高氨基酸茶树新品种川茶2号主要生化成分及绿茶适制性研究

黄 亮，唐 茜，李 慧，王馨语

(四川农业大学园艺学院，四川 温江 611134)

高氨基酸茶树新品种川茶2号主要生化成分及绿茶适制性研究

黄 亮，唐 茜*，李 慧，王馨语

(四川农业大学园艺学院，四川 温江 611134)

为研究茶树新品种川茶2号的主要生化成分及绿茶的适制性，以福鼎大白茶为对照，对川茶2号茶树新品种进行了芽叶性状、营养芽物候期、主要生化成分以及绿茶品质等的研究。结果表明,该品种具有萌芽较早、茶芽匀齐直立等优良性状，适宜采制名茶原料。分析主要生化品质成分含量，其内含物较丰富，水浸出物含量为(47.89±0.04) %～(49.42±0.03) %，氨基酸总量范围为(3.68±0.11) %～(6.67±0.12) %，其中，2015年春茶茶氨酸比照福鼎大白高46.58 %。茶多酚含量范围为(15.65±0.21) %～(18.02±0.05) %，较对照高0.53 %～22.08 %，但酚氨比低于对照，咖啡碱含量与对照相当。儿茶素总量低于对照，但儿茶素品质指数比对照高8.37 %～11.96 %。从感官审评结果分析，川茶2号所制烘青绿茶、卷曲形绿茶和直条形绿茶的品质均优于对照。综上所述，川茶2号具有萌芽早，高氨基酸低茶多酚的特点，春梢尤为突出，可生产出外形多样、滋味鲜爽、甘甜苦涩味低的名优绿茶。

川茶2号；高氨基酸；生化成分；绿茶

四川省是我国主要产茶省份之一，其产茶历史悠久，茶叶资源丰富。现有茶园面积约32多万公顷，目前主栽品种主要有福鼎大白茶、名山白毫、福选9号和四川中小叶群体品种，存在栽培品种较单一，茶叶品质同质化等问题；部分茶产品因品种和加工原因，还存在苦涩味较重、鲜爽味不足的问题。四川茶树良种化率为53.1 %，尚有46.9 %的茶园种植群体品种，导致部分茶园存在低产劣质等问题[1-2]，已不适应当前茶叶生产转型升级、提质增效的要求，需推广优质特色的茶树品种，并进行标准化栽培。川茶2号是四川农业大学茶学系选育的茶树新品种，于2013年通过四川农作物品种审定委员会审定。目前，对该品种的主要生化成分及制茶品质的研究尚未见报道。本研究对该品种的主要生化成分和绿茶适制性及品质等进行了初步研究，以期初步了解该品种的生化特性和绿茶适制性及品质，为该品种在省内外的推广和开发应用提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试品种为四川省级良种川茶2号，以国家级良种福鼎大白茶为对照(CK)，均采自四川省名山茶树良种繁育场的品比试验园。试验小区面积为20 m2，采用随机排列的方式，设3次重复。种植方式为：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，采取双行单株移栽，按常规栽培技术进行管理。

1.2 试验方法

1.2.1 营养芽物候期观测 于2013-2015年春茶期间，从2月上旬开始，取茶蓬表面15个越冬芽挂牌标记并观测，每隔3 d观察1次，待长到1芽1叶期时，每隔1 d观察1次，记录营养芽的鱼叶期、1叶期和2叶期。

1.2.2 芽叶性状观测 于2015年春茶期间，采摘各品种的单芽、1芽1叶和1芽2叶新梢，观测芽叶色泽、茸毛、长度和百芽重等性状。

1.2.3 鲜叶生化样制备 分别于2013、2014年春、夏两季和2015年春季，采摘供试和对照品种的春、夏梢的标准1芽2叶，通过鲜叶-蒸汽杀青(2 min) - 烘干(85℃，4 h) 制成生化样，经磨碎过40目筛后，用作生化成分分析。

