中国宵夜文化

文/沈佳音

中国宵夜文化

文/沈佳音

宵夜是城市的灵魂

宵夜，原应写作“消夜”，意为用吃吃喝喝消磨掉漫漫长夜。唐诗有言“无酒能消夜，随僧早闭门”。

去成都，没有一份三哥田螺，一份肥肠面，一份老妈蹄花的夜晚不值一提；在重庆，没吃过狭仄小店的火锅、凌晨小面的人生也不必反复谈论；来广州，没有深夜的一份肠粉，一碗蛇羹，无法慰藉你空虚的胃；在汕头，没有见识过夜糜的红火，鱼饭的热情，就等于没有来过这座城市。

关于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原来叫“夜点心”。汕头则一直叫“夜糜”，就是白粥，无论此前的食物多么惊艳，最后都要以一碗白粥收尾，大味无味，返璞归真。广州有个词叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取这个名。成都用“鬼饮食”，形容从子夜到凌晨的吃喝，给昼伏夜出过鬼日子的人提供昏暗的抚慰。

中国的宵夜大多是大排档或者小饭馆，三教九流共处一室，充满烟火气。因此，宵夜跟这个城市的人有一种骨肉相连的温存感，特别能体现城市的性格。

中国宵夜前传

关于宵夜最早的记载可能是在《史记·滑稽列传》：“曰暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错，杯盘狼藉。”可见战国时的贵族之家就有吃宵夜的习惯。

不过，中国古代向来推崇“日出而作，日落而息”，而且一直实行宵禁制度。所以大规模的夜生活无从谈起，即使到了唐代，也只局限于达官显贵之间。像《韩熙载夜宴图》中描绘的南唐官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面，不是普通百姓可以享用的。

一直到了宋朝，商品经济空前发达，市民社会渐渐形成。统治者才逐渐松弛了宵禁制度，允许夜市的发展，宵夜才发扬光大，进入寻常百姓家。

在《东京梦华录》中可以看到，北宋的都城开封就是个不夜城。卷二中记载州桥夜市品种丰富：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。”

而且冬夏两季的宵夜不尽相同，夏季多冷饮甜品，冬季则荤食居多。《东京梦华录》卷三还记载，马行街铺席夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。即使“冬月大风雪阴雨”也不例外。盖因“都人公私荣干，夜深方归也”。

民国时宵禁制度终于被废止，宵夜的习惯便逐渐固定下来。民俗学家金受申老先生记载，上世纪初北京就有24小时营业的小饭馆了：“当时北京的夜宵并不仅限于大栅栏一处，王府井大街、西单牌楼、鲜鱼口、隆福寺街等都是灯火辉煌。人们来到夜市逛商店，看电影、戏剧，听曲艺，还有重要的一项是吃夜宵。卖夜宵的大部分是街头摊商，有一小部分坐商，也有担着担子叫卖的。北京风味夜宵以荤食为主。傍晚开始布置摊子，街灯和摊头电灯一亮，就开始营业。营业时间很长，最早也要过零时，晚的能到后半夜两三点钟。”

为了客流，这些宵夜摊大都扎堆聚到一起。比如有卖火烧的，因火烧可以夹肉，旁边就有熏猪头肉的摊子、五香驴肉摊子、酱羊头肉摊子、白羊头肉摊子，形成一条流水线，顾客可以凭自己的意思随便搭着吃。“卖夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顾客心理，”金受申写道，“都是工作一天的人，所以多半预备了白干酒，供顾客小饮几杯消寒。1956年夏天，最热的时候，北京剧场对面的馄饨、肉火烧摊子添加了冰镇鲜啤酒。”

作家池莉记录了武汉上世纪90年代后期夜晚的狂欢：“吉庆街是夜的日子，亮起的是长明灯。没有日出日落，是不醉不罢休的宴席。人们都来聚会，没有奔离。说说唱唱的，笑笑闹闹的，不是舞台上的演员，是近在眼前的真实的人，一伸手，就摸得着。”

畅快胜过端庄

日本导演黑泽明是一日四食主义者，过了80岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。”

日本的宵夜与中国稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客几乎都是一个人去吃饭，他们往往腰直席正，用手接着筷子夹的食物慢慢送到嘴里，不露齿地细嚼慢咽。即使客人之间相互熟悉，也从来不会分享食物，整个屋子坐满了人，却从来没有两个人同时说话。

中国人喜欢三五成群地结伴觅食。一群人点一桌子菜，吵吵嚷嚷，边吃边说，聊嗨了会大声吆喝：“老板，再加俩菜！”

一位参加过形形色色饭局的美食记者说，他常常在盛宴之后，自己在街头寻觅一碗小面，囫囵吞下，顿时感觉还魂人间。这种人间的畅快，胜过晚宴的端庄。 寿