浅谈牛肉保藏技术

吐尔孙古丽·阿布都卡地尔

（新疆喀什地区莎车县阔什艾日克乡畜牧兽医站844723）

浅谈牛肉保藏技术

吐尔孙古丽·阿布都卡地尔

（新疆喀什地区莎车县阔什艾日克乡畜牧兽医站844723）

1 牛肉

活牛经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分称之为肉。在肉品工业生产中，牛肉可以理解为胴体。在牧业生产中，活牛放血致死后，剥皮再除去头、四肢下部和内脏剩下的部分叫做胴体。

牛肉是一种极易腐败的食品，因此，除一部分新鲜肉直接供食外，大部分需要冷藏或加工才能继续保存一段时间。

2 化学组成

主要有水、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。牛肉的水分占72.9%、蛋白质占20.07%、脂肪占6.48%、碳水化合物占0.25%、热量1480Cal/kg。

3 保藏方法

3.1 干燥法

利用干燥法保存牛肉最重要的因素是稳定性，而稳定性与食品水分有密切关系。

微生物的繁殖与水分的存在状态有关。牛肉中的水分并不是固定不变，随其放置环境而变化，有时吸收水分，有时放出水分。因此，水分活性要合理，其关系如下。

式中，AW为水分活性，P为牛肉在密闭容器中的蒸气压，P0为同温度时纯水的蒸气压。

各种微生物繁殖对AW的要求有一定数值，凡AW低于最低值微生物不能繁殖，AW高于最低值微生物易于繁殖，牛肉也易腐败。用干燥法贮藏牛肉时，为防止腐败，必须降低牛肉的AW。

降低AW的方法有以下几种。

3.1.1 添加溶质法

在牛肉中添加食盐、砂糖等溶质。

3.1.2 除去溶媒 (水）法

利用风干、烘烤等方法除去牛肉中的水分，一般可使其水分保持在15%左右。

3.1.3 冷冻法

冷冻时随着温度不同，牛肉中冻结部分与未冻结溶液部分保持平衡状态，因此，冷冻中肉AW也随着温度变化，降低冷冻温度也就降低了AW。

3.2 低温贮藏法

牛肉在低温保存时，可以抑制微生物生长和繁殖，延缓成分间的化学反应，控制酶活力等，从而保证牛肉的质量。

3.2.1 冷却保存

通常使牛肉深部温度降低到0～1℃左右可以达到冷藏目的。但为了延长冷却肉的保存期，可使其深部温度降到-6℃左右。冷却肉在贮藏过程中微生物的变化决定于肉最初的污染程度、冷却条件及加工前的质量等。此外，在冷却最初阶段，由于蒸发结果。致使表层形成干燥膜，这层膜能抑制微生的繁殖，并能阻止微生物向内部浸入，一般冷却的温度愈低，微生物侵入牛肉内的速度愈慢。加工质量较好的肉，冷却贮藏10d以后其表层深1cm处很少发现微生物。冷却肉的贮存期一般为15～20d，不适于长期保存。

3.2.2 冷冻保存

将屠宰后的胴体进行深度冷冻，使肉中大部分汁液冷冻，这种肉称为冷冻肉。由于冷冻使汁液变成冰，阻碍了微生物的生长和发育，故冷冻肉比冷却肉更耐贮存。为保证质量，冻结最好采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右保藏。

最好采用快速冻结，形成结晶小、数量多的水晶，这种速冻方式当融化后呈可逆反应，肉的汁液可以渗入组织中，几乎可以完全恢复原有的滋味及营养价值。而慢冻的牛肉，由于形成较大的冰晶，破坏组织，融化后汁液不能充分渗入到组织内部，一部分汁液从肉中流出，降低了肉的质量。

附表 牛肉在-18℃冻结贮藏时理化变化

牛肉在-13℃条件下贮藏时间为4个月， -18℃为 6个月，-23～-30℃为12个月，温度越低贮藏时间越长。

4 肉的品质鉴定

(1）胴体断面的鉴定牛肉断面中肉的颜色，肌肉纤维粗细，结缔组织，眼肌面积和脂肪积蓄状态。肥育良好的牛肉肌肉纤维间脂肪、形成大理石状的肉为好肉。

(2）品尝肉味。

(3）分析肉的化学成分，由于品种、性别、年龄、营养状况不同，肉的化学成分及其发热量的差异也较大。肥育良好的牛肉蛋白质含量为18.33%、脂肪为21.4%、灰分为0.97%、水分为58.71%。而瘦牛肉蛋白质含量为20.57%、脂肪为2.07%、灰分为1.21%、水分为76.17%。肥牛肉的发热量较瘦牛肉高1.68倍。

吐尔孙古丽·阿布都卡地尔 （1977-），女，维吾尔族，新疆维吾尔族自治区人，畜牧师，主要从事畜牧兽医与动物检疫方面的相关工作。