1.2.4 绿茶茶样制备 于2015年春季，采摘川茶2号和对照福鼎大白茶的标准1芽2叶，按照烘青绿茶、卷曲形绿茶和直条毛峰做法制备绿茶茶样。

1.2.5 主要品质成分的含量测定 茶多酚采用GB /T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的酒石酸亚铁法测定。儿茶素总量采用GB /T 8313-2002《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的HPLC 法测定。游离氨基酸总量采用GB /T 8314-2002《茶游离氨基酸总量测定》茚三酮比色法测定。咖啡碱采用GB /T 8312-1987《茶咖啡碱测定》中的第二种方法紫外光分光光度法进行测定。水浸出物采用GB /T 8305-2002《茶水浸出物测定》测定。儿茶素组分采用高效液相色谱HPLC 法[3]测定。氨基酸组分采用HPLC 分析方法-AccQ.Tag法[4]测定。

1.2.6 成茶感官品质审定 参照GB /T23776-2009《茶叶感官审评方法》，采用密码审评与权分法对供试和对照品种所制的烘青绿茶、卷曲形名茶及直条形绿茶进行评分，外形、香气、汤色、滋味、叶底的权数分别为25、10、25、30、10，总分为100分。

2 结果与分析

2.1 营养芽萌发期

茶树春梢营养芽的物候期是重要的经济性状之一，决定名茶的开采期和新茶上市期。3年的物候期观察结果表明 (表1)，对照福鼎大白茶相比，川茶2号的越冬芽的鱼叶期、1芽1叶期与1芽2叶期均比对照早2～4 d，因此，川茶2号属早生型品种，生产名优茶具有发芽和开采较早的优势。

2.2 芽叶性状

茶树的芽叶性状与制茶适制性和茶叶品质有着密切关系，芽叶的大小、色泽、茸毛多少等不同，其芽叶物理特性和适制性也不同。由表2可知，川茶2号的茶芽为绿色，茸毛中等，芽形匀齐直立，还具有叶质柔软，持嫩性强等优良性状。从芽叶长度和百芽重来看，川茶2号的芽叶长度和重量均显著高于对照福鼎大白茶，其芽叶长度比对照长7.05 %～8.61 %，单芽、1芽1叶和1芽2叶百芽重分别比对照重3.30 %、5.65 %和5.34 %。因此，从单芽长度和百芽重来看，川茶2号较重实，适宜制作竹叶青型高档名优绿茶。也适宜采制1芽1叶和1芽2叶初展的名茶原料。

表1 川茶2号与对照营养芽物候期比较

表2 川茶2号与对照的春梢芽叶性状

注：同列数据后小写英文字母不同者表示(P<0.05) 存在显著差异。下同。

Note:Different lowercase letters following same column data shows significant differences at the 0.05 level. The same as below.

2.3 主要生化品质成分

茶鲜叶生化品质成分含量与茶叶品质有着密切的关系，也是茶叶品种适制性的重要参考依据。在鲜叶的主要生化成分中，水浸出物是茶叶中所含可溶性物质的多少，反应茶汤的厚薄，滋味的浓强程度；氨基酸是茶叶滋味鲜爽度的代表物质成分，对绿茶品质起着关键作用；茶多酚是茶汤浓度的主要物质，对制茶品质有着双重效应，含量一定时，对提高茶叶品质有着积极作用[5]。对川茶2号和对照福鼎大白茶3年的春、夏梢生化成分分析表明：川茶2号在主要生化成分含量上普遍高于对照(表3)。其中，2013-2015年，川茶2号水浸出物含量范围在(47.89±0.04) %～(49.42±0.03) %，均显著高于对照，春梢分别高出对照3.63 %、9.44 %、3.0 %，夏梢高出4.59 %、9.23 %；川茶2号的氨基酸含量在(3.68±0.11) %～(6.67±0.12) %，也显著高于对照福鼎大白茶，其中2015年春梢氨基酸含量高达6.67 %，比对照高35.57 %。且春梢含量高于夏梢，2013、2014年分别比对照高38.04 %、64.72 %。川茶2号的咖啡碱含量在(2.89±0.03) %～(3.62±0.14) %，与对照相当且差异不显著。川茶2号的茶多酚含量范围在(15.65±0.21) %～(23.20±0.53) %，春梢分别较对照高0.53 %、6.75 %、2.89 %，夏梢高6.16 %、7.81 %。酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，是衡量鲜叶适制性的重要指标，酚氨比小于8适制绿茶；在8～15之间红绿兼制；大于15适制红茶[6]。川茶2号酚氨比为1.81～6.15，均比对照低，且春梢的酚氨比低于夏茶，具有高氨低酚的生化特性，且春季尤为显著，具有生产苦涩味轻、滋味鲜爽的优质茶叶的生化物质基础。这些结果都说明，川茶2号生化内含物丰富，氨基酸含量尤为突出，酚氨比低，具有制作绿茶的优良物质基础。

