不同品牌饮用水对雅安藏茶冲泡品质的影响研究

古明亮，袁君花

(四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038)

不同品牌饮用水对雅安藏茶冲泡品质的影响研究

古明亮，袁君花

(四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038)

为了研究不同包装饮用水对雅安藏茶茶汤感官品质的影响，选择成都地区主要用于冲泡雅安藏茶的冰川时代矿泉水、古谷冰川泉水、老峨泉等3种品牌包装饮用水，在加权评分法的基础上采用模糊数学方法对3种饮用水冲泡雅安藏茶的感官品质进行感官审评。结果表明：老峨泉冲泡雅安藏茶品质最为理想，古谷冰川泉水冲泡雅安藏茶品质优于冰川时代矿泉水。

雅安藏茶;模糊数学;感官品质;冲泡;饮用水

雅安藏茶是在雅安市辖行政区域内，以1芽5叶以内的茶树新稍(或同等嫩度对夹叶)或藏茶毛茶为原料，采用南路边茶的核心制作技艺，经杀青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸压等特定工艺制成的黑茶类产品，具有褐叶红汤、陈醇回甘的独特品质[1]。它既是藏区同胞生活中的重要物质，也是内地广大消费者认为保健价值较高的传统饮品。雅安藏茶的饮用价值是通过水的溶解而实现的。唐代陆羽在《茶经》中早已明确提出水质与茶汤优劣的高度相关性。茶与水的关系，不少研究者[2-5]先后研究了多种天然水、自来水、蒸馏水、饮用纯净水对茶叶冲泡品质的影响。现今，水污染越来越严重，消费者食品安全意识在不断提高，普通家庭的饮用水已几乎已由井水和自来水调整为使用包装饮用水。为此，笔者采用包装饮用水，研究了不同品牌饮用水对雅安藏茶茶汤感官品质的影响，为科学饮用雅安藏茶和雅安藏茶感官审评提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雅安藏茶(紧压藏茶)：四川坤华商贸有限公司提供，贮藏11年。供试水样：冰川时代矿泉水、古谷冰川泉水、老峨泉，淘宝网、京东购买(产品信息提示为泡茶专用水，在成都地区消费者常选用这3种水用于冲泡雅安藏茶)。

1.2 感官评定方法

评定小组由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度、茶叶品尝经验丰富、熟悉雅安藏茶品质且取得品茶员职业资格的人员组成。评定人员对雅安藏茶的汤色、香气、滋味等3个因素进行感官审评，并参考《GH/T 1120-2015 雅安藏茶》中的规定，设定三个等级见表1。审评环境、审评用具、取样方法、审评内容、审评方法等按《GB/T23776-2009茶叶感官审评方法》中的规定执行。全部评定结束后，收集评定人员的评定表进行统计分析。

表1 雅安藏茶感官审评标准

1.3 模糊数学模型的建立

以汤色、香气、滋味为因素集，以好，较好，一般为评语集，根据感官评定结果，建立3个单因素评价矩阵，用模糊数学评价方法对其进行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、评语集 因素集U={香气u1，滋味u2，汤色u3}；评语集V={好，较好，一般}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(1分)。

1.3.2 权重的确定 依据《GB/T23776-2009茶叶感官审评方法》中的规定，确定权重集X={0.2，0.35，0.45}，汤色20分，香气35分，滋味45分。

1.3.3 模糊关系综合评判集 模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对3种不同品牌饮用水冲泡的雅安藏茶进行了感官审评，结果见表2。

表2 3种不同包装饮用水冲泡雅安藏茶的感官审评

由表2可知：以冰川时代矿泉水冲泡的雅安藏茶汤色为例，8人给4分，1人给3分,0人给1分。3个样品的模糊矩阵分别为R1、R2、R3。

2.2 确定模糊关系综合评判集

Y1=X·R1={0.2，0.35，0.45}·

其中Y11= (0.2∧0.8)∨(0.35∧0.7)∨(0.45∧0.6)=0.2∨0.35∨0.45=0.45

同理得Y12=0.40，Y13=0.10，即Y1=(0.45,0.40,0.10),归一化后得Y1=(0.474,0.421,0.105)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.474，与原假设相比，得出样品(冰川时代矿泉水)的综合评定级别为好(4分)。

同理得Y2=(0.45,0.20,0.20),归一化后得Y2=(0.530,0.235,0.235)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.530，与原假设相比，得出样品(古谷冰川泉水)的综合评定级别为好(4分)。

同理得Y3=(0.45,0.10,0.10),归一化后得Y3=(0.700,0.150,0.150)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.700，与原假设相比，得出样品(老峨泉)的综合评定级别为好(4分)。

虽然3个样品的评定结果都是好(4分)，但是由于样品(老峨泉)模糊数学关系综合评判的峰值(0.700)最高，样品(古谷冰川泉水)模糊数学关系综合评判的峰值(0.530)次之，样品(冰川时代矿泉水)模糊数学关系综合评判的峰值(0.474)最低。所以老峨泉冲泡雅安藏茶品质最为理想，古谷冰川泉水冲泡雅安藏茶品质优于冰川时代矿泉水。

2.3 3个品牌饮用水特性比较

经查核3个品牌饮用水的标签发现：老峨泉的溶解性总固体为185mg/L、硬度为45mg/L,属于天然矿泉软水；古谷冰川泉水硬度为120～135mg/L；冰川时代矿泉水溶解性总固体为705mg/L。根据3种不同品牌饮用水冲泡雅安藏茶的感官审评结果、溶解性总固体含量、硬度可得：水质总硬度、矿物质含量对冲泡的茶汤内质有较大影响，硬度越高、矿物质含量越高，茶汤内质较差。

3 结论

(1)本文选择成都地区主要用于冲泡雅安藏茶的3种品牌饮用水对雅安藏茶茶汤感官品质的影响进行了研究，结果表明：老峨泉冲泡雅安藏茶品质最为理想，古谷冰川泉水冲泡雅安藏茶品质优于冰川时代矿泉水。硬度偏低、矿物质含量低的包装饮用水更适宜用于冲泡雅安藏茶。笔者建议，在审评雅安藏茶时也应采用硬度偏低、矿物质含量低的包装饮用水。

(2)本文在加权评分法的基础上采用模糊数学方法对雅安藏茶感官审评的结果进行综合判定，是一种更科学有效的方法，使评价结果更客观，可为茶叶的感官审评提供参考依据。

(3)由于试验条件的限制，未开展茶汤中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等生化成分含量检测，将在后续试验中予以补充。

[1] GH/T 1120-2015,雅安藏茶[S].北京:中国标准出版社,2015.

[2]徐德嘉,佘栋栋.泡茶水质研究[J].茶业通报，1984(2)：38.

[3]杜 晓,何春雷,谢应全.评茶用水对名茶感官评价和成份浸出的影响[J].四川农业大学学报，1996，14(4)：551-554,603.

[4]龚永新,蔡烈伟,黄启亮.三峡库区不同水质泡茶效果的研究[J].湖北农学院学报，2002，22(2)：131-134.

[5]郭佳仪，袁丁.水质对信阳毛尖茶冲泡品质的影响研究初报[J].信阳农业高等专科学校学报，2002，12(1)：40-42.

2017-07-07

古明亮(1981-)，男，工程师，本科，从事农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测工作。E-mail：261024780@qq.com.