岗位情境教学法在《调酒技术》课程中的实践探索

邢宏宇

【摘要】默会知识本质上是一种能力，一种领悟力、判断力。默会知识的获得需要与一定的问题或任务情境联系在一起，是对这种特定问题或任务情境的一种直觉综合把握。本文主旨在于探索在课堂教学中还原真实岗位情境，通过模拟完整的酒吧营业服务工作，尝试将《调酒技术》课程中重要的显性知识与默会知识相结合，融会贯通于课堂教学中，使学生在学习书本知识的同时，一并连贯掌握其他看似微不足道，实则具有操作意义的事情，拉近课堂与真实的岗位工作之间的距离，增进学生适应岗位的速度与能力。

【关键词】默会知识 显性知识 岗位情境

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）30-0132-02

引言

对于一名中等职业学校的学生而言，毕业目标是进入企业，走上工作岗位成为一名专业熟练的从业人员。作为一名初入岗位的新手学徒而言，要成为一名专业成熟的从业人员需要经历从边缘的观察和基础的参与開始，逐渐地确认自己作为共同体成员的身份，逐渐理解工作中何时以及如何与前辈、同事进行合作的时机，理解前辈同事的所爱、所恶、所敬以及所羡。从周边工作开始学习，不断向成熟的实践做着向心运动，直到最终成为生产循环共同体中的一部分，完全参与到成熟的日常工作中。

如何让学生快速地接受职业文化融入职业岗位的情境中，需要在职业教学中将默会知识通过各种教学手段与方式的设计，让学生在参与中觉察、意会。

一、教学情况事实

1.传统的教学方式

在调酒技术的课堂教学中，通常每一次课题的教学由以下五个步骤组成：

导入新课→讲授新课→学生操作→产品点评→课堂总结

学生在课堂中的参与只是停留在对于特定一两款鸡尾酒产品调制的操作。这对于酒吧工作而言，只是整个服务过程中最为显性的那部分知识技能。虽然每次课堂教学都是通过完成一个包含某一项操作技能要点的代表性产品开展，但久而久之，在教学过程中教师与学生常常会进入一个误区：即在教学过程中，原本只是作为一项技能实质载体的产品，其最终结果成败却成了考核此项技能的重中之重。如此一来，该技能知识就被从完整的背景体系中孤立出来而“外显化”、“刻版化”；更有甚者，为了追求产品最终成品的效果在教学中绕过本该是教学重点、难点的技能，以一种投机取巧的方式来完成产品。这样的课堂教学虽有着实践活动，却根本从职业岗位情境中被剥离了出来。而学生也无法将这一项被孤立的外显知识用于还原真实岗位的情境中。

二、教学实践探索

1.将岗位情境教学法引入调酒技术课程中

由于在传统教学中显性知识常被从真实的情境中剥离，无法反映出真实情境中网络般的复杂关系，只有那些具备实际工作经验的人方可在再次需要的时候体会、意识、领悟到隐藏于其中的大量知识。依据布朗与杜吉德的主张观点，情境不仅仅包括物理性的，更重要的是其中的社会性。教学中应该通过借助岗位情境设置为学生提供显性与默会相互衔接的实践网络。因此我们在调酒技术课程中引入岗位情境教学方法，将课程中鸡尾酒的调制这一显性实践融入真实的酒吧吧台工作情境中，尽可能地让学生全员参与到教学活动中。

（1）真实情境在教学中的设置

岗位情境的设置以模拟酒吧的营业服务情境为主。对于课题中鸡尾酒的调制要求是基于酒吧服务工作过程的基础之上的，从酒吧营业前的准备工作、岗前培训、岗位准备、迎宾点酒服务、酒水的调制与为客人提供酒水服务每一工作环节着手，合理地安排学生在一定的岗位操作，真实体验岗位的责任，了解岗位所需的技能和应具备的职业素养。

（2）情境活动中岗位的设置

在酒吧的营业情景中企业的岗位设置安排主要有“酒吧主管”、“调酒师”、“辅助人员（学徒）”三个岗位。除此之外，我们还相应的设置了服务对象“顾客”，同时在整个服务情境过程外设置了旁观者“观察员”。学生依据学号顺序交替进行轮换岗位与角色，保证每一位同学轮流在每个岗位上进行练习操作，按照情景中岗位分配工作任务，各个岗位之间相互协调有序的合作。

