拉面制作过程和产品感官评价方法的评估

魏益民，张影全，邢亚楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，张 波

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

拉面制作过程和产品感官评价方法的评估

魏益民，张影全，邢亚楠，孔 雁，靳 爽，唐 娜，李 明，张 波

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法，采用走访询问、现场调查和网络交流等方式，收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议；以餐饮市场常用小麦粉为样品原料，在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查，分析、评估和确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88.89%的拉面师傅认为，所制定的拉面制作过程和感官评价方法可以概括拉面制作的整个过程，其对评价指标的重视程度依次为“和面难易程度及面团软硬程度”>“断条扣数及均匀性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒发后面团色泽”=“拉伸力大小”；制定的拉面制作工艺可使大多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏性；消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中，拉面制作过程感官评价赋值分别为“和面难易程度及面团软硬程度”35分、“断条扣数及均匀性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒发后面团色泽”15分、“拉伸力大小”15分；拉面产品消费者感官评价赋值分别为“弹性”30分、“硬度”20分、“色泽”20分、“表观性状”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

兰州拉面；感官评价方法；问卷调查；评估；赋值

经济和社会的发展带动了人口的大量流动，也使兰州拉面走出兰州，向国内外扩展。据柳 佳等[1]市场调研数据显示，全国兰州拉面餐饮已有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近166亿元人民币，已有多家连锁经营店和原辅料加工中心。目前，对兰州拉面的经济学研究仅是围绕市场营销、连锁化经营管理等方面展开讨论，或提出相关建议[2-4]。拉面的产品质量是企业竞争力的重要因素，也是拉面用小麦粉原料标准化的前提和政府监管的重要内容。因此，研究拉面师傅对小麦面粉制作拉面的质量要求以及消费者对产品质量的消费需求，有助于发展兰州拉面这一西部地区民族特色饮食产品，促进地区经济的发展[5-6]。建立科学、合理的拉面制作过程和拉面产品感官评价方法是实现这些目标的前提。产品感官评价因最接近消费者的真实感受，且可对样品进行整体评价，是最权威性的食品质量评价方法[7]，但评价结果易受感官评价人员组成及嗜好的影响，评定时易出现主观偏差[8]。目前，多数学者研究兰州拉面的质量要素，主要依据原商业部行业标准《面条用小麦粉，SB/T 10137-1993》中的普通面条感官评价方法对拉面产品进行感官评价[9-19]。但是该标准存在权重不合理等问题，如“色泽”赋值偏低，而“黏性”与“弹性”赋值偏高，占总分的50%[8]；且这一评价方法忽略了对拉面制作过程的评价。芦 静等[20]、邬大江等[21]在拉面质量评价时引入了和面、拉制、煮面等工艺流程评价，其引用指标和赋值不尽一致。魏益民等[22]通过对拉面制作过程和产品感官质量要素的分析，建立了系统的评价方法。但这一评价方法的合理性、适用性及各评价要素权重的确认还需要进一步的调查、评估。

本研究以拉面师傅为调查对象，采用走访询问、现场调查和网络交流的问卷调查方式，收集拉面师傅对魏益民等[22]建立的拉面制作过程感官评价方法的意见及建议；以餐饮市场用小麦粉为原料，在兰州市、北京市开展消费者(顾客)对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查，分析、评估并确定拉面制作过程和产品感官评价方法，以期从操作层面和消费层面验证魏益民等[22]建立的感官评价方法的合理性、适用性，以促进拉面产业的规范化发展。

1 调查方法

1.1兰州拉面制作过程感官评价方法问卷调查

1.1.1 问卷设计

根据魏益民等[22]制定的拉面制作过程评价方法，结合拉面师傅的工作经验，设计拉面师傅拉面制作过程感官评价调查问卷。问卷内容具体见表1。

1.1.2 调查过程

调查对象为拉面师傅，采用走访询问、现场调查、网络交流调查方式，对有3年以上拉面制作经验的拉面师傅群体做问卷调查。第一次调查时间为2014年12月至2015年1月，调查30人次，收回有效调查问卷27份；第二次调查时间为2016年4-8月，共调查37人次，收回有效调查问卷35份。

1.1.3 调查问卷的统计

采用Excel 2007对关注概率、最关注概率、容易辨别概率做数据处理和统计分析。

表1 拉面师傅拉面制作过程感官评价调查问卷Table 1 Sensory evaluation questionnaire referring to the process procedure of hand-stretched noodle for masters

1.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查

1.2.1 问卷设计

根据魏益民等[22]制定的拉面产品感官评价方法，结合消费者的消费背景和消费体验，设计拉面产品消费者评价调查问卷。问卷内容具体见表2。

1.2.2 调查过程

(1) 调查对象:以兰州市、北京市消费者为调查对象，采用在拉面餐馆发放调查问卷的形式进行。调查范围尽量涉及不同的性别、年龄和收入群体。餐饮市场调查过程中所使用的小麦粉均为市售、且质量性状差异较大的商业小麦粉。小麦粉的质量性状见表3。

