不同养殖方式对龙陵黄山羊羊肉品质影响的比较研究

吕春荣，郑庆维，杨明富，李朝波，杨维林，董鹏飞，李卫娟，邵庆勇*

(1.云南省畜牧兽医科学院，云南 昆明 650224； 2.云南省龙陵县畜牧兽医局 678300；3.保山市畜牧工作站 678000)

不同养殖方式对龙陵黄山羊羊肉品质影响的比较研究

吕春荣1，郑庆维2，杨明富2，李朝波2，杨维林2，董鹏飞3，李卫娟1，邵庆勇1*

(1.云南省畜牧兽医科学院，云南昆明650224； 2.云南省龙陵县畜牧兽医局678300；3.保山市畜牧工作站678000)

本试验对全舍饲、放牧+补饲条件下12月龄龙陵黄山羊背最长肌的常规营养成分和氨基酸含量进行了测定分析。研究结果表明：①龙陵黄山羊全舍饲组羊肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分别为69.35%、18.84%、7.88%和1.20%；放牧+补饲组羊肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分别为69.93%、19.20%、8.87%和1.26%。②全舍饲组和放牧+补饲组羊肉均含有丰富的矿物质和维生素，胆固醇含量低。③氨基酸种类含量丰富，全舍饲组和放牧+补饲组17种氨基酸总含量分别为24.12 g/100 g和25.76 g/100 g；鲜味氨基酸的含量丰富，全舍饲组和放牧+补饲组羊肉鲜味氨基酸分别占总氨基酸含量的52.86%和39.83%。

龙陵黄山羊；成分；分析；肉质特性

羊肉是肉羊业生产的主要产品，是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，产肉性能的优劣标志着畜牧业的生产水平。龙陵黄山羊为云南省的地方优良品种[1]，因其被毛黄色且产于龙陵县而得名。该品种具有适应性强、耐粗饲的特点，并以肉质细嫩、味美多汁、膻味小而著称[2]。近年来，随着人们收入的不断增加以及自身保健意识的增强，羊肉因其营养价值高、胆固醇含量低、味美多汁，越来越受到人们的喜爱。目前已经对龙陵黄山羊开展了大量研究工作[2～5]。但并未见不同饲养方式龙陵黄山羊肉品质的研究。而羊肉品质的研究可为该品种羊的育种、饲养管理、羊肉的深加工提供科学的依据和合理开发云南地方山羊种质资源；为食品工业提供安全、无污染的绿色肉制品；为食品品质衡量标准的制定提供理论依据。本试验研究全舍饲组(A)和放牧+补饲组(B)两种养殖方式对龙陵黄山羊肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

试验羊选自云南省保山市龙陵县乌木山良种繁育场，选择健康无病，体重相近、周岁的全舍饲组(A组)、放牧+补饲组(B组)龙陵黄山羊各3只，宰前绝食20 h、停水2 h，按常规法屠宰。屠宰后，立即取9～11肋骨间背最长肌400 g装入保鲜袋中，放入4℃冰箱保存备用。

1.2 方法

委托农业部农产加工品质量监督检验测试中心(北京)按照以下肉品质检测标准进行测试。参照标准见表1。

1.3 统计分析

所有数据均采用EXCEL2010和SAS9.0软件进行数据整理和分析。实验数据用平均值±标准差表示。P<0.05 或P<0.01表示组间差异显著或极显著。

表1 肉羊检测指标和参照标准

2 结果

2.1 龙陵黄山羊肉样常规营养成分

龙陵黄山羊肉样常规成分不同饲养组水分、蛋白质、粗脂肪、灰分含量见表2。从表2可以看出，B组龙陵黄山羊常规成分略高于A组，但差异均不显著(P>0.05)。

表2 肉样常规成分测定结果 (g/100 g)

2.2 龙陵黄山羊羊肉矿物质元素

龙陵黄山羊肉样矿物质测定结果见表3。从表3可以看出，肉样中共检出8种矿物质，其中，磷、钾、钙、镁为常量元素，铁、锌、铜、锰为微量元素。A组龙陵黄山羊肉样总磷、镁、铁、铜含量略高于B组；钾、钙含量则是A组略低于B组；而2组间锌、锰含量平均值一样。各组间差异均不显著(P>0.05)。

表3 肉样矿物质测定结果 (mg/100 g)

