水转云飞润酒史 千锻万磨铸酒魂

王晓岩

摘要：酒承载着中华几千年的文明史，她不断的渗透到社会生活中的各个领域直到今天。但随着社会的变迁，酒文化却不知不觉变了味。美酒渐渐嬗变为俗酒，酒中只有赤裸裸的实用、交换、挥霍与麻醉……

关键词：酒 酒文化 嬗变

公元前2000年左右，在世界话方欧洲的希腊和东方亚洲的中国，几乎同时诞生了一种改变世界的饮品——酒。它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，它能叫人超脱旷达，才华横溢；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔。它可敬可泣，其悠久的历史，深厚的文化，让人类的思想和信仰，有了不同的出路和寄托。

一、酒的起源与产生

第一，从美丽的传闻中追溯

猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。

第二，从时间上追溯

据《史记.夏本记》记述：帝中康时，守四时的羲氏、和氏就有饮酒的嗜好。而其祖先是帝尧时派去定四时的，历经五帝近百年时间。由此推断，酿酒业产生于这个时期，发源于中原，逐渐发展到四夷，而到周朝初期，酿酒技术完全成熟，并已形成分类。

第三，从人物上追溯

《战国策.魏二》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，日：后世必有以酒亡其国者。”酒是帝女令仪狄制作的。帝女何许人也？一说是舜之女，一说是天帝之女。若此记载真有其事，这说明酒应起源于远古与神农时代。近代郭璞在《山海经图赞》里说，天帝之女的面相是“蓬发虎颜”。蓬发犹可，而虎颜是否带一点古老的图腾痕迹呢？更见酿酒业在我国肇兴得很早。酒的发明者就是帝女和仪狄。后来有杜康之说，晚矣。

第四，从器具上追溯

人工酿酒的先决条件，是陶器的制造和酿酒原料产生。否则，便无从酿起。仰韶文化距今大约7000年前，是我国新石器时代彩陶最丰盛繁华的时期。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯，这些器具经过碳14化验，证明是7000年前的酿酒器具，再者，酿酒，从淀粉必须首先糊化的工艺要求上分析，又表明基本上是陶器发明后的事情。由此推知，仰韶7000年前就开始酿酒这已是不争的事实。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是酿酒的“萌芽”期，当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。

第五，从原料的类别上追溯

谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭…。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。

另一种则为传统的酿酒起源观：认为酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子。说林训》中说：“清盎之美，始于未耜”。道出了谷物酿酒同农业的紧密关系，说明酿酒是农业开始以后的事情。

二、酒文化的产生

酒承载着中华几千年的文明史，她不断的渗透到社会生活中的各个领域直到今天。關乎酒的记载从周代《尚书-酒诰》始，从政治、经济、军事、婚丧嫁娶、外交、礼仪、诗歌、戏剧等社会生活和文化活动中来看，酒的角色无不浸润其间，形成了任何一种物质媒介都无法比拟的文化力量。以酒为媒，敬仰天地、欢庆宴饮、贵族雅集、民间小酌、诗词唱和、艺人评弹……无不借酒而得抒发，所谓“得之心而寓之酒也”，在这里，酒，成了一种象征、一种喻体、一次历史性的文化长征。无酒，于传统文化则失去华彩；无酒，艺术想象的漫游之神将然落地；无酒，生活浪漫的醇香韵味将缺乏情趣。可见，饮酒自然成了人们一种重要的饮食生活内容，我们谈论着酒得酒失，欣赏着酒瓶酒器，品评着酒色酒香，吟咏着酒诗酒歌，遵从着酒礼酒俗。于是，便形成了独具特色的中国酒文化。

三、中国酒文化的发展趋势

第一，从物质用途来说，酒由最初的单纯食用发展到醉制和味、扶衰养疾，特别是现代饮用酒出现了从降醇到无醇的新的发展趋势，昭示出酒走向饮料的过程，酒的直接饮用功能在逐渐缩小，发挥原料或半制品的第二代功能在逐渐扩张，甚至从中国古代的避秽、驱邪、没浴发展到现代酒浴养肤，饮料酒又向浴剂市场发展，酒文化逐渐趋向对饮料酒进行非饮用的第三功能的开拓。

第二，现代科学的发展也将导致原始宗教信仰日益式微，或转向酒俗，或趋于灭亡；酒文化中蓄积的一些不合时宜的陈旧观念，如旧俗相亲，“男以酒四杯，女则添备双杯，此礼取男强女弱之意”（《梦梁录。嫁娶》）

第三、它能迎接一切本国的和外来的、传统的和现代的、本行业的和外行业的文化挑战而不断地分解和整合，如药酒、酒令、节日酒、酒礼、酒祭、酒占是酒文化与药文化、文艺、法律、游戏、民俗文化……中国酒文化发展是永远处在这种组合型的文化运行之中，追踪不同时代、不同地域、不同民族、不同行业的文化生活，不断地复合再生新型的文化形式和文化心态。

第四、加大“酒政”管理力度，酒文化在历经几千年的斑驳历史后，他的发展已与现代人行为文化或多或少的体现了相”背”。一面是几千年流传的”酒逢知己干杯少”，一面是酒精带给人们身体无尽的折磨。那么，在酒文化与健康之间的摇曳中，酒政作为直接防范酒祸的产物，更多的是一个时代政治的、法律的、道德的反映。

总之，中国酒的生命力在于酒文化，酒文化的要义在于创新，在于与不断发展的消费文化相适应，用一句极具时代感的词汇来讲，就是——与时俱进，中国酒文化的魂也正在于此。endprint