对反式脂肪没必要过度恐慌

文/阮光锋

对反式脂肪没必要过度恐慌

文/阮光锋

反式脂肪(TFA)是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。大量研究显示，反式脂肪会增加心血管疾病的风险，人们对它的健康问题颇为关注，很多人也很担心。

在食品工业中，常用的部分氢化植物油就是食品中反式脂肪的一大来源，“避免反式脂肪”也成为各国政府和食品行业一个重要的努力方向。欧盟委员会此前通过了一份题为“反式脂肪酸，我们的立场”的报告，这份报告对欧盟市场的食品中反式脂肪酸进行了调查研究，结果显示，欧盟市场的大多数食品TFA含量低于2克／100克脂肪（即欧盟一些国家现行的反式脂肪限量标准），但依然有一些产品的反式脂肪含量较高（高于2克／100克脂肪），超出了世界卫生组织(WHO)的建议量。因此，欧盟委员会认为，反式脂肪含量较高的食品可能给人们带来健康风险，并建议对食品工业中的反式脂肪设立法定限量。

而在早些时候，美国食品药品监督管理局(FDA)也对部分氢化植物油采取了更加严格的管控措施。FDA发布报告将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”(GRAS)的成分名单，这也意味着部分氢化油将被作为食品添加剂来管理：FDA同时为食品生产商设置了3年的期限，在期限内，厂家需要完成配方改进去除产品中的部分氢化植物油成分，或者向FDA单独提出使用申请。在此期限过后，除FDA专门批准的情况以外，其他所有食品都将不再允许添加部分氢化植物油。

欧美国家的这些举措让我国很多人非常担忧：国外都对反式脂肪采取了这么严厉的措施，反式脂肪是否会对我们的健康带来风险？其实，反式脂肪的健康风险的确需要我们重视，但是，我们也不用过于恐慌。

首先，我国对于食物中的反式脂肪也是有相应的管理规范的。比如，我国国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)中要求：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。这既是给消费者直观的提示，方便消费者选择反式脂肪含量少的食物，同时也是对企业的一种限制，避免企业在生产时使用过多反式脂肪。只要养成按照营养标签选择食物的习惯，我们是可以控制反式脂肪的摄入量的。

除此之外，我国《食品安全国家标准婴儿配方食品》(GB10765-2010)、《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全国家标准婴幼几谷类辅助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》(GB10770-2010)均规定，不应使用氢化油脂；GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。

其次，我们吃的反式脂肪跟欧美国家还有一定差距，不用过于担心。据我国2011年评估结果，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，而各年龄组及其高端消费人群也均未超过此限值，表明我国反式脂肪酸的健康风险很低。

可见，我国对于反式脂肪的管理从未松懈，而且，我国居民摄入的反式脂肪也没有欧美人那么多，并不需要效仿欧美国家的管理，也不要太过担心有健康风险。

如何避免过多摄入反式脂肪酸？鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，建议消费者平时应当适量控制烹调中植物油的用量。我国居民膳食指南(2007)建议，每日植物油摄入量应控制在25克～30克，但我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。另外，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包等食物的反式脂肪酸含量相对较高，大家也要少吃。总的来说，反式脂肪对于健康的影响的确需要我们重视，但是，过度恐慌却是没有必要的。

TIPS：

反式脂肪主要来源

1. 牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2. 植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

3. 西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

4. 固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。