岗位的具体分配及职责如下：

1）酒吧主管（教师）：营业前的岗前培训（包含课题的教授）；检查酒吧（调酒实训室）营业前准备工作以及营业结束后的收尾工作；巡视营业服务状况，对突出问题在活动后着重分析讲解；维持情境有序的开展。

2）调酒师（学生）：接受岗前培训；吧台整理准备工作；接待顾客点酒服务；为顾客调制鸡尾酒。依据班级学号顺序（在辅助人员操作完成课题后）依次上吧台服务操作。

3）辅助人员（学生）：做好酒吧（调酒实训室）营业前准备工作以及营业结束后的收尾工作；接受岗前培训；为调酒师做好各项辅助工作（下手活 如：添加补充各类材料、擦洗酒杯等）。依据班级学号顺序轮值整次课的辅助工作，在岗前培训后先上台完成课题操作，然后为每一位调酒师做好辅助工作。

4）顾客（学生）：入座吧台接受点酒服务；点选鸡尾酒（课题产品）；用手机拍摄调酒师的调制服务过程（以供教师及操作学生本人回顾总结）。依据班级学号顺序由排于担任调酒师的同学学号之后学生入座吧台担任顾客。

5）观察员（学生）：作为整个情境之外的旁观者记录下一名调酒师服务工作时的具体过程。弥补教师一人难以同时细致观察多人的不足。依据班级学号顺序由排于担任顾客的同学学号之后学生担任观察员。

（3）岗位情境教学法的课堂中的具体实施

以我校15级15012班为例，全班22名学生分为两组，两组同时进行酒吧营业模拟。每组三个吧台操作工位，每次情境模拟两名辅助人员，三名调酒师、三名顾客、三名观察员。

1）酒吧营业前准备工作

当天课次轮值辅助人员的同学与教师一同提前5分钟进入实训室做好准备工作。准备工作包括清洁打扫整理（如：将前次课中清洗晾晒的抹布与口布分类收拾放置好等）；检查吧台的设施设备（如：制冰机是否运转正常，冰块是否足够；上下水管设施是否正常等）；接收备齐当日产品的各类原材料。最后经由教师验收。

2）岗前培训

全员到岗后教师对于本次课的课题内容进行教授，明确教学中重点与难点。组织安排情境活动开始。

3）岗位准备

调酒师到操作吧台后对于调酒工具是否齐全与清洁进行检查，并摆设整齐；对于后吧台酒架上的材料进行检查，如有不足要求辅助人员协助添加补足；自行将冰桶中的冰块备足冰块；以最快的速度调整好自己的仪容仪表等状态以便随时迎接顾客。

4）迎宾点酒服务

当顾客来到吧台时调酒师主动向顾客问候“您好！欢迎光临！”，待顾客入座后主动询问顾客想要何种酒水饮品，当顾客无从选择时也可向顾客推荐酒水饮品（课题内容）。在与顾客交谈中需保持良好的言行举止。

5）调制酒水饮品

依据顾客所点所接受的酒水饮品调制相应的特定产品。并以规范的制作流程完成调制。

出品时再次向顾客重复品名，最后清洗调酒工具与整理操作吧台。

6）课堂分析与讲解

教师挑选情境模拟中具有代表性问题的操作视频导入媒体设备，通过对于视频的回放与定格进行分析与讲解。在导入时让该位调酒师的观察员先阐述一下他发现的问题。

7）再次练习

在教师分析讲解突出问题以及重点难点的后，再次进行一轮模拟以此巩固课题操作。教师与观察员通过观察与记录学生的改进程度。

8）课堂总结与作业布置

在二次模拟完成后，教师对于学生的操作改进程度进行点评讲解。并要求学生课后认真观看各自的操作视频后完成试验报的填写。以及告知下次课题鸡尾酒的配方，要求进行课前预习记忆。

（4）岗位情景教学法在课程中的实施步骤

由于在情境的设置中包含大量较为复杂的逻辑关系，需要学生自身对这一情境有细节与线索上的认识。基于此特点，对于调酒技术这门课程来说，并不能一下子将整个情景完全植入某一次课题教学过程中，需在编制课程的授课计划时有意识逐步将其融入进来。

