传统发酵型药酒的药材选择及配方规律探讨

吴 莹，吴正云，张 宇，郑 莎，王晶雯，王巨琳，张文学

（四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065）

传统发酵型药酒的药材选择及配方规律探讨

吴 莹，吴正云，张 宇，郑 莎，王晶雯，王巨琳，张文学

（四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065）

药酒在我国传统医疗和保健食品中广泛应用。发酵型药酒具有原料利用率高、风味和谐等优点，但其传统制作以经验为主，对药材选择和配方规律的探讨很少。本研究基于文献记载的62种发酵型药酒配方，结合各药材的药性、功效组分等资料，采用频数、聚类和关联分析等统计方法，对传统发酵型药酒的选材及配方规律进行了初步探讨。结果显示，在所涉及的86种药材中，枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花的使用频率相对较高，其中枸杞在药酒配方配伍中也使用较多；各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿，与酒本身所具有的行药破结功效可很好地配合；各药酒配方的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类，推测与药酒的风味、微生物生长代谢所需的营养组分及药物的功效发挥都有一定关系。本研究可为传统发酵型药酒的现代化改造和相关产品开发提供参考。

发酵型药酒； 药材选择； 配方

酒为百药之长。药酒将中药和酒融为一体，历 来受到学者和消费者的广泛关注。药酒的酿制从制备上可分为发酵、浸提和配制3种方法。其中，发酵法的特点是药材参与发酵过程，具有原料利用率高、风味和谐等优点。随着酿酒工业的“四个转变”，发酵型药酒的优点得到更多认识。在发酵型药酒的制备过程中，除了药材组分、风味对产品的直接影响之外，药材和发酵微生物之间也存在复杂的相互作用。传统发酵型药酒在药材选择和配方设计等方面经历了长期的经验积累，但规律性的分析和探讨很少。本文基于传统文献中的发酵型药酒记载和各药材药性、药效和组分等信息，对传统发酵型药酒的选材和配方规律进行初步探讨，为相关产品的开发提供参考。

1 资料收集及分析方法

1.1 资料来源

从《千金要方》《本草纲目》和《中华人民共和国国家药典》等不同时代的文献[1-17]中收集发酵型药酒配方，合并重复配方并统一归并药材名称，共得到62个配方，涉及86种药材。

1.2 数据处理及分析

从文献中获取各中药材的功效和主要组分等信息[18-19]。将各种药酒的药材配方、功效（清热、补阴、益气、理气、血分、止血、活血化瘀、利水渗湿、收涩、温里、解表、消食、平抑肝阳、平肝息风、化痰止咳平喘、补阳、攻下、化湿、祛风湿、安神、杀虫止痒、驱虫、抑菌、补虚、息风止痉、止泻、止痛）和组分（单萜、倍半萜、二萜、三萜、苯丙酸、香豆素、黄酮、醌、生物碱、胆碱、脂肪酸、三萜皂苷、内酯、氨基酸、甾醇、蛋白质、多糖、甾体皂苷、强心苷、维生素、挥发油、鞣质（单宁）、淀粉、苷类、木质素、聚乙炔、甾酮、有机酸、微量元素、醛类、酚类等）分别用矩阵形式整理。基本方式为：当某酒配方中有某药材，或某药材具有某药性/功效/组分时，标记为1，如无则标记为0。得到药酒药材配方矩阵（62×86）、药材功效矩阵（86×27）和药材组分矩阵（86×31）。通过药酒药材配方矩阵分别与功效和组分3个矩阵相乘，计算各药酒中功效和组分的总体分布情况。本研究中数据整理、频数计算采用Excel，聚类分析和矩阵计算采用Matlab7.1，关联分析采用R3.1.3软件进行。

2 结果与讨论

2.1 传统发酵型药酒中药材使用的总体情况

从62种发酵型药酒配方中所使用的86种药材来看，使用频率较高的为枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花，分别在13、9、8、6个配方中出现。在86种药材中，属于卫生部颁布的药食两用药材的有枸杞、菊花、杏仁、黄精、甘草、薏仁、干姜、葛根、桑葚、橘皮、茯苓、山药等10余种，其中菊花、杏仁和黄精等使用频率相对较高；其他大部分药材也可用于保健食品开发。在传统发酵型药酒酿造中也使用了一些具有一定毒性的药材，如附子、踯躅等，但使用频率较低。由于这些药材长期用于发酵型药酒制备，安全性相对较高，可作为今后功能性产品开发的重要参考，此外，对于其中功效成分的微生物转化利用和毒性成分的生物降解，也值得关注和进一步探讨。

基于使用药材种类的聚类分析结果显示，蜜酒、菖蒲疗癣酒、艾蒿酒、松脂酿酒、柏脂酿酒、石灰松柏酒、欱蛇龟酒、羊胫骨酒、栝蒌根酒、松膏酒、蓼、槐酒、槐枝苍耳酒、地黄首乌酒、地黄酒、耐老酒、瑞珠白花蛇酒、二地菊花酒、术酒、龟肉酒、柏叶酒、术苓酒、薏苡仁醪、五加祛湿酒、百灵藤酒、茵陈酒和苍术酒有较近的聚类关系，其中除部分使用单一药材的配方之外，共性的药材有地黄、枸杞和菊花等。这3种药材中，地黄为植物块茎，枸杞（根）为植物块茎，属于沉降型；菊花为植物的花，属于升发型。在药性方面，这3种药材都偏寒性，与辛热性的酒配合可以缓和其寒性；此外，酒有引药上行的功效，对于沉降型的药物有提升作用，易于使药物的功效达到全身。其他药酒在聚类关系上无明显规律（详细结果略）。关联分析结果（表1）显示，枸杞在发酵型药酒配伍中使用的机会也相对较多。

