关于冷却肉防腐剂的探析

刘芳

摘要 我国每天肉类的消耗量是巨大的。人们喜欢吃新鲜的肉类，这样既有营养又健康。但是因为屠宰场一般是位于郊区，离市区比较远，因此屠宰后的肉类，都需要对其进行冷藏冷冻处理，以便保证肉质的新鲜。而对于肉类的保存手段也是不同的，本文主要根据冷却肉使用的防腐剂进行探讨，以便能够找到一种既能保证食品安全，又不损坏肉质，同时成本价格不太高的防腐剂。并且对冷却肉使用防腐剂的用量和时间进行了明确的要求。

关键词 冷却肉；防腐剂；销售情况

中图分类号 TS2 文献标识码 A 文章编号 2095—6363（2016）17—0011—01

我国肉类消耗量巨大，每天在屠宰场运输出来的肉十分的多，但是肉在装车、运输的过程中，需要避免受到细菌等微生物污染，以免导致肉类的腐败。而冷却肉由于保鲜性良好，想要确保冷却肉肉质不会腐烂，就需要进行防腐处理。因此，本文主要针对冷却肉使用的防腐剂进行探讨，如何在使用各类防腐剂的过程中，使用合适的量，确保肉质不变，保持新鲜。并且针对各类防腐剂的实际使用情况，确定使用剂量以及时间。

1冷却肉特点以及销售情况

肉类的消耗量，体现了我国民众生活质量的提高。大众对肉类的要求就是新鲜、肉质好以及价格不贵。而能够保证肉类在屠宰场一直运输到商场的过程中，都是新鲜的，就需要使用防腐剂。而最开始需要的是对肉的基本处理，越来越多的商家和客户选择冷却肉，因为冷却肉要比热鲜肉更有营养价值。能够保证肉汁多，肉质柔软。冷却肉，顾名思义，就是把肉冷却下来，是在屠宰场屠宰肉后的24h之内进行冷却。在后续的流程中，始终让肉保持在0℃～4℃之间，从而保证肉质的鲜活和鲜美，同时冷却肉含有的营养价值要比热鲜肉高，口感更好。因为冷却肉的肉质好、味道好，最重要的是，冷却肉容易保存，所以销售量与日俱增。而且我国对冷却肉的认识也是阶段性的，从最开始的鲜肉，到后来的冷冻肉，以近现代销售量最大的冷却肉。冷却肉的产品品质高、标准要求高，而且形成了规模化和现代化，能够保证肉的质量，稳定的肉价，所以消费者买的放心，用的安心。

2对冷却肉使用防腐剂种类的探讨

我国在借鉴了国外保证冷却肉的方法，再经过多年的摸索，形成了自己的冷却肉防腐剂添加体系和标准，为我国肉类的销售、保证肉类的质量等方面提供了保障。而根据我国已经使用的集中防腐剂类型，进行详细地阐述和对比，并且找到对冷却肉防腐效果最好，抑制微生物的效果最好，而且化学药剂残留最少，对人体影响最小的防腐剂试剂。

1）CPC（氯化十六烷基吡叮）对冷却肉防腐的作用。CPC即氯化十六烷基吡叮，是一种化学试剂，其特点是表面活性剂。CPC（氯化十六烷基吡叮）主要的作用就是杀菌消毒，主要应用于医学。后来在肉类销售量大的时候，用在肉类上，主要起到杀菌消毒的作用，能够有效的抑制肉类中的微生物的繁殖和活动。因为CPC的特性，对肉类上的细菌具有侵润性，能够抑制细菌表面的张力，从而导致细菌失去了活性，确保了肉类的质量，并且到了良好的杀菌和抑菌的效果，在根本上阻止了细菌的呼吸作用，从而影响了细菌的新陈代谢。因此，CPC对冷却肉的防腐起到了巨大的作用。而且不同数量级的CPC对肉类的细菌抑制程度也是不同的，需要找到最适合肉类防腐的CPC的浓度值，以保证肉类的鲜美。所以，经过实验的对比可以发现，CPC的pH值在5.9～6.0之间，肉质的效果都是最好的，肉质弹嫩、鲜美、颜色正常、纹理清晰。而在这个范围之外的pH值，肉类的情况都不是很好。使用CPC试剂的时候，需要对找到最适合肉类防腐的浓度，是在0.085%的浓度和pH值为5.9这个组合中，肉类的保鲜程度是最好的。