2.3 龙陵黄山羊肉样氨基酸

龙陵黄山羊肉样氨基酸测定结果见表4。从表4可以看出，A、B组共检测出17种氨基酸，其中必需氨基酸8种，非必需氨基酸9种。8种必需氨基酸在氨基酸中所占比例是A组>B组；而9种非必需氨基酸在氨基酸中所占比例是B组>A组。两组间所有氨基酸差异均不显著(P>0.05)。含量最高的氨基酸是丙氨酸，A、B组分别为3.75±0.45 g/100 g、4.04±0.15 g/100 g；谷氨酸、苯丙氨酸含量次之；含量最低的氨基酸是胱氨酸，A、B组分别为0.18±0.02 g/100 g、0.20±0.02 g/100 g。

表4 肉样氨基酸检测分析结果 (g/100 g)

注：精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸为鲜味氨基酸

依据 FAO/WHO(1985)修订的人体必需氨基酸模式进行比较，按下列公式计算氨基酸计分：

氨基酸分(%)=受试蛋白质氨基酸含量(mg/g Pro)/ FAO/WHO 模式中同种氨基酸含量(mg/g Pro)×100

龙陵黄山羊必需氨基酸记分结果见表5。从表中可看出B组必须氨基酸比A组更接近FAO/WHO模式含量。两组缬氨酸记分均最低，为限制性氨基酸。

表5 龙陵黄山羊必需氨基酸记分

2.4 龙陵黄山羊肉样维生素

龙陵黄山羊肉样维生素测定结果见表6。从表6可以看出，共检测出5种维生素，其中水溶性维生素B1、B2和脂溶性维生素A、E均是B组>A组。水溶性维生素C在两组间有显著性差异(P<0.05)。

表6 维生素含量测定结果 (mg/100 g)

注：肩注不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

2.5 龙陵黄山羊肉样胆固醇

龙陵黄山羊肉样胆固醇测定结果见表7。从表7可以看出，B组胆固醇含量略高于A组。但差异不显著(P>0.05)。

表7 胆固醇含量测定结果 (mg/100 g)

3 讨论

3.1 龙陵黄山羊肌肉常规成分、矿物质含量、维生素含量

与一般羊肉[6]比，龙陵黄山羊羊肉具有低水分、高脂肪的特点，蛋白质、灰分较接近。脂肪组织中储存的脂肪，当机体需要时可分解出来供给机体能量[7]。龙陵黄山羊生活在保山地区龙陵县及周边市县，属典型的山区县[8]。在此特殊的环境下，龙陵黄山羊善爬山去采食各种食物，所以需消化大量能量，可能是其脂肪含量偏高的原因之一；龙陵县及周边市县年平均气温15.3℃，最低气温-2.6℃[8]，为了适应寒冷天气，脂肪含量会增加，这以龙陵黄山羊适应性较强、耐寒[8]也相一致。与一般羊肉比，龙陵黄山羊羊肉总磷、钾、钙、铜、锰矿物质含量也较高。甘加藏羊肉[9]也含有较高的钾、钙、铜。与同部位同年龄成都麻羊羯羊相比，龙陵黄山羊具有高磷、高铁、高铜的特点。磷是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。缺铁会影响到人体的健康和发育，最大的影响即是缺铁性贫血。世界卫生组织的调查表明，大约有50%的女童、20%的成年女性、40%的孕妇会发生缺铁性贫血。甘南藏羊肉[10]含有较高的铁。龙陵黄山羊生活在典型的低纬、高海拔地区[8]，羊肉铁元素含量偏高，可能是常年生活在高海拔环境中，其肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量较为丰富，而肌红蛋白和血红蛋白都是以二价铁作为氧结合部位的，含有大量铁元素，所以肉中铁元素含量相对偏高[11]。通过对比发现，龙陵黄山羊具有高磷、铁、钾、钙、铜、锰的特点。肌肉中的常量和微量元素很容易被人体吸收[12]，所以食用龙陵黄山羊肉比单纯补单一的微量元素效果要好的多。龙陵黄山羊共检测出5种维生素，其中水溶性维生素C在两组间有显著性差异(P<0.05)，但一般羊肉[6]维生素C的含量为微量，很多羊肉维生素中均未见维生素C含量，如龙陵黄山羊肉[3，5]、甘加藏羊肉[9]、甘南藏羊肉[10]、青海藏羊肉[13]。由此可见，龙陵黄山羊羊肉维生素C可为一般羊肉维生素C含量制定提供依据。龙陵黄山羊采食能力强，耐粗饲，各种青草、蒿草、树叶等均为该山羊采食的饲料[8]。B组龙陵黄山羊能吃到更多的青草、蒿草、树叶等青绿饲料，而青绿饲料正是维生素C的主要来源，所以B组维生素C含量显著高于A组。众所周知，人体缺乏维生素C会引起坏血病。维生素C的化学结构中有2个具有氧化和还原功能的烯二醇基团，既可参与氧化反应，又不失还原的作用，在人体内参与很多重要的代谢和反应[14]；维生素C可还原Fe3+为Fe2+，促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白，促进机体对铁的吸收、转运和利用，预防冠心病，还具有解毒、降低气道炎症细胞湿润，改善支气管哮喘，皮肤白皙等作用[7]。A、B组龙陵黄山羊羊肉维生素含量与蔬菜类及制品[7]相比，比根芹、紫菜头、软化白菊苣、芋头的1.0 mg/100 g都高；A组龙陵黄山羊羊肉维生素含量与蔬菜类及制品[7]相比，与扁豆、韭菜、芹菜(茎)油麦菜等的2.0 mg/100 g比较接近；B组龙陵黄山羊羊肉维生素含量与蔬菜类及制品[7]相比，与黄豆芽、绿豆芽、丝瓜、西芹等的4.0 mg/100 g较相近。说明龙陵黄山羊羊肉维生素C含量可以与富含维生素C的很多蔬菜媲美。