(2) 面粉原料的选择与混粉比例：香满园牛肉拉面用小麦粉是拉面专用粉。甘青雪花1号粉为兰州市当地传统拉面用粉。在兰州地区调研过程中,分别以香满园牛肉拉面用小麦粉、香满园牛肉拉面用小麦粉+甘青雪花1号粉配比(50%+50%)为原料。

表3 餐饮市场调研用小麦粉的质量性状Table 3 Quality traits of wheat flours for marketing investigation

塞北雪雪花粉2号粉是优质拉面粉，五得利高筋特精粉是普通拉面粉。这两种小麦粉在北京餐饮市场的使用量较大。因此，在北京地区调研过程中分别采用上述两种小麦粉为原料。

(3) 调查地点与时间：2014年7月8日至7月11日于兰州市兰州顶牛纯汤牛肉拉面(福利东路店)开展消费者问卷调查，调查消费者214人。

2014年10月25-26日、11月7-8日于北京市兰州马艾萨牛肉面(四道口店)开展消费者问卷调查，调查消费者219人。

2014年12月6-7日、12月20日、27日于北京市燕兰楼牛肉面(航天桥店)开展消费者问卷调查，调查消费者196人。

2016年4月19-22日于兰州市兰州顶牛纯汤牛肉拉面、金味德牛肉拉面、金鼎牛肉面、磨沟沿老字号牛肉面开展消费者问卷调查，调查消费者116人。4次共调研消费者745人次，其中，兰州地区330人次，北京地区415人次。

1.2.3 调查问卷的统计

采用Excel 2007对消费者关注感官评价要素做数据处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1兰州拉面制作过程感官评价方法的问卷调查结果

2.1.1 拉面师傅的基本信息

统计结果显示，接受调查的拉面师傅全部为男性，其中，年龄在20～30岁之间的占72.58%，31～40岁占17.74%，41～50岁占9.68%。教育程度为小学的占20.97%，初中占51.61%，高中占17.74%。拉面制作工龄在5年以下的为24.19%，5～10年的为46.77%，10年以上的为29.03%。籍贯以兰州及周边人居多，也包含其他地区，如辽宁、吉林等。

2.1.2 拉面师傅对拉面制作过程感官评价方法的评估与验证

由表4可知,“和面难易程度及面团软硬程度”是所有拉面师傅关注的拉面制作过程评价指标(100.00%)，其次是“断条扣数及均匀性”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”、“醒发后面团色泽”，分别占95.16%、91.94%、88.71%、88.71%。因此，可认为魏益民等[22]所制定的拉面制作过程感官评价指标符合实际操作要求。

在拉面师傅最关注的评价指标中，“和面难易程度及面团软硬程度”的最关注率为75.81%，其次是“断条扣数及均匀性”，占11.29%。“醒发后面团色泽”与“拉伸力大小”所占比例均为4.84%。由此可见，不同评价指标在拉面制作中受重视的程度不同。

“和面难易程度及面团软硬程度”是拉面师傅最容易辨别其变化的感官评价指标，即拉面师傅群体对此项评价指标最敏感；其次分别是“跐面力度及黏手程度”、“断条扣数及均匀性”、 “醒发后面团色泽”和“拉伸力大小”。

2.1.3 拉面师傅对评价方法的意见及建议

88.89%的拉面师傅认为本拉面制作过程感官评价方法可概括拉面制作的整个过程，本研究所用兰州拉面制作工艺可满足大多数小麦粉的加工工艺要求，且可在一定范围区分出小麦粉原料的质量差异。在实际制作过程中，拉面师傅会依据小麦粉质量的差异，微调加盐量、加水量或蓬灰添加量等。因此，在研究兰州拉面对小麦粉质量特性的要求方面，应考虑制作工艺的影响和技能差异。

2.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查结果

2.2.1 消费者的基本信息

调查结果显示，在所调查的745位消费者中，男性占64.03%，女性占35.97%。调查对象年龄在18～36岁所占的比重最大，为63.35%，37～54岁的占21.21%，18岁以下的占9.40%，55岁以上的仅占6.04%。无论从客流量监测，还是市场调研方面均可以看出，拉面的主要消费群体是生活在快节奏下的中青年人群，且男性的消费频次或者消费人数远大于女性。受教育程度在初中及以下的占13.96%，高中占21.07%，本科占50.47%，研究生占14.50%。月收入水平<2 500元的占19.46%，2 500～5 000元的占37.72%，>5 000元的占42.82%。

