百合蛋糕制作工艺初探

效碧亮，韩卷青，王晶，甘瑞

(兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州，730050

酒泉市农产品质量检验检测中心，甘肃 酒泉，735000)

百合蛋糕制作工艺初探

效碧亮，韩卷青，王晶，甘瑞

(兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州，730050

酒泉市农产品质量检验检测中心，甘肃 酒泉，735000)

以低筋粉和百合为主要原料，采用焙烤的方法，制作百合蛋糕。通过单因素和响应面试验，确定了百合蛋糕的制作工艺条件。结果表明：以鸡蛋为基准，加入低筋粉40%、百合50%、白砂糖25%、泡打粉2%、植物油20%、水20%，焙烤时间13min、上火烘焙温度220℃、下火烘焙温度210℃时，制得的产品品质最佳。

百合蛋糕；最佳工艺；单因素试验；响应面试验

百合集补品、药品、食品为一身[1]，富含糖、蛋白质、八种氨基酸及微量元素钙、铁、锌[2]等，既可食用，也可药用。但百合的人均食用量甚少，一方面因百合价格较高，另一方面主要因相关百合的日常食用深加工产品种类甚少，几乎没有，因此影响了人们对百合的了解和食用，阻碍了百合产业的良好发展。

鉴于此，课题组利用百合具有良好的增稠性、吸水性以及持水性特性开发了百合糕点产品。迄今为止，百合的食用方法主要以炒、煮、炖、拌、炸、煲等为主，相对单一，关于百合蛋糕的报道极少。现有蛋糕的制作多数需原料黄油或起酥油，起酥油、黄油主要作用是改变蛋糕的外表颜色、味道、可塑性、稳定性等，但起酥油、黄油含有一定反式脂肪酸[3]，长期食用此类产品对人体健康带来危害，且易引起肥胖；糖尿病病人、孕妇不宜食用；蛋糕不易保存、淀粉易老化。因此，利用百合制作蛋糕，旨在开发营养丰富、低脂、无黄油起酥油、低糖的健康型蛋糕。本研究主要采用单因素试验确定影响百合蛋糕品质的主要因素，采用响应面试验确定最佳配方。此次研究为百合的深加工开辟一条新渠道，同时为蛋糕新型的原材料开发和利用提供了新思路，为蛋糕业的发展提供一定理论依据。

1.材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

低筋粉：专业蛋糕面粉。新鲜百合：来自兰州市七里河区西果园。

1.1.2 仪器

分层式烘焙箱YXD-10上海红连机械电器制造有限公司、打蛋器HM-955佛山市新宝网络科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 百合蛋糕制作工艺流程

百合→预处理→蒸煮20分钟→捣碎→百合泥。

打蛋（白砂糖分两次放入，打蛋要充分）→调糊（搅拌不要太快，容易形成面筋）→消泡→倒模→烘焙（上温220℃、下温210℃）→冷却

1.2.2.单因素试验

1.2.2.1 百合用量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了百合用量对百合蛋糕品质的影响，百合泥用量设为20%、30%、40%、50%、60%，每个梯度重复三次试验。

1.2.2.2 低筋粉用量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了面粉用量对百合蛋糕品质的影响，用量梯度设为20%、30%、40%、50%、60%，每个梯度重复三次试验。

1.2.2.3 白砂糖用量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了白砂糖用量对百合蛋糕品质的影响，用量梯度设为15%、20%、25%、30%、35%，每个梯度重复三次试验。

1.2.2.4 泡打粉用量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了泡打粉用量对百合蛋糕品质的影响，用量梯度设为为0、2%、3%、4%、5%，每个梯度重复三次试验。

1.2.2.5 植物油用量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了植物油用量对百合蛋糕品质的影响，用量梯度设为10%、15%、20%、25%、30%，每个梯度重复三次试验。

1.2.2.6 水的加入量对百合蛋糕品质的影响

在其他条件不变的情况下，研究了水用量对百合蛋糕品质的影响，用量梯度设为0、10%、20%、30%、40%，每个梯度重复三次试验。

1.2.3 响应面试验

在单因素试验的基础上选取泡打粉用量、百合用量、糖用量3个因素设计了响应面试验，因素水平见表1。

表1 百合蛋糕因素水平表

1.2.4 感官评定

待烘焙的百合蛋糕冷却30min后，分别请10名食品专业同学组成的感官评定小组进行品尝，对百合蛋糕的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行评分，满分为100分，取其算术平均值作为最终的感官评定结果。感官评分标准如表2所示:

