金秋蟹宴 大闸蟹的N种滋味

梁丽虹

吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹。

秋季食蟹，自古有之。据文献记载，在《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，如此算来已经有三千年的历史。蟹，作为冠绝诸多美食的珍品，也有不少文人墨客啖蟹、品蟹、画蟹、咏蟹，留下来许多脍炙人口的诗篇，更有不少轶闻雅事让如今人们吃蟹的时候又多了几分韵味与谈资。

蟹是人间美味，素有“四方之味，当许含黄伯为第一”之说。“含黄伯”意指金秋时节的螃蟹体大肥美，卵黄盖顶，肉脂丰盈，美味营养。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”唐代大诗人李白也赋诗《月下独酌》一首：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”洁白晶莹的蟹肉，鲜香醇美，让人食指大动。在明月下把酒持蟹，醉卧赋诗，不亦乐乎。

关于品蟹，自古有“四味”之说：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，还含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等，营养丰富。

《红楼梦》对品螃蟹有过精彩的描写，史湘云在藕香榭大摆螃蟹宴，众人热热闹闹地吃酒啖蟹赏菊作诗。林黛玉提笔写道：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”足见蟹之美味，有口皆碑。“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹”。会吃蟹的人通常细嚼慢咽，轻酌一杯黄酒，轻敲蟹壳，吮食蟹膏，细品蟹肉的甜美，而黄澄澄的蟹黄，则是留在最后。吃完，所余螃蟹壳还能拼成一只好看蝴蝶。

右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

大闸蟹自助餐让你吃个够

上海虹口三至喜来登酒店

盛宴标帜餐厅

金秋时节，桂花香。时下，正是大闸蟹膏厚肉肥时，大啖鲜美肥嫩的大闸蟹，无疑是一大快事。伴着桂花香，配上一壶暖心的黄酒，细品大闸蟹的鲜嫩多汁，实则令人期待。当季，令人欲罢不能的大闸蟹回到了自助餐台上。大厨们精选膏肥肉嫩的阳澄湖大闸蟹，将其浸透在鲜香味浓的酱醋中，蟹肉的美味将被完全呈现，再配上盛宴标帜餐厅的国际海鲜自助大餐，更能令宾客的味蕾享受全方位的美食乐趣。

上海外滩茂悦大酒店

香荟自助餐厅

“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。金秋之际，正是人们品酒观月，食蟹赏花的最佳季节，此时的螃蟹不但膏肥脂满，而且鲜香四溢，真可谓“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。香荟自助餐厅无限量供应清蒸大闸蟹，大厨掀开蒸笼，即刻呈现个头齐整、层层排列的满目绯红，诚邀宾客畅享当季至鲜美味。同时与餐厅提供的无限畅饮绍兴黄酒搭配共饮，更可品尝到肥嫩甘饴、黄香膏腻的口感。

上海寶华万豪酒店

万豪中餐厅 “蟹”天“蟹”地

金秋十月，肥美的阳澄湖大闸蟹再次强势登入上海，成为时令最佳的美食。上海宝华万豪酒店万豪中餐厅精选肥美诱人、鲜嫩多汁的阳澄湖大闸蟹，融合大厨传统且创新的烹饪手法，为忠实的蟹粉们特别呈现零点“蟹宴”菜单。另外，都会尚膳也特别推出“蟹”意十足的美食料理，包括本帮毛蟹年糕、浓汤蟹粉烩三鲜等，同时还网罗各式海鲜、刺身、荟萃缤纷中西式甄馔。

特色蟹宴 私藏美味至此仅有

上海浦东香格里拉大酒店

桂花楼金秋蟹宴

桂花楼的金秋蟹宴是以高邮湖时令大闸蟹为原料精心创制而成的秋令特色宴席，不仅只选用青贝白肚黄毛金爪的清水大闸蟹，而且冠以淮扬菜一贯的精致出品，上乘大闸蟹为原料的美馔在桂花楼主厨高晓生师傅的妙手烹饪下熠熠生辉。

蟹粉狮子头邂逅西班牙5J火腿：初秋之际，餐桌上少不了汤汤水水吃了令人暖心暖胃的菜肴，淮扬蟹粉狮子头则是一道代表作。这道菜中还加入了西班牙5J Cinco Jotas火腿，搭配经典扬州蟹粉狮子头，令肉质更为细嫩，咸味适中，如此搭配妙不可言。玛瑙银丝（蟹粉花胶丝）：现代人更讲究饮食健康，海鲜菜品的搭配也愈发常见，如何融合不同食材令其呼应升华。所谓玛瑙银丝，玛瑙即蟹粉，花胶丝可谓银丝，初秋食补的意境。这样一道玛瑙银丝上桌后着实令人人扎扎实实地产生富足感。而蟹粉鲜美，花胶软糯，口感与味型相辅相成，浓香四溢。