表4 拉面制作过程感官评价调查统计结果Table 4 Investigation results of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodles %

2.2.2 消费者对拉面产品感官评价方法的评估与验证

兰州拉面在制作过程中使用了拉面剂，在食用过程中添加了辣椒油、食用醋等，这些因素会掩盖面条本身的清香气味。因此，根据拉面产品感官评价要素，在问卷调查中删除了“食味”评价。

由表5可知，整体上，消费者对拉面产品感官评价要素关注的重要性顺序是弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏牙程度。这一结果与关注要素在不同性别、北京地区、月收入水平>5 000元的顺序是相同(表5、6、9)。不同性别的消费者对拉面的弹性、色泽、硬度的关注度较大(表5)。除了弹性，兰州地区的消费者还很关注硬度、色泽；北京地区消费者则更关注色泽(表6)。就年龄而言，年龄18岁以下的更关注光滑性、表观；18～36岁和37～54岁的消费者更关注弹性；55岁以上的老年消费者关注度依次为拉面的硬度、表观、黏牙程度、色泽、弹性、光滑性(表7)。不同受教育程度的群体均关注拉面的弹性；初中及以下、高中水平的消费者群体还较关注拉面光滑性，分别占43.27%、47.13%；研究生层面的消费者还关注拉面的色泽，占49.07%(表8)。月收入水平为<2 500元的群体更关注拉面的弹性、光滑性、硬度；月收入为2 500～5 000元和>5 000元的消费者群体主要关注拉面的弹性，分别为58.01%和69.91%(表9)。

由2014年消费者(共629人)对拉面产品等级评价结果(图1)可以看出，兰州地区小麦粉香满园的“很好”和“良好”等级评价得率大于配粉，“一般”等级评价得率小于配粉。北京地区塞北雪雪花粉“很好”和“良好”等级评价得率大于五得利高筋特精粉。对兰州与北京消费者嗜好评价进行卡方分析发现，消费者可区分出拉面用小麦粉的质量优劣。

表5 不同性别消费者关注要素的比较Table 5 Comparison between different consumers on consumption behaviors %

表6 不同区域消费者关注要素比较Table 6 Comparison between consumers in different regions on consumption behaviors %

表7 不同年龄消费者的关注要素比较Table 7 Comparison of consumption behaviors by consumers with different ages %

表8 不同教育水平消费者的关注要素比较Table 8 Comparison of consumption behaviors by consumers with different education levels %

表9 不同收入水平(元/月)消费者的关注要素比较Table 9 Comparison of consumption behaviors by consumers with different income levels(Yuan·month-1) %

2.2.3 消费者的意见及建议

消费者认为，兰州拉面餐饮市场依然存在食品安全(食品卫生)问题。部分消费者认为应宣传兰州拉面的传统文化，带动地区产业和经济发展。在制作拉面时应采用优质小麦粉，拉制出的面条应粗细均匀。相关新闻媒体对拉面剂重金属超标或违法添加亚硫酸盐的报道，也引起了消费者对拉面剂的关注。消费者希望国家出台相关规范，规范拉面及相关产品标准，如拉面剂的添加标准等。

图1 消费者对拉面产品消费体验判断结果

3 讨 论

通过62位拉面师傅对拉面制作过程感官评价方法的评价和验证调查，认为魏益民等[22]建立的评价方法可用于拉面制作过程的评价。拉面师傅对制作过程评价指标的重视程度由高到低为“和面难易程度及面团软硬程度”>“断条扣数及均匀性”>“跐面力度及黏手程度”>“醒发后面团色泽”=“拉伸力大小”。据此，应调整上述评价指标在拉面制作过程中感官评价体系的权重。参考刘 锐等[23]对挂面品牌总分的计算方法，综合5项评价指标的关注概率与最关注概率，计算在“100分制”评价体系中的赋值，建议将“和面难易程度及面团软硬程度”、“跐面力度及黏手程度”、“醒发后面团色泽”、“拉伸力大小”、“断条扣数及均匀性”分别最高赋值为35分、15分、15分、15分、20分。为便于拉面师傅实施拉面制作过程感官评价，可参照表4以“10分制”打分，实验结果采用“10分制”结果×各感官指标的系数r，其中r=“100分制”的最高赋值/“10分制”最高赋值，即分别为3.5、1.5、1.5、1.5、2.0，即拉面制作过程感官评价总分=3.5ד和面难易程度及面团软硬程度”+1.5ד跐面力度及黏手程度”+1.5ד醒发后面团色泽”+1.5ד拉伸力大小”+2.0ד断条扣数及均匀性”。因此，修正后的拉面制作过程感官评价表如表10。

表10 拉面制作过程感官评价表Table 10 Scoring criteria of process procedure of Lanzhou hand-stretched noodle

括号内的数字为赋值范围。表12同。

Data is assignment in bracket.The same in table 12.

