核桃米酒的酿造工艺研究

倪 斌，俞剑燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金枫酒业股份有限公司，上海200063）

核桃米酒的酿造工艺研究

倪 斌，俞剑燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金枫酒业股份有限公司，上海200063）

以核桃、糯米为主要原料，研制新型营养型核桃米酒。通过单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，发酵时间84 h，所得的核桃米酒口味细腻，澄清透明，风味独特，是老少皆宜的保健饮品。

核桃； 米酒； 发酵

随着物质水平的提高，功能营养型食品越来越受到消费者推崇[1]。传统米酒以大米、糯米等谷物为原料，经蒸煮后利用酒曲将其中的淀粉分解为小分子糖类，再添加酵母发酵而成[2]。营养米酒作为一种功能性酒，以大米为原料，添加核桃萃取液，通过糖化、发酵酿造出具有营养的核桃米酒[3]。核桃米酒色泽清亮、口感酸甜，酒精含量在7%vol～12%vol之间，特别是核桃中含有的磷脂和人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，有增强脑功能，防治动脉硬化的功效[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；核桃仁，市售，黄皮、色泽艳，颗粒饱满，无霉变；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

仪器设备：DNP-9272电热恒温培养器，上海精宏实验设备有限公司；DS-673电子计重秤，上海寺冈电子有限公司；HK-860磨粉机，杭州旭众机械设备有限公司。

1.2 酿造工艺流程

本实验所采用的工艺流程见图1。

图1 核桃米酒工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 核桃萃取液的制备

选择品质好的核桃仁，用热水浸泡5 min去除核桃仁皮，用磨粉机粉碎，取得的核桃粉进行浸提。浸提用核桃粉质量5倍的水浸提20 min，温度90℃，用3000 r/min的离心机离心15 min，去除蛋白质沉淀物。

1.3.2 糯米酒的发酵工艺

浸泡：选用颗粒饱满的白色糯米，进行称量，反复冲洗糯米直至糯米覆盖的水面清澈为止，浸米时间控制在12～18 h。

蒸米：蒸完的糯米检查是否颗粒饱满，中间有无夹心生米粒，等待冷却10 min。

冷却：用事先准备好的工艺用水把蒸熟的糯米快速打散捞起。捞起之后用温度计测量，使蒸熟的糯米降温至35℃以下。

拌匀：投入甜酒曲，快速搅拌，直至酒曲与糯米充分混合，然后压实压平，中间留出酒窝，投入剩余的甜酒曲，并用双层纱布覆盖至桶口，目的是起到增大糯米与空气的接触面积，加快糖化速度，使发酵更为充分。

发酵：当酿窝的糖化液达到原有的3/4时，加入核桃萃取液，搅拌均匀，继续放入恒温培养箱，29℃条件下发酵6 d。

过滤、杀菌、成品酒：发酵周期结束后用压滤机压滤，取得澄清液，并采用巴氏法杀菌，冷却放入冰箱冷凝8～15 d，即得成品酒。

1.4 感官评价标准

请12位品酒专业人员，每3人为一组，分为4组。参照国标GB/T 13662—2008《黄酒》标准，对核桃米酒的色泽、口感、香气、澄清度进行综合品鉴评分，选出最优口感的米酒。

感官评价标准参照表1。

表1 核桃米酒感官指标及评分标准

1.5 工艺优化方法

单因素实验：通过核桃萃取液添加量、酒曲添加量、加水量、发酵时间对核桃米酒进行感官评价综合结果的分析。在单因素实验结果的基础上，以发酵形成的核桃米酒感官品评进行4因素3水平L9(34)正交实验[5]，详见表2。

表2 核桃米酒发酵正交因素水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素实验研究

单因素试验研究中，发酵温度均以29℃试验条件进行。

2.1.1 核桃萃取液添加量对核桃米酒品质的影响（图2）

图2 核桃萃取液添加量对核桃米酒品质的影响

核桃萃取液添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%。由图2可知，核桃米酒的感官评分分别从70分递增至85分随后递减至70分。核桃萃取液添加量到20%时，感官评分也达到最高值，核桃风味和米酒风味相协调，具有核桃米酒独有的风味。但是随着添加量的上升，核桃味过重，完全掩盖传统米酒的风味，风味相互不协调。感官评分呈逐步下降趋势。因此，核桃萃取液添加量在20%左右口感最佳。

2.1.2 发酵时间对核桃米酒品质的影响（图3）

发酵时间分别是48 h、60 h、72 h、84 h、96 h。在发酵温度不变的情况下，由图3可知，发酵时间在48 h时，核桃米酒风味不是很突出，口感淡薄。在96 h后，苦酸味和酒味过重，风味不协调。在84 h后，核桃米酒口味醇厚，风味最为协调。因此，发酵时间的延长会使核桃米酒的风味醇厚感在一定发酵期内得到提升，但在84 h后，感官评分会呈下降趋势，杂味和口感的不协调性会相对增加。因此，84 h的发酵周期，对核桃米酒的口味感相对最佳。

