金枪鱼一天到晚游泳的鱼（三）

2017-09-30詹皓

食品与生活 2017年9期

关键词：冰鲜肉色超低温

詹皓

用一氧化碳化过妆的金枪鱼

市面上有很多金枪鱼刺身看上去色彩鲜红，价格昂贵，但是吃起来却没什么味道，弹性也一般。是金枪鱼本来就没什么味道，还是这种鱼的质量不行？

其实，你吃到的很可能是用一氧化碳化过妆的金枪鱼（即“CO金枪鱼”）。早在2006年，我国农业部颁布的《生食金枪鱼》标准中，就禁止用一氧化碳保鲜金枪鱼。时至今日，由于商业利益作祟，一些商家仍在用一氧化碳给金枪鱼化妆。

商家为什么要明知故犯呢？因为除了冰鲜金枪鱼，其他金枪鱼被宰杀后，只有放在零下60℃的超低温冷库中，才能保持正常的肉色和鲜美的味道，但这个条件不是每个商家都能具备。为了保持肉色漂亮，一些商家就在金枪鱼的包装袋里充注一氧化碳气体。

为什么非要用一氧化碳呢？因为一氧化碳和鱼肉中的肌红蛋白结合后，鱼肉的色泽就会变得红艳又稳定，比未处理过的颜色更好看，能职悦消费者。

这样的金枪鱼看上去很美，但吃到嘴里没什么味道，弹性也不好，会产生一种“金枪鱼吹得这么厉害，其实味道并不昨样”的感觉。

除了口感差，CO金枪鱼还对人体有危害。一氧化碳只能让鱼的肉色变漂亮，却不能延长鱼的保鲜期，如果保存条件不够好，金枪鱼肉已腐败变质，其外表仍能保持鲜艳色泽。消费者若生吃这种已经变质但看起来似乎新鲜的金枪鱼后，会导致急性肠道疾病，影响身体健康，在日本、美国都曾出现过食用CO金枪鱼中毒的案例。

那么，如何辨别CO金枪鱼呢？

目测

超低温储存的金枪鱼，肉色一般呈红色或暗红色，色调浓淡虽然千差万别，但光泽都很自然，每片肉上都有非常自然的渐变色；CO金枪鱼的肉色均匀无光泽，每片鱼肉上下前后均无浓淡之分，没有色差，放久了容易变色。

嘴尝

金枪鱼肉解冻后用手触摸有弹性，吃到嘴里有金枪鱼特有的口感和香味；CO金枪鱼肉解冻后用手触摸无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的风味。

冰鲜金枪鱼和冷冻金枪鱼有多大差别

消费者接觸到的金枪鱼都是死的，分为冰鲜和超低温冷冻两种。

冰鲜金枪鱼是捕捞上来后直接宰杀，但不切割，放入特制容器中，周围放上冰块，温度控制在零下2℃至零上4℃之间，从捕捞到上餐桌，一般不超过两周，时间越短，鱼越新鲜。高档日料餐厅里有时候会做金枪鱼活体秀来吸引人气，用的就是冰鲜金枪鱼。

然而，冰鲜金枪鱼在运输上保险系数不够，因为从海外运到国内，要经过航空、海关检疫等各道手续，只要一个环节上的时间被拖延，就会影响鱼最终的新鲜度。冰鲜金枪鱼风险大，价格高，所以一般商家对它望而却步。

目前商家广泛选用的是超低温金枪鱼，冷链的温度控制在零下60℃左右，保质期一般为一年。

冷冻金枪鱼的保存条件有一定讲究，需要经常翻面，防止一侧鱼肉被过度挤压变形，影响刺身效果。冷冻时，金枪鱼要单独存放，与冰柜内其他食物隔离，以免互相影响。

超低温金枪鱼和冰鲜金枪鱼哪个更好？这是个不用问的问题，当然是越新鲜越好，但到了具体现实中，人们的看法又会有所调整。比如，不管是冰鲜金枪鱼还是超低温金枪鱼，捕捞后必须马上宰杀、放血。由于金枪鱼是温体鱼，体内温度在捕捞后会极速上升，同时释放出激素，如果放血不干净，血会到肌肉里，影响鱼的鲜度。而超低温金枪鱼经宰杀后进入超低温设备，进工厂切割时，可以通过切割机把鱼肉里带血的部分切割掉，这就是超低温带来的好处。