而是敞开的，这就导致冷柜里面的实际温度很难达到-18℃；我们在买回家的途中，也很少会对速冻食品采取措施。将其温度维持在-18℃，尤其在夏天，温度更是难以维持；回到家，有些不立即食用的速冻食品，会再次放到冰箱里，而由于人们经常拿取食物，冰箱与外界空气进行接触，也难以达到温度的要求……这就为细菌的污染、繁殖提供了温床。”

有些人认为，放置于0℃以下，食品处于冷冻状态就是安全的，就没有细菌繁殖的问题了，其实不然。0℃左右的时候，细菌只是繁殖的速度慢，并不能完全抑制它的生长，只有温度达到-18℃以下，食品才相对安全。速冻食品在经过来回转运、反复冻融后，微生物大量繁殖，在影响了食品口感的同时，更增加了食品安全风险。

不是所有食品都适合速冻

提到速冻食品，人们见到的大多是速冻饺子、速冻馄饨等主食，或者鱼丸、虾丸等火锅食品，却很少能见到速冻蔬菜、速冻水果，这是因为，不是所有的食品都适合速冻。“水果和蔬菜由于维生素、水的含量比较多，经过速冻后营养损失较大，且会对口感造成很大影响。现在一些大型超市中已经有一些速冻蔬菜产品了，它是经过加工之后再进行速冻处理的，以速冻玉米、藕、紫甘蓝等居多。”贾凯介绍道。他认为，相对于不吃蔬菜，吃速冻蔬菜肯定比不吃强，但是营养价值无法和新鲜蔬菜相比，其主要原因就在于维生素、植物抗氧化物，以及一些活性物质的损失，尤其是维生素C损失明显。速冻水果一般不直接食用，而是用于制作果酱、蜜饯、点心等。

相比蔬菜、水果，肉类应用速冻加工较多，这是因为速冻对肉类、海产品的营养影响较小。和缓冻相比，速冻肉制品在超低温度（-30℃至-35℃）下迅速冷却，细胞结构不被破坏，营养流失较少，且口感更好。和新鲜肉制品相比，速冻肉制品也具有优势，因为低温减少了细菌的滋生及污染。

速冻食品适宜偶尔食用

贾凯表示，现在人们生活节奏较快，速冻食品作为一种必要的补充，偶尔食用对健康没有太大影响，但不建议长期食用。他说：“从口感上讲，速冻食品无论制作工艺有多科学，口感都不如新鲜食品，这就导致消费者每次的食用量没有新鲜食品多，并且速冻食品都会损失一部分营养素，只是损失得多少不尽相同。因此还是提倡人们多吃一些新鲜的食物，吃多种均衡的食物。不能长期，单一口味地吃速冻食品。”速冻饺子的口感没有现包的好，一些厂家就会在速冻饺子馅的处理上加入更多脂肪和盐，以此起到纠正口味的作用。

速冻食品的保质期大多不会很长，一般在1至3个月左右。有些速冻食品虽然保质期会标注得长一些，但随着时间的延长，它的口感、营养价值会下降得非常明显，因此在选择速冻食品的时候，尽量选择更靠近生产日期的。一些人有“囤货”的习惯，喜欢提前备好多种速冻食品放在冰箱里，对此，贾凯认为，速冻食品应该“随买随吃”，以防长期储存后速冻食品品质的下降。如果开封后的速冻食品没有吃完，也应在食品包装表面套上袋子再放入冰箱。速冻食品不需要解冻，直接加热即可。有些人喜欢用自来水冲泡的方式解冻，这种方法是最不可取的，因为速冻食品中的一些营养元素会溶于水，从而导致营养损失。

最后，贾凯还强调，速冻食品只是平时饮食的补充，不能作为主要的饮食来源，但是相对于罐头食品，风干、熏烤类食品等，速冻食品不经过防腐、保鲜处理，食品安全性及营养价值相对好一些。