2）ASC（酸化亚氯酸钠）对冷却肉防腐的作用。ASC即酸化亚氯酸钠，最早是用作冷鲜肉的防腐剂，其级别是10^-6的亚氯酸盐。而后期的冷鲜肉无论是新鲜程度，还是肉质鲜美，口感以及味道等，都不如冷却肉，因此，逐渐把ASC应用于冷却肉的防腐上。但是由于冷却肉和冷鲜肉的保鲜方式有区别，所以需要对ASC进行升级处理，而现在用的ASC防腐剂，则是通过弱酸进行调配的，pH值为2.5～3.1，其状态呈现为无色透明液体，味道略微有点像氯的气味。ASC对于肉质的保鲜程度，以及防腐效果十分的好。最重要的是，需要掌握好ASC的浓度值和pH值，其浓度主要保持在500ppm～1200ppm，并且保持一定的时间，从而达到杀死细菌的作用。而且经过大量的时间对比可以知道，ASC溶液的pH值和浓度最佳的组合是，pH值在5.9的时候，可以起到强烈抑制细菌的作用，而且保鲜天数能够延长，是用的浓度的效果是以1200ppm效果为最好的。因为初期的溶液的pH值为2.5～3.1，所以在后期使用的时候，需要重新调配数值。以便对冷却肉的保鲜程度达到最好。

3）NACLO（次氯酸钠）对冷却肉防腐的作用。NACLO即次氯酸钠，也能够起到对肉类的防腐作用。其杀菌防腐的pH值主要在5.2～6.7的范围内，也就是说，在这个范围内可以起到杀菌防腐的效果。而且经过研究发现，使用50ppm～125ppm的次氯酸钠，杀菌防腐的效果是最好的，而且这个范围内的次氯酸钠，不会引起食物中毒，对肉类的污染是零。确保肉质的鲜美。所以，当次氯酸钠的pH值和浓度都合适的时候，是肉类防腐杀菌的最佳药剂溶液。不仅能够起到保证肉类鲜美的作用，还能减少对肉类的污染，确保了肉类使用的安全性和可靠性。这对冷却肉的销售起到了促进的作用。而且经过实验对比可以发现，pH值在5.6的时候，对肉类的细菌抑制情况是最好的，而对肉来的细菌抑制情况最好的次氯酸钠的浓度值是100ppm，这时候是pH值和浓度值都最适合抑制肉类细菌的点，也是保证肉类的鲜美，是冷却肉防腐效果最好的。

4）CPC，ASC以及NACLO溶液综合配比的防腐效果。根据实验对比和分析，可以知道CPC，ASC以及NACLO溶液在冷却肉的保鲜防腐中起到了重要的作用。但是经过研究对比发现，只有NACLO（次氯酸钠）的溶液在一定pH值和浓度范围内，能对肉类形成无污染的防腐处理。所以，这次把三类溶液合理的调配，研制一个抑制细菌效果好，并且对肉类没有污染，能够延长肉类保鲜期的溶液。经过试验的验证，使用0.26%CPC与0.09%ASC进行复配，可以起到较好的防腐效果。而对于NACLO溶液中加入0.02%CPC，杀菌效果并不是很明显，防腐的作用也没有提高。想要得到效果较好的复配溶液，首先溶液的性质和杀菌机理要能匹配，其次浓度能够合理调节，所以，经过实验可以知道，只有使用0.26%CPC与0.09%ASC进行复配，才能起到较好的防腐效果，让肉类保证鲜美。

3结论

我国对冷却肉防腐剂的使用已经研究多年，对我国肉类销售和保存都有一定的作用。目前经过多年的研究，找到防腐效果最好，对人类身体危害最小，保证肉质鲜嫩的优质的防腐剂。而且由于防腐剂是对肉类的微生物具有抑制性的，在抑制微生物活动的时候，还不会杀死微生物保证肉类的鲜嫩。因此，我國对冷却肉的防腐剂的要求是十分高的，同时也是促进我国的肉类销售的重要手段。endprint