汤水泡饭 营养都泡没了吗

文/国家二级公共营养师 侯琴

汤水泡饭 营养都泡没了吗

文/国家二级公共营养师 侯琴

随着年龄增长，器官退化，很多老年人牙齿松动、脱落，咀嚼困难，于是，在老年人的餐桌上，时常可以看到汤泡饭和水泡饭。 夏日里清凉的汤泡饭、水泡饭更是很多人的不二之选。

饭泡在汤水里 营养也会流失

南方人喜欢饭前喝汤，北方人喜欢饭后喝汤，不管怎么喝，汤在人们眼中都是美味营养的“代言人”。老人喜欢把米饭泡在汤里，一起食用，连汤带饭似乎更健康，但从营养学角度讲，这一说法是毫无根据的。泡饭一般会选择纯汤，纯汤的主要成分是盐、油和少量的蛋白质、维生素、矿物质，而真正营养都“存放”在炖汤的鱼肉、鸡肉和蔬菜里了。与直接吃米饭相比，汤泡饭反而多了盐和油。

水泡饭就是米饭加白开水，除了食用顺畅，没有其他营养价值。

所以，想通过吃汤泡饭和水泡饭获得更多的营养价值是不可能的。

想要消化好 咀嚼步骤不能少

很多老年人吃汤泡饭和水泡饭都是不经充分咀嚼直接吞咽，这十分不利于消化吸收。人体对食物正常的消化过程是这样的：人在进食时，食物首先会在口腔内进行初步的消化，牙齿将大块食物切磨成细小颗粒，同时唾液腺不断分泌唾液，舌头不断搅拌使食物和唾液充分混合。唾液中的淀粉酶能使食物中的淀粉分解成麦芽糖，便于胃肠进一步消化吸收。同时，食物会刺激味觉神经，传到大脑，使大脑发出信息，“通知”胃、肠、胰腺等部位做好迎接食物的准备。食物到达胃肠后，胃、肠、胰腺相继分泌消化液，胃肠蠕动增强，从而加速胃肠道对食物营养的消化吸收。

汤泡饭和水泡饭则不然，米饭和汤水混在一起，食物在口腔内还未嚼烂，就进入到胃里去了，食物没有经过充分咀嚼，唾液分泌得少，与食物混合搅拌不均匀，淀粉酶也会被汤水稀释，再加上味觉神经没有受到应有的刺激，胃肠道反射性的消化液分泌也有所减少。因此，食物的消化将受到影响，营养也不能完全被吸收，未被咀嚼整粒吞下的米饭反而会加重胃肠道负担。

当然，如果老人咀嚼有困难，我的建议是吃粥，既容易吞咽，又有营养，还易于吸收。

推荐：蔬菜肉末粥

食材：瘦肉末、小白菜、香菇、豆腐、大米、小米。

做法：

1.将大米、小米放入电饭锅内熬煮。

2.瘦肉末中放入少量食盐腌制一会儿入味。

3.剁碎小白菜、香菇、豆腐。

4.待米粥开锅，放入瘦肉末并搅拌均匀，盖上锅盖，继续熬煮成半稠状。

5.最后放入蔬菜、豆腐，搅拌均匀，放入少许食盐调味，熬煮两三分钟即可出锅。

这款粥将主食、瘦肉、豆腐、蔬菜、菌类五种食材混合熬煮，富含蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维。