3.2 龙陵黄山羊肌肉主要营养成分

食物蛋白质的营养评价，是营养学和食品科学中的一项重要内容，旨在为指导人群膳食营养、食品组合加工、分级管理、预示互补规律、比较选优和新的食品资源的研究和开发等方面提供参考依据。羊肉的粗蛋白含量在15%～20%，通常肌肉的蛋白质含量越高，其营养价值也会越高[15]。本研究中龙陵黄山羊A、B组羊肉的粗蛋白含量分别为18.84%和19.20%，均接近20%。较白天放牧，晚上补饲的6月龄龙陵黄山羊羔羊[16]和白天放牧，晚上补饲饲养 150 d的龙陵黄山羊和云岭黑山羊[5]，粗蛋白分别高0.17%和0.53%；较白天放牧，晚上补饲饲养 150 d的云岭黑山羊[5]，粗蛋白分别高0.06%和0.42%；较白天放牧，晚上补饲的24月龄成年龙陵黄山羊[3]，粗蛋白分别低2.15%和1.79%；与同月龄云岭黑山羊[17]相比，粗蛋白分别低2.16%和1.8%。粗蛋白对比分析显示，同品种羊随着月龄的增高，粗蛋白含量呈上升趋势；B组比A组羊肉具有较高的营养价值。不同种类的肉的风味不同，不同种类肉的特征风味普遍认为是来自脂质的作用[18，19]。肌肉脂肪对肉质、嫩度、风味及膻味等均具有重要影响，其含量与肉的嫩度、风味呈正相关。适度的脂肪沉积可使肌肉细嫩多汁，香味浓郁[20]。当肉中脂肪含量过低时肉质明显粗糙，但过高又有油腻感。同时脂肪是肉香味的重要来源，故直接影响到肉的风味[19]。有研究认为，为了保持肌肉的良好适口性，肌间脂肪含量需到达3.5%～4.5%[21]。本研究中，龙陵黄山羊羊肉的粗脂肪含量A组为7.88%，B组为8.87%，说明龙陵黄山羊粗脂肪含量偏高，适口性很好，但具有一定的油腻感。粗脂肪含量明显高于白天放牧，晚上补饲的6月龄龙陵黄山羊羔羊(1.81%)[6]；以及白天放牧，晚上补饲的24月龄成年龙陵黄山羊(2.86%)[3]；白天放牧，晚上补饲饲养 150 d的龙陵黄山羊(1.81%)[5]和18月龄龙陵黄山羊(1.68%)[2]；并明显高于壶天山羊、湘东黑山羊、简阳大耳羊、小尾寒羊、甘南藏羊[10，22～25]。但A组粗脂肪(7.88%)和李玉阁[26]研究的小尾寒羊脂肪含量(7.91%)相近，B组粗脂肪(8.87%)与山西本地山羊羔羊粗脂肪含量8.6%相近[27]。本研究中粗脂肪含量明显高于同品种龙陵黄山羊，究其原因，GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定有索氏提取法和酸水解法，有研究[28，29]表明：酸水解法测定的脂肪含量高于索氏抽提法。所以，含量不同不是由于不同方法造成的，可能是试验山羊的严重近交、饲养方式、屠宰日龄和体重等不同引起，具体原因有待进一步研究。羊肉中胆固醇的含量在日常生活食用的若干种肉类中是比较低的，如每100 g可食用瘦肉中的胆固醇含量：羊肉为65 mg，牛肉为63 mg，猪肉为77 mg，鸡肉为117 mg[30]。本研究中龙陵黄山羊羊肉胆固醇的含量均低于65 mg/100 g，羊肉胆固醇含量低于酉阳本地白山羊[14]、贵州黑山羊[31]和巫山黑山羊、大足黑山羊[22]，但高于简阳大耳羊[23，24]，说明胆固醇含量在不同的品种间存在一定差异，本研究结果显示龙陵黄山羊羊肉为低胆固醇肉。