上海四季酒店

四季轩中餐厅

为精心准备这份节令菜单，餐厅主厨王俊带领四季轩团队亲自来到阳澄湖基地，对正宗阳澄湖大闸蟹进行甄选。蟹宴菜单包括两道冷菜六道热菜：时蔬拌蟹肉、特色熟醉毛蟹、清蒸阳澄湖大闸蟹、酸辣蟹糊羹、蟹粉鳜鱼粒、鲜嫩菱鸡头米百合炒蟹柳、蟹粉烂糊肉丝和蟹粉鲜肉生煎。

鲜嫩菱鸡头米百合炒蟹柳：将烹饪中的色香味之精华集中体现在了鲜嫩菱鸡头米百合炒蟹柳这道经典蟹宴餐品。

蟹粉鲜肉生煎：在上海不可不品尝特色点心生煎。本季推出的蟹粉鲜肉生煎仅在蟹肉最肥美的时候呈献给各位食客。新鲜拆出的蟹肉，与精选猪肉和肉冻按照比例调配成肉馅，出锅时底层焦香、汤汁浓稠、肉嫩蟹鲜，让人欲罢不能。

上海和平饭店

龙凤厅悉心烹饪秋季美味

秋风起，蟹脚痒，又到秋高气爽、菊黃蟹肥时。龙凤厅悉心烹饪这一秋季美味。让你足不出“沪”也能尝到正宗的阳澄湖美味。龙凤厅的主厨马师傅将大闸蟹这一食材结合创新，兼顾传统，推出了能够满足每一位饕餮的终极美味。

生炒蟹粉烤面包片：选用正宗阳澄湖大闸蟹，将精心拆出的蟹黄蟹膏与蟹肉加入姜末与胡椒入锅煸炒至水分蒸发，充分保留了蟹的鲜香与原汁原味，搭配抹上黄油荷兰芹与蒜泥烘烤的法棍切片，将中式至臻与西式面点相结合。

鱼香酿秋茄：田间丰收的秋茄，改刀长条形酿入调过味的肉馅，放入油锅中低温烹熟，沥干油后裹上秘制酱汁，撒上木鱼花便大功告成。木鱼花在眼前跳舞，仿若吸引你下筷这一诱人美馔。季节当好的秋茄清香四溢，夹起一筷满当的木鱼花与茄酿肉塞入口中，浓郁的鲜香气息盈满齿间，美食赋予的幸福感油然而生。

上海静安瑞吉酒店

宴庭中餐厅 鲜美蟹宴

“秋食螃蟹新醅美，醉觉人生万事非。” 秋风渐凉，现在是吃螃蟹最好的季节。每年此时，上海的老饕们都忍不住食指大动。肥美的大闸蟹又称毛蟹，因蟹腿多毛而得名，是上海最令人垂涎的季节性美食。生长于阳澄湖优质水域环境的正宗阳澄湖大闸蟹，公蟹膏白如玉，母蟹蟹黄肥美，肉质细嫩鲜美令其风靡全国乃至亚洲。

值此秋令蟹美时节，宴庭中餐厅将精选阳澄湖大闸蟹为主题，搭配秋季养生食材，推出精选时令菜单。本季主打菜肴包含秋菊蟹肉羹、蟹粉滑豆腐、蟹黄炒三丝、花雕鸡油蒸蟹肉等美味，让人食指大动。此外，你也可以选择特别推荐的醇美黄酒搭配鲜美蟹宴，体验正宗传统风味。

强强联手 别具风味的蟹宴美馔

水月周庄铂尔曼酒店

水月荟中餐厅 精挑细选的“湖皇后”大闸蟹

水月周庄铂尔曼酒店距阳澄湖仅40分钟车程。为了给客人寻找到心仪的大闸蟹，酒店餐饮管理团队前去阳澄湖，亲自考察大闸蟹的品质，最终选中了阳澄湖镇颇具口碑的袁姐“湖皇后”大闸蟹。水月荟中餐厅行政总厨邓良军师傅采用粤菜烹饪精髓，集淮扬菜与本帮菜之众长，融会贯通，不失本真，呈现出阳澄湖大闸蟹的美味。

上海瑞金洲际酒店

馨源楼首次携手方亮蟹宴

馨源楼和方亮蟹宴合作，打造丰盛蟹宴。方亮蟹宴以制作豪式蟹宴而闻名，被香港著名美食评论家蔡澜先生推荐为全球50家最值得去的餐厅之一。方亮先生历经多年研究，自創一派别开生面的“全蟹宴”私房菜系。方先生更是在阳澄湖建立起了自己的大闸蟹养殖基地，每天均有鲜蟹供应。endprint