油氽的诱惑

吕婵

油氽在方言里是“油炸”、“油煎”的意思；“氽”原意为漂浮，很形象，食品油炸时大多是浮在油面上的。有道是“烈火烹油，鲜花着锦”，油氽下锅时，食物被高温煮沸的油裹挟着、翻滚着，泛起金黄色的泡泡，响起滋啦滋啦的声音，场景甚是热闹。不仅料理烹制时热烈繁盛，刚出锅的油氽食品更是香气扑鼻、金黄酥脆、充满诱惑。

油氽爆鱼、炸藕饼、炸响铃……民间的油氽食谱可谓丰盛繁多，喷香的气味、诱人的滋味让人食之欲罢不能。記忆中的油氽美味第一道当属“桂花肉”，据说解放后上海第一任市长陈毅也很喜爱这道又被称为“黄金肉”的老上海家常菜。制作桂花肉要先将猪里脊切成薄片或细条状，加料酒、葱、姜、盐拌匀，腌制片刻；面粉、淀粉、鸡蛋调成糊，肉片（肉条）挂糊入热油锅，并用漏勺不停翻动，炸至肉片呈淡黄色，内部刚熟，捞出；待油温再升至八成热时，下入肉片（肉条）复炸，直至外层松脆、色泽金黄，即可捞出装盘。桂花肉块形整齐，肉质酥松，外脆里嫩，鲜香味美，酒饭皆宜，别具一格。记得儿时每次桂花肉刚出锅，我都会忍不住偷偷地一尝为快，虽然经常被烫得直咧嘴，但咽下去的时候超级满足。

另一道美味是“油氽豆瓣”。蚕豆是季节性的食材，每年3～4月开始上市，一般到5～6月就落市了。立夏时民间有吃蚕豆的习俗，因而也将蚕豆称作“立夏豆”。鲜嫩的蚕豆用葱油炒—下，可以连皮一起吃，非常香糯；老一些的“乌芽”蚕豆则用来做油氽豆瓣，可以早上过泡饭吃，也可以当零食吃，都别有风味。先将蚕豆剥壳去皮，在水里浸泡1～2小时，使其吸足水分，这样油氽的豆瓣才会松脆；之后将豆瓣沥干水分下油锅，并用漏勺轻轻翻动，此时一定要注意掌握好火候，油温不能过热，否则蚕豆外面焦了，里面还有水分，就不脆了；随着油温慢慢升高，蚕豆的水分也渐渐被蒸发了；油氽好后，还可以放糖炒制成糖豆瓣，如果喜欢咸口味的，可以在吃的时候撒上些细盐。将油氽豆瓣放入密闭的广口玻璃瓶储存，可以吃上大半年，记得儿时每年过年，外婆摆在桌上待客的玻璃盏里的零嘴小食中就有油氽豆瓣。蚕豆这种时令鲜食，经过烹制变身为油氽豆瓣，在隆冬里留住了春的气息，保鲜了夏的味道。endprint