2.4 儿茶素组分

儿茶素是茶叶多酚类的主体，约占多酚类总量的70 %～80 %，是构成茶叶涩味的主要成分[7]。分为酯型儿茶素(EGCG、GCG、ECG、CG)和非酯型儿茶素(GC、EGC、C、EC)，酯型儿茶素是茶叶涩味的主体，含量一定时，对绿茶品质形成更为有利[8]。从表4得出，川茶2号3年间春梢、夏梢的儿茶素总量比较稳定，春茶在9.51 %～11.18 %，夏茶在13.41 %～14.16 %，都低于同期对照福鼎大白茶，春梢分别低2.95 %、3.95 %、21.01 %；夏梢低3.94 %、1.67 %。其中，酯型儿茶素的含量范围在7.56 %～10.56 %，分别占儿茶素总量的80.59 %、78.75 %、80.05 %、74.01 %、79.50 %，具有收敛性强的特点。酯型儿茶素中的EGCG具有很好的保健功效，可以起到抗氧化、杀菌等作用[9]，通过连续3年对川茶2号春夏、梢EGCG含量的测定发现，川茶2号的EGCG含量在(4.18±0.06) %～(8.37±0.03) %，与福鼎大白基本相当。儿茶素品质指数(EGCG+ECG)×l00/EGC)也是鉴定绿茶嫩度和质量的重要指标，一般儿茶素品质指数越大，鲜叶嫩度和品质越好，绿茶质量越高，随着绿茶级别和鲜叶品质的降低，儿茶素品质指数也降低[7]。川茶2号儿茶素品质指数除2015年略低于对照福鼎外，其余都高于对照，其中，2013、2014年的春梢分别比对照高8.37 %、18.04 %；夏梢高10.79 %、11.96 %。因此，与对照相比，川茶2号儿茶素总量较低、有益组分含量高，且组分间配比协调，品质指数大，特别是春梢，有利于制作滋味醇和、苦涩味较轻的绿茶。

表3 2013-2015年川茶2号与福鼎大白茶主要生化成分含量的比较

表4 2013-2015年川茶2号与福鼎大白茶儿茶素组分的比较

2.5 氨基酸组分

氨基酸有着协调茶汤滋味中的鲜、甜味和影响茶叶香气的作用[10]，且在春梢中含量最高。对川茶2号与福鼎大白2013-2015年春梢的20种氨基酸组分分析看出，川茶2号的氨基酸总量均高于对照福鼎大白茶，分别高出52.12 %、25.19 %和40.50 %。茶叶氨基酸中主要以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸和丝氨酸为主, 与制作绿茶品质呈正相关[11]。川茶2号的5种主要氨基酸含量3年的占比分别为40.01 %、36.35 %、49.42 %，比对照高45.81 %、22.60 %、40.48 %。其中，茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的典型成分，它与绿茶滋味的相关系数达到0.787～0.876[12]。川茶2号茶氨酸含量位于(19.53±0.03) %～(36.63±0.03) %，占氨基酸总量的54.46 %、47.90 %、63.84 %，比对照福鼎大白高出33.18 %、4.16 %和46.58 %。因此，与对照相比，川茶2号为高氨基酸品种，具有制作滋味鲜爽的名优绿茶的物质基础。

2.6 绿茶样感官审评

2014年采摘川茶2号春梢1芽2叶按照不同的加工工艺制成烘青绿茶、卷曲形绿茶和直条形绿茶。感官审评结果如表6所示，川茶2号品质得分均高于福鼎大白茶。川茶2号经不同加工工艺所制成不同外形的绿茶，外形条索紧细，绿润显毫；嫩香、毫香持久；汤色绿且明亮；滋味鲜浓甘爽；叶底嫩绿明亮的特点，其感官品质表现与生化成分分析所得结果基本一致。

3 讨论与结论

新品种川茶2号的营养芽萌发期比福鼎大白茶早2～4 d，具有萌芽早、芽形匀齐直立、叶质柔软、持嫩性强等优良性状，同时芽叶绿色，茸毛中等，芽叶较重实，适宜采摘单芽制作竹叶青型等类型高档名茶，也适宜采制1芽1叶和1芽2叶初展的名茶原料，且采摘效益较高。

