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2017-10-16胡竹峰

小品文选刊 2017年19期
关键词:花椒粉鲜香肉片

胡竹峰

胡竹峰

甜让人愉悦,辣让人刺激,辛让人回味,酸让人生津,苦让人冷静,麻则是麻痹。麻痹之美,美得诡异。我第一次吃麻辣烫,觉得那碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一粒花椒,嘴巴麻得发木,暗暗心惊,味觉一下钝了,感觉越发诡异。

麻其实麻在花椒上,皖地口味或辣或淡或咸,从来与麻无染。我小时候没吃过花椒,也没见过花椒。花椒的品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上。

去南充开会,川地潮气重,饱受寒湿之苦,每日能吃到一款麻辣菜,麻得舌尖迟钝,辣得大汗淋漓,毛孔舒张,十分爽利。据说汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外,还可以压腥除异,增加鲜香。

带麻味的菜,我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜,第一口是麻,嘴唇微微颤抖,跟着就是辣,一股冲劲上来,然后弥漫了一阵阵鲜香,发觉烫的时候,为时已晚。

可惜我不会做鱼,想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次,比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片,味厚。我做的水煮肉片,总嫌轻薄。轻薄倒也罢了,有一次居然做出了浅薄的味道,所有的口感都浮在表面,因而信心全无。

吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅,入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣,天南地北的食材融在一起,混搭出丰富与多样的味道。四种味道互不干扰,又纠缠不清。因为麻,辣不燥;因为辣,鲜不腥;因为鲜,香才悠长淡远。

有回在郑州吃到一款麻辣花生,滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽,吃了一颗又一颗,回家时还打包带了一盘,可惜第二餐再吃时稍稍受潮回绵,口感少了脆一味,大打折扣。后来在外多次遇见,屡吃屡厌,找不到那一回的感觉。美食第一面的“惊艳”感,常常是不可复制的。

麻味的菜我还会做麻婆豆腐,装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词,婉约中有惆怅。

选自《解放日报》

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