通过消费者拉面产品感官评价方法调查验证，认为魏益民等[22]建立的评价要素中，除“食味”外，消费者对产品评价要素的重视程度由高到低为：弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏性，试验中评价要素的高低顺序为：硬度=黏性=弹性>色泽=表观=光滑性。同时，消费者可判断出面粉产品的质量差异。

产品的最终流向和需求是消费者。据此，需要根据消费者对评价要素的嗜好调整实验室拉面产品感官评价要素的权重。不同小麦粉质量存在差异，在实际操作中添加的拉面剂可引起产品食味的差异，因此“食味”在实验室评价拉面产品感官评价中是必不可少的要素。以其分别占0、5%、10%的权重比例计算出的平均值来权衡各个要素的权重(表11)。建议在“100分制”评价体系中，将“色泽”赋值20分，“表观”10分，“硬度”20分，“黏性”5分，“弹性”30分，“光滑性”10分，“食味”5分。依据感官评价中标度法的设定一般要求基数型梯度，且设定的梯度要尽可能等距的原则，最终确定的拉面产品感官评价表如表12。

表11 消费者关注要素比较Table 11 Comparison of concerns by consumers

表12 拉面产品感官评价表Table 12 Scoring criteria for cooked Lanzhou hand-stretched noodles

4 结 论

(1)拉面制作过程感官评价在“100分制”评价体系中赋值分别为“和面难易程度及面团软硬程度”35分、“断条扣数及均匀性”20分、“跐面力度及黏手程度”15分、“醒发后面团色泽”15分、“拉伸力大小”15分。

(2)拉面产品消费者感官评价在“100分制”评价体系中赋值分别为“弹性”30分、“硬度”20分、“色泽”20分、“表观性状”10分、“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。

(3)虽然不同性别、地区、年龄、教育水平、收入状况的消费者对拉面产品的要求稍有差异，但消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。

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InvestigationandAssessmentofSensoryEvaluationMethodsonProcessProcedureandCookedNoodlesofLanzhouHand-StretchedNoodles

WEIYimin,ZHANGYingquan,XINGYanan,KONGYan,JINShuang,TANGNa,LIMing,ZHANGBo
(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China)

Questionnaire investigations on cook masters and consumers were carried out to analyze sensory evaluation methods of process procedure and cooked noodles of Lanzhou hand-stretched noodle(LZHSN),in order to provide sensory evaluation methods for noodle quality,as well as standardization of specific flour for hand-stretched noodles. Comments and suggestions were collected by visiting and communicating on the internet from cook masters to formulate evaluation method of process procedure of LZHSN in laboratory. Wheat flours that are usually used in catering market were selected as materials to carry out consumers’ preference investigation about sensory indices in Lanzhou and Beijing city,then the sensory evaluation methods on process procedure and cooked noodles of LZHSN were determined,improved and assessed. 88.89% of the masters thought that the sensory evaluation method for process procedure evaluation of LZHSN could summarize the whole processing,and the evaluation indices ranked by preference as ‘degree of mixing and hardness of dough’ > ‘fracture and homogeneity of strips’ > ‘slitting effort by hand and stickiness’ > ‘dough color after resting’ = ‘extending force’. The process procedure made for LZHSN could meet most of the processing requirements of wheat flour. Consumers ranked the cooked noodles sensory evaluation indices by preference as ‘elasticity’ > ‘color’ > ‘hardness’ > ‘smoothness’ > ‘surface appearance’ > ‘stickiness’,and they could distinguish the quality of wheat flours. The evaluation methods established in laboratory could be used to evaluate the process procedure and cooked noodles of LZHSN. In the evaluation system of ‘100 points system’,the evaluation indices for processing noodles included ‘degree of mixing and hardness of dough’,‘fracture and homogeneity of strips’,‘slitting effort by hand and stickiness’,‘dough color after resting’ and ‘extending force’,which were assigned as 35,20,15,15,and 15 point,respectively.The evaluation indices for cooked noodles quality included ‘elasticity’,‘hardness’,‘color’,‘surface appearance’,‘smoothness’,‘stickiness’ and ‘flavor’,which were assigned as 30,20,20,10,10,5,and 5 point,respectively.

Lanzhou hand-stretched noodles; Sensory evaluation methods; Questionnaire investigation; Assessment; Assignment

时间：2017-08-08

网络出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170808.0911.034.html

2017-02-16

2017-03-27

国家公益性行业(农业)科研专项(201303070)；国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03)；中国农业科学院科技创新工程项目

E-mail：weiyimin36@hotmail.com

S512.1；TS211

： A

：1009-1041(2017)08-1129-10