图3 发酵时间对核桃米酒品质的影响

2.1.3 酒曲添加量对核桃米酒品质的影响（图4）

图4 酒曲添加量对核桃米酒品质的影响

酒曲添加量分别从0.3%递增至0.7%时，每阶段添加量按0.1%的递增规律。由图4可知，核桃米酒的感官评分分别为75分、80分、85分、80分、60分。酒曲的添加量多少决定着米酒糖化的速度和口感的协调，在酒曲添加量为0.5%时，酒曲糖化速度较快，风味相对协调，酒曲量在0.3%时，核桃米酒酒味淡薄，酒曲量在0.7%时，口味过于酸甜，风味不协调。因此，酒曲添加量在0.5%左右较为合理。

2.1.4 加水量对核桃米酒品质的影响（图5）

图5 加水量对核桃米酒品质的影响

分别加入1∶1.0 g/mL、1∶1.5 g/mL、1∶2.0 g/mL、1∶2.5 g/mL、1∶3.0 g/mL,感官分值分别为75分、80分、85分、75分、70分。由图5看出，加水量的增加会在一定程度上提升核桃米酒的品质。但是在1∶2.5 g/mL后，感官分值呈下降趋势，核桃独有的香气和酒味也随之减弱。在1∶2.0 g/mL时，感官分值达到最高峰，此条件下的核桃米酒口味和品质为最佳。

2.2 正交实验结果（表3）

表3 L9(34)正交实验结果分析表

由表3可知，通过对核桃米酒4因素3水平的感官评分，对应评分均值大小确立最优水平。核桃米酒的最优工艺条件为A1B2C2D2。即核桃萃取液添加量在20%，加水量在1∶2.0 g/mL,酒曲添加量0.5%，发酵时间在84 h时，在此实验条件下酿制的核桃米酒感官评分为85分。同时，通过识别极差大小确定影响指标的主次顺序，分别为A（核桃萃取液添加量）＞D（加水量）＞B（发酵时间）＞C（酒曲添加量），可以看出，核桃萃取液添加量和加水量的多少对核桃米酒的品质有着较大影响，再次是发酵时间和酒曲量。

2.3 品质指标

2.3.1 理化指标

酒精度（20℃，9%vol）；米酒总糖（以葡萄糖计）122 g/L；总酸（以乳酸计）6.2 g/L；pH3.6；氨基酸态氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指标

米酒细菌总数25 cfu/mL；大肠杆菌不得检出；致病菌不得检出。

3 结论

本实验选择以核桃、糯米为主要原料，研制新型营养型核桃米酒。通过单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，发酵时间84 h。参照正交实验得出的结论对4个因素影响顺序进行调配确定最佳配方提供了有力依据。核桃的功效和丰富的营养成分具有广阔的市场挖掘潜力。在传统米酒的基础上，融入核桃营养概念，实现传统向创新型的改变，是符合市场需求和能被消费者喜爱的新型酒品。

[1]战帅帅,朱芳,支艳玲.枸杞米酒的酿造工艺研究[J].安徽农业科学,2016,44(13)：86-88.

[2]吴晓菊,金英姿.雪菊米酒的研制[J].食品研究与开发, 2016,37(4)：80-82.

[3]陈宁,孙一,刘淑莹,等.核桃蛋白酶解物的制备及抗氧化活性[J].高等学校化学学报,2013(1)：72-76.

[4]郭俊花,张增帅,许先猛,等.柿子米酒酿造工艺条件的优化[J].安徽农业科学,2015,43(2)：280-282.

[5]李杏元,周桃英,张春艳,等.芒果甜米酒的研制[J].湖北农业科学,2016,55(5)：72-76.

Production of Walnut Rice Wine

NI Bin,YU Jianshen,HU Jian,WEN Fang,XU Jianfen and FANG Yiqun
(Shanghai Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 200063,China)

A new-type nutritious walnut rice wine had been developed successfully with walnut and glutinous rice as main raw materials.The optimum technical conditions were determined by single factor experiments and orthogonal experiments as follows:20% walnut extract,addition level of Jiuniang yeast of 0.5%,water addition ratio as 1∶2.0 g/mL,and 84 h fermentation time.The produced walnut rice wine,as the healthcare beverage for all ages,was clear and transparent with fine taste and special flavor.

walnut;rice wine;fermentation

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0084-03

10.13746/j.njkj.2017152

2017-05-31

倪斌（1987-），上海人，工程师，男，本科，研究方向为食品发酵，E-mail：nibin871213@163.com。

优先数字出版时间：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1053.007.html。