3.3 龙陵黄山羊肌肉氨基酸组成与含量

龙陵黄山羊羊肉的蛋白质由17种氨基酸组成，其中必需氨基酸8种，非必需氨基酸9种。从单个氨基酸来看，2组都是丙氨酸含量最高，其次是谷氨酸>苯丙氨酸>天冬氨酸。其顺序与林嘉等报道的马莎本三元杂种羊、浙江本地羊不一致；和洪琼花等[17]报道的云岭黑山羊不一致。羊肉中氨基酸是人类的一种易于吸收的高浓度氨基酸，胶原是人体结缔组织的主要成分，龙陵黄山羊羊肉中含有丰富的对人体胶原有合成作用的丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸，A组这三种氨基酸的含量分别为：3.75%±0.45、1.14%±0.18、0.69%±0.11，B组这三种氨基酸的含量分别为：4.04%±0.15、1.33%±0.14、0.82%±0.03，2组间差异不显著。A组这三种氨基酸的含量较同月龄云南黑山羊[17]高:2.66%、0.3%、-0.11%；B组这三种氨基酸的含量较同月龄云南黑山羊[17]高:2.95%、0.49%、0.02%。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸这5种氨基酸是形成肉品香味所必须的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系[32，33]。龙陵黄山羊A组和B组羊肉中鲜味氨基酸分别为12.75 g/100 g和10.26 g/100 g，2组间差异不显著，分别占总氨基酸数52.86%、39.83%，说明龙陵黄山羊鲜味很好。以理想蛋白质的氨基酸组成为标准，2组间仅有苯丙氨酸+酪氨酸含量达60%左右，而其他氨基酸含量均在20%～32%，龙陵黄山羊氨基酸记分较甘加藏羊肉[9]低。龙陵黄山羊A组和B组总氨基酸含量分别为24.12±1.73 g/100 g、25.76±0.79 g/100 g，2组间差异不显著，氨基酸的种类和含量丰富。对于人类来说，食品中必需氨基酸的含量越多，食品的营养价值也越高。因此，将羊肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值作为衡量其蛋白质营养价值的重要指标[34]。Xiang[35，36]等研究认为，氨基酸与肉制品香味的形成有直接关系，通过氨基酸组成比例可以有效地评价肉制品质量的优劣。另根据FAO/WTO对蛋白质理想模式的定义，质量较好的蛋白质的氨基酸组成中，EAA/NEAA应在60%以上，EAA/TAA应在40%左右[36，37]。本研究中，两组龙陵黄山羊羊肉的EAA/NEAA均接近76%，远远超过60%， EAA/TAA接近43%，超过理想值，说明本研究中龙陵黄山羊羊肉为优质蛋白质肉类，具有较高的营养价值。

4 结论

通过对A、B两组不同饲养方式周岁龙陵黄山羊羊肉品质测定分析，两组间很多指标差异均不显著。但粗蛋白含量B组略高于A组；氨基酸记分上也是B组优于A组；维生素C含量B组显著高于A组；所以B组羊肉优于A组。

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S827

： A

： 1005-2739(2017)05-0014-06

2017-07-21

国家现代肉羊产业技术体系建设项目(CARS-39)

吕春荣(1982-),女,硕士,助理研究员。E-mail:chunronglv228@163.com

*通信作者： 邵庆勇(1975-)，男，硕士，研究员。E-mail:shaoqingyong@163.com