瓦伦西亚，海鲜饭以『锅』之名

瓦伦西亚，海鲜饭以『锅』之名

作为与法国蜗牛、意大利面齐名的西餐三大名菜之一，西班牙海鲜饭（Paella）是西班牙的一张美食名片。在硕大的平底海鲜饭锅里，红橙色的饭粒好似一块丰收的稻田，点缀着诱人的大虾、青口、鱿鱼、青菜……舀一块“稻田”入口，饱满筋道的米粒浸润了菜品的鲜香，热气腾腾，美味延绵。

西班牙海鲜饭诞生于巴塞罗那的近邻—鱼米之乡“瓦伦西亚”。瓦伦西亚东濒大海，背靠广阔的平原，四季常青，农业发达，被誉为西班牙的“第一大粮仓”。罗马时期的西班牙并没有稻米，直到公元10世纪，征服了伊比利亚半岛上西班牙的摩尔人，把来自东方的水稻种植方法，应用于瓦伦西亚的试验田，在瓦伦西亚南部的阿尔乌费拉（Albufera）湖沿岸种植了一望无际的水稻。于是，大米这种伊斯兰饮食文化的代表性食物，就在瓦伦西亚落地生根。农民们在田间地头燃起篝火，架起一口大平底锅，将米饭和菜地里收割的豆角、田埂间捉到的蜗牛、养殖的鸡禽、甚至打猎获得的野兔等新鲜食材一锅烩，之后围坐在一起吃大锅饭。这便是西班牙海鲜饭的雏形。

于是，我慕名来到瓦伦西亚。走进著名的中央市场（Mercado Central de Valencia），我仿佛遁入了缤纷艳丽的美食森林。一只只从海洋捕捞而来的海鲜生龙活虎，一排排黑猪火腿香气四溢，鲜艳夺目的水果组成了绚丽的花园，当然少不了五谷杂粮与豆类坚果的点缀……就在市场的出口处，我看到了批发锅具的摊位。那一只只乌黑发亮的平底大锅，仿佛彰显着包容万象的气魄。原来，读书不多的瓦伦西亚农民，以西班牙语中的厨具“锅（Paella，西班牙语读作‘PA-E-YA’）”为海鲜饭命名，即“用平底浅口大圆双耳锅Paella烹饪的饭菜组合”。这“背锅”的民俗，将海鲜饭与锅演绎出的美食传奇，延续至今。此后为防止混淆，西班牙语又衍生出了“Paellera”单词，专指做Paella的平底大锅。

值得一提的是，产自瓦伦西亚的稻米颗粒饱满，煮成的海鲜饭口感略硬，但也更加劲道有嚼头，因为这夹生饭也正是“paella”之特色所在。此外，平底大锅利于米粒对水分及火力的均匀吸收，而辅料中的精华—西班牙特级初榨橄榄油，会在大锅的边缘形成一层香脆可口的锅巴，这可是因锅而衍生出的美味副产品。

西班牙濒临地中海与大西洋，波澜壮阔的海洋不仅成就了西班牙在地理大发现时期的海上霸主地位，更以丰富的海洋资源为老百姓烧热的那口大锅里，增添了鲜美的海产品。就这样，最初充满田园风情的饭菜乱炖，逐渐演变成了海鲜饭。以至于海鲜饭后来居上，俨然成为了西班牙的一道国菜。

我在瓦伦西亚享受了几餐“色香味”俱佳的海鲜饭，尤其“色”更符合我对食物的审美情趣。因其加入昂贵的藏红花，就像一幅金秋田园浓墨重彩的油画。但当我品尝扮相颇为另类的墨鱼汁海鲜饭（Arroz Negro）时，不得不鼓足勇气，因为那一锅乌黑油亮的饭粒，就像深不可测的矿藏宝地。我的勺子好似金属探测器，小心翼翼地挖掘了一小块放入口中，唇齿间感到微甜中带着墨鱼特有的咸腥，染黑的舌头就像小时候吃了魔鬼糖。

据说当年西班牙无敌舰队征战中南美洲时，因黄色粉末用完，厨师只好将准备扔掉的墨鱼汁投入海鲜饭锅，谁承想其味之鲜美令海员一扫而光。从那以后，墨鱼汁海鲜饭不仅被写进了西班牙的传统菜谱，还经过各地厨师的改良而愈发受人青睐。依我看，墨鱼汁海鲜饭是将毕加索“怪诞”的画风延伸至美食界的创举。西班牙厨师仿佛用画笔蘸上饱满的墨鱼汁，挥就出名副其实的“黑暗料理”。