好厨师就是要做好每一道菜

朱七七+田艺菲

Q=《旅游世界》A=冯智林

Q：您是什么时候开始自己的餐饮业从业之路的？怎样开始的？

A：我的职业生涯是从1999年开始的，在济南的一家五星级外资品牌酒店。开始的原因，说到底，这是一门养家糊口的手艺。当时五星级酒店对于大众而言还是一个相对神秘的地方，由外国人管理的外资企业，我也十分好奇，所以就来了。

来了后没有分到中餐厅而是去了西餐厅，我当时对西餐还没有什么概念，心里落差挺大，一开始还有一些小情绪。没想到歪打正着，从此打开了我的西餐之路。

Q：怎样才能成为一名好厨师？在你心目中，好厨师的标准是什么？

A：一名好的厨师就是要做好每一道菜。哪怕一个炒饭，十个厨师十个味道，但一定要正宗。比如，一道传统菜品本来是酸甜味的，就一定要做成酸甜味的，偶尔创新当然也好，但一定要有度。一个好的厨师标准，我觉得用这句话概括：出自我手，必是精品。英文中有一句话说：Before serve，you must taste。做好菜后必须要先品尝，同一厨师不同时刻炒出来的菜也可能不一样，所以每一道菜都要尝。如果用当下比较流行的一句话概括，那就是——以匠人之心去做菜。

Q：请问您对烹饪的理解，以及做菜的灵感来源？

A：我比较忠实于还原菜品最本质的特质，平时最关注的还是味道、摆盘等。当然每年都会到异国他乡品尝不一样的美食，体验当地文化，感受一些不同的东西，有些元素在不经意间可能就应用到自己的菜品里面。

Q：您之前在武汉、成都等地的酒店工作过，就美食的口味、饮食习惯方面，它们与济南应该都有着很多不同，影响口味的因素有哪些？

A：肯定有区别，做餐饮一定要接地气儿，一定要做符合本地人口味的美食。当下，大家比较注重服务质量，但在一个餐厅，客人对菜品的品质和口感还是要求非常高的，因此对厨师和餐饮团队的要求也越来越高。菜品好不好吃，影响其品质的有三条：菜的展示、口味、温度，把这三条把握好，菜的品质就差不了。

Q：工作之余，您在家会常常做菜吗？您的业余爱好是什么？

A：在家也会做，给自己的家人做一桌美食也是一种幸福与爱的表现。我的业余爱好是游泳，从2013年坚持到现在，每天早晨六点起床，游40分钟，一天都会特别精神，正所谓“一天之计在于晨”嘛。

Q：此次您有什么特別的菜品推荐给大家吗？推荐原因是什么？

A：这次推荐给大家的，是位于我们酒店38层悠然？特色餐厅的特色火锅——石斑鱼火锅。一是天气要渐渐地变凉了，到了吃火锅的季节；二是石斑鱼火锅与其他火锅不一样，石斑鱼是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，它营养丰富，肉质细嫩洁白，是进补的上好佳肴。我们主推的是石斑鱼火锅的套餐，也有一些单点的菜品，比如：乌鸡卷、羊肉、鱼片等。吃火锅的同时，还可以尽览泉城南部城市美景，我们升级版的火锅套餐在9月8日正式上线，欢迎大家来品尝。endprint