三、教学实践应用

我校从2013年至2014年第二学期开始在《调酒技术》课程中尝试引入岗位情境教学法。经过三年来不断摸索与调整，现今这门课程的教学效果有了较好的转化。

1.学生在课堂中表现的转变

从课堂的教学组织看，学生的学习兴趣有所提高，工作积极主动性增加。通过整个岗位情境的演绎，每一位学生都参与到了情境中。以往那种上吧台操作的同学管操作，坐在底下的同学自顾自的现象大大减少。学生从情境中真正了解到了岗位所需要的综合技能，真正将显性知识与默会知识并重融合在课堂教学中。

依据情境设定的“为顾客提供酒水服务”主题，所有的操作均根据顾客而定。进行调酒操作的学生在制作鸡尾酒时应须按顾客的要求来进行，而非以往仅凭个人的喜好或是简单模仿他人。作为宾客的学生也是同样，在点选酒品、接受酒品制作服务的同时也是对酒品的教学进行了一次回顾。以往那种一次课程后虽完成动手操作，却依然对自己所做产品概念模糊的情况大为好转。

2.提高学生的职业能力

将显性知识与默会知识并重贯穿于调酒课堂中，使學生对于职业及工作有了更全面的知识与能力上的储备。

（1）提高专业操作能力

从学生参加上海市人力资源保障局调酒师五级的考试成绩来看，以12级、13级、14级三届学生的考试成绩相比叫较。12级学生是以传统的教学方法来进行课堂教学的。13级学生开始改变传统的教学方法，在教学中尝试加入“岗位情境”这一教学方法。两届学生考试成绩统计表如下：

在教学中尝试岗位情境教学法使学生在课堂上变的积极主动，对于调酒操作技能的掌握效果有了明显的提高。

（2）使学生明确职业分工合作

模拟真实岗位分工，增强了团队协作意识。酒吧内吧台工作分为调酒师与辅助人员两个基本岗位。调酒师的主要工作区域为前吧，职责是招待客人为推荐、点选、制作鸡尾酒或提供其他酒水服务。辅助人员的工作区域主要为后吧，职责是配合调酒师完成服务工作。辅助人员准备好各类调酒所需的材料与用具，以便调酒师在接受客人的点酒后在第一时间内最便捷的就能拿到所需的材料与用具。

通过岗位分工让学生明白在实际中分工协作的重要性，只有分工协作，团队配合默契，才能更快更好地完成一项工作。即便表面看来只是一个人风光的调酒工作，实则需要工作伙伴幕后的协助配合，才能更有效的调制出一杯完美的鸡尾酒。

（3）培养职业素养

实行真实规范的服务礼仪演练，培养了良好的职业素养。酒吧的吧台内不论是调酒师还是辅助人员，都是直接面对客人工作的。除了规范的操作外，所有的行为都毫无遮掩地呈现在客人面前，一个动作、一个表情都在客人的眼中。哪怕是轻微的点头摇头或是一个眼神，都会影响到为客人所提供的服务质量。对于服务行业来讲，产品分为有形和无形两类。酒吧有形的产品是为客人提供的酒水。在无形的产品中最重要的就是吧台工作人员为客人服务中的服务态度。服务质量的优劣取决于就业人员自身职业素养的高低。教师作为酒吧主管除了注重调酒师所调制的酒水质量外，对于调酒师与辅助人员在工作中的言行举止同样也要加以关注，并严格规范指导。在整个情境中有不当的言语或是举动，都要当面指出并要求立即做出相应的改正。确保在客人面前拥有良好的仪态，展现出优美的职业风度。培养学生的职业素养，逐渐形成对于职业的荣誉感。

（4）让学生快速适应企业岗位

从学生顶岗实习的反馈来看，通过岗位情境教学法使学生所有的言行举止更贴近实际岗位的工作要求，在客人面前能拥有良好的仪态，展现出优良的职业风度。拥有良好的职业素养，并能快速的融入企业，形成对于自身职业的荣誉感。

参考文献：

[1]郁振华.波兰尼的默会认识论[J].自然辩证法研究，2001年6月.

[2]全光胜，刘卫，唐郁.知识属性，情境依赖与默会知识共享条件研究[J].研究与发展管理，2016年6月18号.