2.2 基于药效和组分的发酵型药酒选材及配方分析

通过矩阵运算，得到各药酒配方的功效和组分的总体分布情况。

从药效上看，各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿。由于酒本身具有行药破结的功效，对药酒配方总体功效的发挥可起到积极的推动作用。基于总体功效的药酒配方聚类结果显示，麻子酿酒、蜜酒、商陆酒、白癞酒、松脂酿酒、柏脂酿酒、欱蛇龟酒、羊胫骨酒、松膏酒、地黄首乌酒、地黄酒、瑞珠白花蛇酒、菊花酒、山药酒、枸杞鹿骨酒、桑葚酒、天门冬酒、商陆门冬酒、黄精酒、葡萄酒、术酒、龟肉酒、术苓酒、薏苡仁醪、五加祛湿酒、茵陈酒和苍术酒的聚类关系较近。具体来看，这些药酒配方中所选用的药材在功效上较为专一，如天门冬酒采用补虚药材，薏苡仁醪采用利水渗湿药材，枸杞鹿骨酒采用补阴药材。其他药酒的聚类关系则较为复杂（详细数据略），其主要特点是选用多种具有不同功效的药材进行组方。

表1 发酵型药酒配方中药材的关联分析(支持度≥5%，置信度≥50%)

各药酒配方中的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类。“无酸不成酒”，传统药酒在选材上对有机酸组分的偏好，可能与成品酒风味的形成有一定关系；而其他组分可能与酿酒过程中营养成分的提供（如氨基酸）和杂菌的抑制（如挥发油）有关；此外也包括一些特色的功效成分（如苷类、生物碱）。基于组分权重的聚类显示，麻子酿酒、蚺蛇酒、蜜酒、白癞酒、苦参蜂房酒、松脂酿酒、柏脂酿酒、欱蛇龟酒、羊胫骨酒、栝蒌根酒、松膏酒、槐酒、秫米白杨皮酒、瑞珠白花蛇酒、羊肉酒、天门冬酒、羊羔酒、黄精酒、葡萄酒、术酒、中山还童酒、龟肉酒、柏叶酒、五加祛湿酒、百灵藤酒和苍术酒在聚类关系上较为接近。由于药材组分较为复杂，其在酿酒中的作用有待进一步探讨。

2.3 发酵药酒制作中药材的微生物转化

与浸提和配制法药酒不同的是，在发酵型药酒的制备中，药材经历了发酵过程，因此与中药材的微生物转化可能有一定关系。作为传统中药炮制的方式之一，中药发酵的机制包括对活性成分进行结构修饰、产生新的活性物质，以及降低药物毒副作用等。研究表明，酿酒中的一些常见微生物在中药材组分转化中可起到重要作用。如根霉可转化白藜芦醇；米曲霉可将黄芩苷转化为黄芩素；酵母菌可转化木质素和香豆素类物质[20-21]。总体而言，对于中药材，尤其是传统发酵型药酒中药材的微生物转化，目前的了解还比较有限。结合传统经验和现代分析检测技术，进一步分析揭示相关的机制，对于今后在酿造发酵和医疗等方面的相关研究都具有重要意义。

3 结论

本研究显示，在所调查的传统发酵型药酒配方中，枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花的使用频率相对较高，其中枸杞在药酒配方配伍中也具有重要意义；各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿，与酒本身所具有的行药破结功效可很好地配合；各药酒配方的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类，推测与药酒的风味、微生物生长代谢所需的营养组分及药物的功效发挥都有一定关系。本研究可为发酵型药酒的机理的深入探讨和产品开发提供参考。

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Herbs Selection and Formulas of Traditional Fermented Medicinal Liquor

WU Ying,WU Zhengyun,ZHANG Yu,ZHENG Sha,WANG Jingwen,WANG Julin and ZHANG Wenxue
(College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065,China)

Medicinal liquor is widely used in traditional Chinese medicine and healthcare food.Fermented medicinal liquor has the advantages of high material utilization rate,harmonious taste,etc.The production of medicinal liquor is mainly based on traditional experience and there is rare research on herbs selection and corresponding formula.In this study,based on the 62 formulas of medicinal liquor recorded in documents,in combination with the analysis of the medicinal functions and the compositions of each herb by using statistical methods including frequency,cluster and correlation analysis,herbs selection and the rules in the formulas of fermented medicinal liquor were investigated.The results suggested that,among all 86 kinds of herbs used in the formulas,the most frequently used herbs included Lycium barbarum,Rehmannia glutinosa,Atractylodes,Asparagus cochinchinensis and chrysanthemum;the overall medicinal functions of the formulas included heat clearing,wind-damp expelling,deficiency tonifying,Yin reinforcing,exterior syndrome relieving,pain relieving,circulation promoting,stasis removing,and diuresis,and these medicinal functions cooperated well with liquor functions;the compositions ratio in the formulas ranked in decreasing sequence as organic acid,flavone,amino acid, volatile oil,glycoside,sterol,micronutrient,alkaloid,polysaccharide,vitamin and triterpene,and such sequence might be related with the flavor,microbial metabolism,and medicinal functions of the medicinal liquor.This study provided useful reference for the advanced development of new fermented medicinal liquor products.

fermented medicinal liquor;herbs selection;formula

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0024-03

10.13746/j.njkj.2017146

四川省科技支撑计划项目（2016GZ0359）。

2017-05-31

吴莹（1994-），食品科学专业本科生。

吴正云，wuzhengyun@scu.edu.cn。

优先数字出版时间：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1032.001.html。