美食文化的具象化表达

摘 要：《舌尖上的中国》是中国大陆第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。片子展现的不是中国精美绝伦的山珍海味，也不是技法非凡的帮派菜系，它以美食为基点，把镜头对准了市井平民，从美食制作的工艺入手，深挖中国普通百姓的饮食感情和故事，进而感知中国社会的文化传统和变迁。中国的美食文化张力得以完美释放，中国人的善良、温情和灵动在片中升华到了智慧层面，是中国人美食文化的一次哲学表达。

关键词：《舌尖上的中国Ⅰ》；纪录片；中国传统美食文化；镜头语言

纪录片《舌尖上的中国Ⅰ》（以下简称《舌尖》）从2012年5月14日开始，在CCTV-1晚间10：30的《魅力·纪录》栏目陆续播出。《舌尖》是中国大陆第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，不同于之前的饮食类纪录片，《舌尖》披着美食的外衣，把镜头对准了市井平民，从美食制作的工艺入手，深挖中国普通百姓的饮食感情和故事，充满了浓厚的生活气息，不仅刺激着观众的味觉，更是引起观众的深深共鸣。

一、构图

构图是画面的基础，更是影视作品艺术美的开端。《舌尖》中几乎每一个镜头都经过精心处理，构图精致唯美，介于“纪实”和“写意”之间，将客观真实的生活场景和构图营造出的艺术美完美结合，塑造出美轮美奂的艺术感觉。比如《时间的味道》分集中拍摄湘西苗寨龙毅腌鱼的过程时，系列画面中，静态的竹桶作为背景，慢速行走的猫置于前景，巧妙地将时间的流逝融合在动静结合的意境之中。

为了突出主体，《舌尖》也大量运用了小景别突出、主体前置的面积构图法，这与它本身是美食类的纪录片有关，特写镜头的使用可以凸显食物的色泽，比如拍摄毛豆腐的制作过程时，镜头特写毛豆腐表面的微生物；介绍金华火腿时也用大量的特写来拍摄肉丝的纹理和脂肪的色泽，如此，不仅有助于放大食物的细微特征，更使观众产生强烈的味觉共鸣。再比如，红晃晃的辣椒、金灿灿的藕合、晶莹剔透的河粉、诱人的辣白菜等，这些特写镜头不仅点缀了画面，更是烘托出中国老百姓细腻的情感。

二、色彩和光影

《舌尖》的创作者们在食物色彩的运用和把握上也可谓是炉火纯青。影片丰盈饱满的色彩吸引着观众的眼球，诱人的食物在刺激观众视觉神经的同时，也在刺激着他们的味觉神经，制造出“才入眼帘，味记心里”的独特的艺术感染力。比如在《主食的故事》分集中，用暖黄色调表现了陕北的主食，暖黄色作为丰收的颜色，容易给人一种欢快、温馨的感觉，透露出黄土高原古老而文明的气息；而用清新、秀丽的绿白色调来表现我国南方居民的主食，绿色的心旷神怡和白色的宁静清纯不仅与江南水乡的气质相吻合，也展现出了米饭、粽子、年糕那种晶莹剔透的美感。

《舌尖》的摄影师对光影的创作运用，既不是对光线本身光鲜亮丽的简单追求，也不是對生活自然的原生态还原，而是尽可能地用中国画特有的写意性来渲染画面氛围。《自然的馈赠》中，摄影师用光影塑造出来的气氛将辛勤劳作的食材采集者们映衬地平凡而伟大——查尔干湖畔，清晨的太阳微有光辉，捕鱼的人们及工具如同剪影般出现，它们共同勾勒出一种唯美的意境，恰到好处的留白，不是中国画，胜似中国画。留白在影视作品中很重要的一个体现还在于空镜头的运用，空镜头减弱叙事、添加情感的特点成就了它天生的写意性，创作者在《舌尖》中运用了很多空镜头来折射艺术情感，不仅唯美了观众的心，而且折射了人物的情。

三、蒙太奇

《舌尖》的节奏美感通过蒙太奇剪辑艺术化地诠释出来。创作者在节目中充分运用了平行蒙太奇，把不同地域、民族的人们制作美食的场景完美组合在一起，多个故事平行述说，相互衬托，构成了深层次的表意空间，向观众诠释了美食之外的艺术韵味。比如在《自然的馈赠》分集中讲述竹笋的食用方法时，以浙江的冬笋讲起，转到广西酸笋的制作，交叉叙事，升华了“无论南北，在一年四季的轮回中，人们都在接受着自然的恩赐”这样一个主题。除此之外，还有隐喻蒙太奇、心理蒙太奇、象征蒙太奇等等，不仅仅观照宏观与微观，而且还注重画面的动静搭配，剪辑频率的舒缓和紧凑，整个片子以轻松快捷的叙事节奏和精巧细腻的画面来推进，在行云流水中传达出勃勃生机和无限韵律，不仅丰富了这部纪录片的思想内涵，而且阐释了纪实美学的艺术韵味。

除此之外，片子的解说词融汇了地理学、生物学、民俗学、历史学，运用优美的语言概括了中国形成宏大的民间美食文化的缘由，并揭示了纪录片的主题“人与自然和谐共生下的美食文化”。片中的每一集的每一句解说没有停留在单纯的叙事上，而是直达食物的美好内核，传达着丰富的感情，这种解说文本的编织打破了以往单纯文学叙事的窠臼，避免了空洞说教的呆板，把饮食和文化之间的关联言简意赅、铿锵有力地展示给观众，具有很强的画面感和形象性，顺利地将观众的思绪带入到语言所表达的优美意境中。

巴拉兹认为电视纪录片要承担“用画面记录人类历史的伟大使命”，陈晓卿也说“带着对食物的敬意和感情来拍这个片子”，《舌尖》从主题到本体再到精神内涵，都充溢着真诚的感情和独特的魅力，它不仅关注中国的美食，关注中国的传统文化，更关注自然和生命。可以如此说，在中国的纪录片史上，《舌尖》写下了浓墨重彩的一笔，让观众在享受美食的视觉盛宴同时，也心悦神服地喝了一碗“心灵鸡汤”。

参考文献

[1]闫珊，深邃的内容 独特的形式——《舌尖上的中国》节目特色探析[J].电视研究，2012.8

[2]赵彦，电视纪录片《舌尖上的中国》的视听语言修辞策略研究[D].中国艺术研究院，2014

[3]杜磊，让故事还原真实——纪录片《舌尖上的中国》故事化叙事技巧[J].当代电视，2012

[4]张怀兵，纪录片《舌尖上的中国Ⅰ》的艺术表现手法和审美特征研究[D].山东师范大学，2015

[5]贾惠超，《舌尖上的中国》成功因素分析及对中国纪录片的启示[D].辽宁大学，2013

作者简介

赵晓蕾，山东聊城人，现为聊城大学文学院广播电视专业研究生，研究方向新媒体。

（作者单位：聊城大学文学院广播电视专业）