表2 感官评分标准

2.结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 百合量对百合蛋糕品质的影响

图1、2百合量对百合蛋糕感官品质的影响

从图1、2可以看出，百合的加入量对百合蛋糕的各个品质指标均有显著影响。随着百合用量的增加，百合蛋糕组织、口感呈先上升后下降，滋味先上升后不变，色泽和外形一直呈下降趋势。百合一方面因具有口感细腻、香甜可口，其加入可使百合蛋糕组织、口感、滋味上升，但百合因其含水量较大而使得蛋糕不易上色，冷却后有明显塌陷，组织疏松度下降，且不易脱模；另一方面因百合香甜滋味较为清淡，故加入量大于50%时，继续增加，其滋味变化不再显著。综合确定在百合用量50%时，制得百合蛋糕品质最好。

2.1.2 低筋面粉量对百合蛋糕品质的影响

图3、4 面粉量对百合蛋糕感官品质的影响

从图3、4可以看出，在其他条件不变的情况，除对色泽之外，随着低筋面粉加入量的增加对百合蛋糕的其他感官品质均匀有显著影响。低筋面粉用量<40%时，制得的蛋糕表皮色泽较浅，不易脱模，口感较差，有一定的塌陷；低筋粉用量为40%时，组织状态越来越细腻疏松，冷却后不易塌陷；低筋面粉含量>40%时，百合蛋糕质地过硬，发泡不均匀且不细腻，色泽较深，滋味变差。低筋面粉用量为40%时，制得的蛋糕品质最佳。

2.1.3 加糖量对百合蛋糕品质的影响

图5、6加糖量对百合蛋糕感官品质的影响

从图5、6可以看出，白砂糖含量对蛋糕品质的各项指标均有显著影响。糖含量不仅影响百合蛋糕的滋味，也影响打蛋的起泡性，从而进一步影响组织疏松度和外形；糖在高温下易发生焦糖化反应而产生颜色，故其含量多少对焙烤色影响较为显著。白砂糖<25%时打蛋时鸡蛋不易发起，蛋糕不够饱满，组织状态欠细腻、松软，蛋腥味过重；白砂糖>25%时，因百合本身含糖量较高，会使得滋味过甜，对身体带来不利，从而降低了百合蛋糕的营养价值；白砂糖用量为25%时，蛋糕的弹柔性较好，甜度适中，蛋糕的品质最佳。

2.1.4 泡打粉含量对百合蛋糕品质的影响

图7、8泡打粉含量对百合蛋糕感官品质的影响

从图7、8可知，在其他条件不变的条件下，泡打粉用量主要对百合蛋糕的色泽、组织口感、外形有显著影响，对滋味影响较小。泡打粉无味，在蛋糕中的主要作用是使蛋糕具有良好的起泡性，疏松组织，同时影响了色泽。泡打粉<3%时，蛋糕不易发起，质地较硬，色泽较浅，外形塌陷；泡打粉用量为3%时，蛋糕焙烤时易发起，产品质地疏松细腻，色泽明显均匀；泡打粉>3%时，蛋糕易变形，中间凸起严重，易破裂，且口感下降。当泡打粉含量为3%时，所制得的蛋糕品质最佳。

2.1.5 植物油量对蛋糕品质的影响

从图9、10可知，植物油对百合蛋糕的各个感官指标均有显著影响。植物油的适量加入可使百合蛋糕焙烤色鲜亮明显，乳化组织、气泡均匀，口感细腻润滑，易脱模。但加入过量会降低蛋糕起泡性，能量过剩，不易老年人及高脂、高血糖人食用，易掉渣。植物油为20%时，当其用量为20%时，百合蛋糕品质佳，营养丰富，合理。

