李兵 焕发京味快餐新活力

南山忆

以传统水墨书法元素，一气呵成，俨然像一幅书法作品，字中有画，体现着百年清真老店的文化底蕴，这便是京城有名的餐饮文化老店“鸦儿李记”的标志。什刹海周边自元代起就一直都是大都城内繁华的商业区，这里依然是老北京久负盛名的餐饮、游玩场所，那些藏匿在胡同中的小吃，随处散发着诱人的飘香，鸦儿李记正是源自这里。

二十载踏实的深耕

鸦儿李记坐落在后海，可以说是后海餐饮文化的一部分。鸦儿李记至李兵李虹霞夫妇已传承三代人。最初由一12平方米的胡同深处的小作坊经过李兵李虹霞夫妇的共同经营至今已有6家门店。上世纪90年代，李兵从山东老家来到北京开始了学徒生涯，在那个年代外地年轻人来北京做餐饮创业十分辛苦，而早点又是整个餐饮行业中最为辛苦的一类，个中辛酸只有自己知晓。也许是由于自己早年间的创业过于艰辛，让李兵意识到学习知识的重要性，所以李兵决定成立专门的基金会，资助家乡贫困大学生，振兴民族命运，让家乡的孩子有学可上、有书可读，少走弯路，成为各行各业的专家。

其实鸦儿李记的生意也一直都很火爆，烧饼、爆肚、羊杂汤都是李记的明星产品，其中麻酱烧饼最受欢迎，日均销售5万余个。谈及烧饼备受客人欢迎的秘诀，李兵说当下市面上的麻酱质量参差不齐，所以为了保证鸦儿李记烧饼的品质，他甚至决定李记自行建厂生产麻酱，所以自家精心现磨的花生、芝麻酱，加上传统炉火的烤制，配合着几代相传的高超手艺，鸦儿李记的烧饼才得以名扬千里，被称为全北京城最好吃的烧饼。而李记烧饼也因此曾在上菜第二季烧饼组荣获第一名，获得金牌。

鸦儿李记对于传统的秉承和坚持得到了中外顾客的青睐和喜爱，所以鸦儿李记由后海的烟袋斜街胡同走出，却又如雨后的春笋扎根在北京城中的各处。起初李兵做了许多不同品类的尝试，比如之后经营的李记风味美食餐厅、李记炙子烤肉、李记涮肉、李记清真牛羊肉店等，李兵经过对市场长时间的考察后发现涮肉在北京传统饮食中占据着很重要的地位，所以为了让企业能够焕发新的生机，在市场竞争中立于不败之地，李兵在经过慎重的考虑后决定进行产业升级，将鸦儿李记的主营方向定为老北京清真快餐与老北京涮肉。清真快餐早点一直都是李记的特色，而谈及鸦儿李记的涮肉，李兵也非常有信心，李兵说他非常爱惜自己的企业，所以为了保证顾客的用餐体验，李记涮肉中蘸料所用的芝麻酱和花生酱都是李记厂中精致現磨的，而芝麻酱所用的芝麻更是他亲自去原产地精细采购的。李记涮肉所用的牛羊肉亦是源自内蒙古大草原，肉质细密、紧实，入口鲜香，没有丝毫的膻味儿，甚至可以做到立盘不倒。

对话李兵

《餐饮世界》：作为鸦儿李记的董事长，您的经营理念都是什么？

李兵：我的经营理念是坚持质量第一，好食材才有好味道。现在鸦儿李记所有店面都是不惜增加成本使用非转基因的油，除了自主生产芝麻酱之外，我们还购置了500只罐子用来腌制糖蒜。不仅如此，为了保证涮肉火锅蘸料的品质，李记专门前往内蒙古购置了1.5万斤的野韭菜花，用以制作色泽翠绿、口味清新的野韭菜花，丰富蘸料口味。

《餐饮世界》：您是如何制定经营战略的？鸦儿李记又将有怎样的发展空间？

李兵：我们希望鸦儿李记能够把北京小吃做好，从服务、产品、卫生等方面提升质量，同时积极开拓北京的餐饮市场，让京味快餐焕发新活力，在未来，老北京涮肉火锅店计划开10余家，京味特点的清真快餐店计划开20余家店。京味清真小吃李记团队有着很多年的运营经验，员工都是业务熟练的老员工。并且如今北京城中众多不规范的早点店铺都取缔了，所以在产品方面的市场前景广阔。我希望通过对清真早点进行营养搭配与改造升级，引领更多年轻人喜欢上京味清真快餐。