表5 2013-2015年川茶2号与福鼎大白茶氨基酸组分的比较

从主要生化成分含量来看，川茶2号水浸出物含量、氨基酸、茶多酚含量均显著高于对照福鼎大白茶，且酚氨比低于对照；川茶2号儿茶素总量低于对照，但酯型儿茶素和儿茶素品质指数均高于对照，其中，春梢儿茶素品质指数比对照高8.37 %、18.04 %，夏梢高10.79 %、11.96 %；从氨基酸组分来看，川茶2号的20种氨基酸总量和茶氨酸等5个主要氨基酸组分的含量均显著高于对照，与湖南选育推广的高氨基酸品种保靖黄金茶相比，川茶2号春梢氨基酸含量达到6.67 %，与黄金茶原产地所测的6.64 %[13]基本相当，并略高于引进四川后6.35 %的氨基酸含量[14]。由此表明，川茶2号主要生化品质成分含量丰富，属于高氨基酸含量品种，且儿茶素含量较低、配比协调，具有制作鲜爽、甘甜，苦涩味低的名优绿茶的物质基础。

表6 不同加工工艺绿茶茶样感官审评(2015年春)

从对不同加工工艺绿茶的感官审评得出，川茶2号适制多种外形的绿茶，且感官品质优于对照福鼎大白茶，所制绿茶外形条索紧细，绿润显毫；嫩香、毫香持久；汤色绿且明亮；滋味鲜浓甘爽，苦涩味低；叶底嫩绿明亮。表明川茶2号所制绿茶品质优异。

综上所述，川茶2号具有萌芽早，芽叶形状好，生化内含物丰富，高氨基酸低茶多酚的特点，春梢尤为突出，可生产出外形多样，滋味鲜爽、苦涩味低的名优绿茶，适宜在四川绿茶产区推广。但本文仅从生化成分及感官审评探究了其生化特性及绿茶适制性，还需进行红茶、黄茶、黑茶等适制性研究，以为川茶2号新品种的推广和开发应用提供更多的参考依据。

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(责任编辑 陈 虹)

StudyonBiochemicalCharacteristicandGreenTeaSuitabilityforHighAminoAcidChuancha2

HUANG Liang, TANG Qian*, LI Hui, WANG Xin-yu
(College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Sichuan Wenjiang 611134, China)

In order to study the main biochemical components of Chuancha 2 and the suitability of green tea,taken tea variety ‘ Fuding Dabai’as tested CK, the characteristics of new bud and leaf traits, phenological period, main biochemical components and spring green tea of chuancha 2 in this paper were studied. The result showed that‘Chuancha 2’ had such characteristics as earlier sprouting and fat and heavy buds with uniform erect, it were suitable for the famous tea raw material.The biochemical components of‘ Chuancha 2’by biochemical composition analyses were richer in water extract and otal amino acids than that of CK.The content ranges of water extract and amino acid was(47.89±0.04) %-(49.42±0.03) % and(3.68±0.11) %-(6.67±0.12) % in ‘Chuancha 2’,of which L-theanine were higher than the comparison 46.58 % in 2015. Tea polyphenols content was in range of (15.65±0.21) %-(18.02±0.05) %,which was 0.53 %-22.08 % higher than CK,but the ratio of polyphenols and amino acids were lower,and caffeine content was similar with control group.The total catechins was less than CK,but the Catechin quality index was 8.37 %-11.96 % higher than that of CK.The results from analysis of sensory evaluation indicated that the curl-shape tea,straight bar green tea and baked tea of Chuancha2 had more excellent quality than that of CK.Chuancha 2 had the quality of bud early and the characteristics of high amino acids but low polyphenols,especially in spring.Thus,it could provide famous quality green tea with diversity appearance, fresh, sweet and light bitterness taste.

Chuancha2; High amino acids; Biochemical quality; Green tea

1001-4829(2017)3-0559-06

10.16213/j.cnki.scjas.2017.3.013

S571.1

A

2016-03-10

国家成果转化项目；四川茶叶创新团队

黄 亮(1992-)，女，四川眉山人，硕士研究生在读，主要从事茶树栽培与育种研究，E-mail：1300370191@qq.com，*为通讯作者：唐 茜(1963-)，女，E-mail：tangqi2008@126.com。