图9、10植物油含量对百合蛋糕感官品质的影响

2.1.6 加水量对蛋糕品质的影响

图11、12加水量对百合蛋糕感官品质的影响

从图11、12可以看出，在其他条件一定时，除对滋味之外，加水量对百合蛋糕其他感官指标均有显著影响。水的加入可使各组分易均质化，也使产品组织更加柔软。加水量<20%时，蛋糕各项指标变化不显著；加水量>20%时，蛋糕的组织口感较差，有粘牙现象，塌陷严重，上色不够均匀，不易脱模，使得蛋糕的外形受到破坏。加水量为20%时，蛋糕品质最佳。

2.2 响应面试验

表3 响应面试验感官评价结果

表4 响应面试验方差分析

由于各因素对百合蛋糕的影响不是简单的线性关系，为了明确各因素对响应值得影响，运用DESIGN EXPERT 内部的响应面回归程序，对于表中的试验结果进行了回归分析，得到了下面的二次多项式的拟合方程，该方程表达了百合蛋糕品质与各因素之间的规律：

式中：A——百合量，B——糖含量，C——泡打粉

图13 百合和糖交互作用对百合蛋糕品质的影响

图14 百合和泡打粉交互作用对百合蛋糕品质的影响

图15 糖和泡打粉交互作用对百合蛋糕品质的影响

由表4可知，各因素中百合量对百合蛋糕品质的影响极显著，泡打粉影响显著，糖含量影响在小范围内不显著，各交互作用影响不显著，二次项A2（泡打粉）表现出极显著，B2（百合量）表现出显著，C2（糖含量）表现出不显著。由此可见，各考察因素对响应值得影响不是简单的线性关系。对回归方程取一阶偏导数等于零，求最佳条件，并进行验证，结果表明在百合量为50%，含糖量25%，泡打粉为2%是，百合蛋糕品质最好。

3.结论

通过单因素和响应面试验，确定了百合蛋糕的最佳工艺条件为：百合泥用量50%，低筋粉用量40%，白砂糖用量25%，泡打粉2%，水20%，植物油20%，上火烘焙温度220℃，下火烘焙温度为210℃，烘焙时间13min。在此条件下，制作的百合蛋糕口感最佳，风味淡雅，营养丰富，能力值较低，不仅适宜正常人群食用，亦适合高血糖、高血脂等人适量食用。本产品的开发为百合资源的综合利用及功能性蛋糕的生产开辟了一条新途径，具有广阔的市场发展空间。CFI

[1]`薛丽萍，徐学明.百合片护色工艺的研究[J].济宁学院学报，2015，36(7):16-21.

[2] 李玉帆，明军，王良桂，等.百合基本营养成分和活性物质研究进展[J].中国蔬菜，2012，1 (12) :7-13

[3] 段梅红.曼可顿“不含反式脂肪酸”遭质疑[J].中国消费者，2012(10):42-42.

[4] 何昌流.烘蛋糕的制作工艺[J].轻工标准与质量，2013(2):39-40.

[5] 周晔.烘烤类糕点制作分析[J].现代商贸工艺，2013(4):192-192.

[6] 钟志惠.蛋糕生产技术与配方[M].北京:化学工业出版社，2009:11-15.

[7] 张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与试验[M].北京:化学工业出版社，2010.

[8] Alvarcz M D， Canet W. Kinetics of thermal softening of potato tissue heated by different methods[J]. European Food Research and Technology， 2001， 212(4):454-464.

[9] Jinshuiwang. Effect the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality[J].Food chemistry， 2002，79(2): 221-226.

[10]范国良，刘养卉.兰州百合产业现状与研究进展[J].甘肃农业， 2013 (4) :12-13.

The preliminary study on making process of lily coke

XIAO Bi-liang，HAN Juan-qing， WANG Jing， GAN Rui
(College of Technology and Engineering，·Lanzhou Univercity of Technology， Gansu， Lanzhou 730050， China(Agricultural products quality inspection and Testing Center of Jiuquan，Gansu， Lanzhou735000，China))

The lily coke was made by baking， The low fl our and lily was the main raw material. The optimum process condition of lily coke was conf i rmed by single factor and response surface test. The results show that quality is best when the low fl our is 40%on the basis of eggs， the lily is 50%， the sugar is 25% ， the baking powder is 3%， the plant oil is 20%， the water is 20%， the time of baking is 13min， the warming temperature is 220℃， lower ignition temperature is 210℃.

Lily cake;optimum process；Single factor trial;response surface test